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Salsiccia toscana 
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Ciao a tutti,

qualcuno potrebbe dirmi quali sono gli ingredienti per fare la salsiccia toscana?
Sul web ho trovato tante varianti e spesso non vengono indicate le quantità delle carni impiegate.
Inoltre, gli aromi che vengono aggiunti sono freschi o si usavo quelli essiccati che si trovano al super?

;)


01/09/2011, 9:36
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Immagino che non ci sia una precisa ricetta, ma che dipenda da norcino. Inoltre ogni Regione ha la sua salsiccia.
Qui trovi qualche informazione:
http://www.agraria.org/prodottitipici/salsiccia.htm
Ciao,
Marco

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01/09/2011, 13:10
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Grazie Marco,

il fatto è che tra i vari ingredienti ho trovato che alcuni impiegano il vino mentre nel link che ho appena letto non se ne fa cenno.

Se qualcuno può dirmi qualcosa in proposito gliene sarei grata ;)


01/09/2011, 14:02
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Ciao Marmande,
fare la salsiccia è semplie:
- macinatura - fine (4.5-5.0).
- rapporto magro/grasso in funzione di cosa devi farci: se è per mangiarla cruda, allora ti consiglio di farla un po' più magra, anche fino al 70%, mentre se devi farla alla brace allora puoi fare anche 50-50.
- sale: 2.0/2.2%
- pepe in polvere - 0.18/0.20% (se vuoi puoi anche aggiungere una manciatina in grani levando qualche punto di pepe macinato).
- aglio - solo strofinato sulle mani durante l'impasto
- vino rosso - circa un bicchiere ogni 10 kg di impasto
...e budello naturale, ovviamente!
Fammi sapere!
In bocca al lupo.
Jacopo

P.S. - L'unico segreto è partire da carne e grasso di ottima qualità provenienti da allevamenti conosciuti e da maiali "felici" e ben alimentati!

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Conservare la biodiversità è impossibile, finché essa non sia assunta come la logica stessa della produzione. Non è infatti inevitabile che la produzione si contrapponga alla diversità.
Vandana Shiva


02/09/2011, 11:06
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Grazie Jacopo sei sempre gentilissimo,

non è che mi consiglieresti anche quali tagli di "ciccia" :mrgreen: è meglio usare, secondo i tuoi gusti?

E un'altra cosina, il finocchietto tu non lo usi?

Azziee ;)


02/09/2011, 12:10
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Ciao Marmande,
no io il finocchietto non lo uso nelle salsicce, ma è solo per abitudine.
Per le salsicce: magro da spalla o rifilatura del prosciutto e grasso da pancetta o da lardo dorsale.
In quest'ultimo caso, se puoi, dividi il lardo nei due strati che lo compongono: il superficiale (quello cioè sotto alla cotenna) e il profondo (quello a contatto con la carne). Vedrai bene che hanno consistenze diverse: preferisci quello esterno sia per la preparazione di insaccati macinati, che per cubettarlo per fare salame toscano: questo è più insaturo (e quindi più sano), ma anche dotato di maggior connettivo e quindi più plastico e meglio lavorabile.
Fammi sapere!
Jacopo

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Vandana Shiva


02/09/2011, 15:01
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Ma ti ringrazio tantissimo Jacopo ;)
appena a Firenze rinfresca mi metto al lavoro

Ciao ciao


02/09/2011, 15:17
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Ciao marmande, visto che sei fortunata a vivere in una terra come la Toscana, io ti consiglirei di far due passi in più, e non andare al super a prendere carni da banco per fare insaccati, ma avvicinarti a qualche allevamento di suini pesanti (oltre i 160kg) e rifornirti da loro.
Ciao mariofrancesco

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Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

http://www.leselvedivallolmo.it

Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323


05/09/2011, 9:27
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Grazie Mariofrancesco, era giusto ma intenzione fare come dici tu ;)

A presto

ciao ciao


06/09/2011, 9:15
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ah vabbè ora anche norcina....t'ha preso eh?
Casara ( e che casara poi...mica bao, bao...micio,micio e adesso? pure norcina....Insaziabile.
Voglio sapere tutto quando le fai ste cose e come ti vengono. Capitooooo?
scrivimi, scrivimi...
baci
Mari

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How many roads must a man walk down before you call him a man?... Bob Dylan


08/09/2011, 13:58
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