Vedendo le foto dei limoneti in costiera almafitana mi chiedo come si fa ad allevare i limoni in quel modo.
Che potature vanno fatte e come si imposta quella pergola?

penso intendi metterla in terra.
puoi fare in due modi
o usare piante ad albero di più di 2 metri di altezza le metti ai lati e la fai montare su un telai già preparato
o lo fai partire dal basso usando una pianta innestata dal basso e la fai montare su un lato o due lati su una struttura già definita

Quindi dovrei potare e lasciare spoglio il fusto, faccio allungare il ramo e poi una volta sul sostegno della pergola faccio la chioma?

ripartiamo da zero ,che piante hai?
le fai con piante che hai già o le devi comprare?
ripeto, se vuoi fare la pergola senza coprire i lati deve partire dall'alto e quindi si usano piante già a albero con l'innesto a due metri
se vuoi partire dal basso lo fai rampicare da due lati per poi farlo andare sul tetto, come si fanno con tutti i rampicanti, però nel caso del limone è fondamentale fare un telaio dove fermare e modellare il limone.
ciao