Il legno e la stagionatura dei formaggi

Un saluto a tutti gli elfi dei boschi!

Ragazzi, di là nella sezione Lattiero-Casearia abbiamo bisogno del vostro sapere.

Stiamo discutendo in un 3D circa il legno per stagionare i formaggi. E' questo:

industria-lattiero-casearia-f40/legno-per-stagionatura-t19933.html" target="_blank

Sappiamo che abete rosso e bambù la fanno da padrone, ma ci chiedevamo se qualcuno di voi potesse fornirci qualche informazione in più.
Pensavamo in particolare al fatto che alcuni tipi di legno, naturalmente purché non rilascino sostanze incompatibili con il settore alimentare, potrebbero conferire ai nostri amati "pupi" caratteristiche di aroma e gusto del tutto particolari. In fondo la stagionatura a contatto con i vegetali esiste da sempre: si usa la felce, la paglia, il fieno, le vinacce, persino la cenere...

Ci date una mano?

Potete farlo qui, oppure, se vi va di fare un giro da noi, direttamente là. Magari stringiamoci la mano con una presentazione, quando arrivate, così sappiamo di avere ospiti e tiriamo fuori una caciotta dalle nostre grotte...

Grazie fin d'ora, e buon lavoro!

Da piccolo mi ricordo che i formaggi li tenevano a stagionare su assi di larice.

Bell'idea, alla fine il Forum è uno e la sua ricchezza è proprio lo scambio di informazioni tra chi sa una cosa e chi un'altra!
Darei comunque un titolo diverso, in modo che gli utenti possano essere maggiormente invitati a visitarlo; che ne dici di "Il legno e la stagionatura dei formaggi"?

A breve darò anche il mio contributo all'iniziativa, apportando alcune modeste informazioni che ho su quello splendido materiale che è il legno!
Ciao,
Luca

Hai ragione Luke. Così potrebbe essere qualsiasi cosa...
Non credo di poterlo fare io, però, o almeno non so come farlo... Provvedete pure con il titolo suggerito da Luke. Questo lascia inalterato il link alla lattiero- casearia, vero?

Data la brillante idea, approfitto subito dell'opportunità di rivolgermi ai forestali, ponendo una domanda all'apparenza banale ma importante per i formaggi.
Parliamo di bambù. Il bambù normalmente è inodore o possiede un odore caratteristico?
ho acquistato un tagliere di bambù, il quale emana fin dal momento dello sballo dal cellophane, un odore particolare e forte.
Ci sto stagionando il formaggio in cantina, e noto che il formaggio aderisce molto al legno, e soprattutto si amuffisce in particolar modo la faccia a contatto con il legno..
grazie
Miche

Qualche informazione di carattere generale sul legno, così in parte rispondo anche a Miche87: nella scelta delle tavole su cui far stagionare i formaggi preferite sempre legno massello, cioè non assemblato. L'assemblatura di due o più listelli di legno per creare un tagliere od una tavola (che in caso si chiama lamellare) viene fatta con dei collanti, che in alcuni casi possono contenere delle sostanze non adatte al contatto con il cibo o addirittura rilasciare forlmaldeide.
Altra cosa importante sono i trattamenti che il legno può subire: tanto per ribadire che le tavole impregnate di fungicidi sicuramente hanno una durata maggiore, ma sono da sconsigliare per questo utilizzo.

Miche87 sicuro che sia un tagliere destinato ad uso alimentare?
Ciao,
Luca

Cosi mi ha detto un noto rivenditore di bricolage. Quasi quasi assaggio con il tassello e se proprio torno al tagliere precedente. .

Se mettessi una foto del tagliere, si riesce a capire se è massello o lamellare?
A me interessava sapere se dalle semplici stuoie in bambù ai taglieri, sono inodori.
Perché se così non fosse allora unzio a pormi qualche dubbio e a procurarmi dell'altro legno.. tipo il faggio dovrebbe essere totalmente inodore e resistere all'umidità. .dico bene?

Dipende dalla grandezza del tagliere, ma generalmente quelli in bambù sono tutti di lamellare perchè i culmi non raggiungono diametri tali da poter fare una tavola sufficientemente larga.
Riguardo il faggio, sì è un legno chiaro, senza particolari sostanze attive nei confronti del colore (es. tannini) e dell'odore (es. resine). Proprio per queste caratteristiche però non è molto durevole se non ben conservato.
Cosa intendi per resistenza all'umidità?
Perchè, ad esempio, se sottoposto a forte umidità e pesi (come potrebbe essere il caso di una tavola in un locale per la stagionatura) con il tempo potrebbe tendere ad imbarcarsi o piegarsi nella direzione dei pesi.
Di certo il legno di faggio ha l'ottima caratteristica di essere facilmente reperibile ed oltretutto a dei prezzi non tanto alti.
Ciao,
Luca

Infatti i prezzi sono bassi per il faggio. Ma allora, mi viene da chiedere come mai, nonostante la maggior parte dei taglieri in bambù, probabilmente anche il mio, visto che non è piccolo, sono lamellari, vengono usati spesso per stagionare a livello casalingo, nonostante appunto non sia massello?
grazie
miche