problemi maturazione salumi

salve sono un ragazzo italiano da poco arrivato in venezuela, sto collaborando con una ditta qui per produrre salame stagionato tipo napoli e milano, pero abbiamo riscontrato un problema, nella stagionatura il prodotto ha formato una incostratura e non finisce la fase di stagionatura perche rimane duro fuori e molto molle dentro.... le mie domande sono:
1 il motivo della crosta?
2 abbiamo fatto una sgocciolatura di 30 ore con umidita al 95 e temp 23-25 e sbagliata?
3 quanti lavaggi del prodotto di possono fare?? e dopo quanti giorni dalla produzione..( perche dopo lo sgocciolamento ho fatto un lavaggio visto che fuori il budello era molto appiccicoso)
4 e necessario fare i buchi al salame anche se la insaccatrice lavora senza aria? e i buchi si possono fare anche dopo qualche giorno?
la ringrazio in anticipo .. buona giornata

pier2193 ha scritto:salve sono un ragazzo italiano da poco arrivato in venezuela, sto collaborando con una ditta qui per produrre salame stagionato tipo napoli e milano, pero abbiamo riscontrato un problema, nella stagionatura il prodotto ha formato una incostratura e non finisce la fase di stagionatura perche rimane duro fuori e molto molle dentro.... le mie domande sono:
1 il motivo della crosta?
2 abbiamo fatto una sgocciolatura di 30 ore con umidita al 95 e temp 23-25 e sbagliata?
3 quanti lavaggi del prodotto di possono fare?? e dopo quanti giorni dalla produzione..( perche dopo lo sgocciolamento ho fatto un lavaggio visto che fuori il budello era molto appiccicoso)
4 e necessario fare i buchi al salame anche se la insaccatrice lavora senza aria? e i buchi si possono fare anche dopo qualche giorno?
la ringrazio in anticipo .. buona giornata

Buona sera . Di norma, l'incrostatura si forma a causa di asciugatura troppo veloce e ventilazione eccessiva! E' sempre raccomandato bucare il salame in diversi punti!! Alle domande 2 e 3, non so risponderti precisamente, quindi aspettiamo il parere di Mario Francesco, grande esperto in materia

Dovresti indicare la pezzattura(diametro budello), poi le caratteristiche della stanza di stagionatura e i giorni di stagionatura.

Come dice max , il tuo problema sembra dovuto ad un'eccessiva ventilazione o veloce asciugatura.

grazie per le repentine risposte, allora la ventilazione e nella media, la cella di essicazione è da 2000kg e io ho messo 300 kg (pero anche quando avevano fatto una precedente prova con 2000kg era successa la stessa cosa)uno dei problemi è anche quando si accende il compressore del freddo e mi abbassa in modo considerevole l'umidita... per esempio io imposto umidita tra 72-80 e lei mi lavora come livello massimo a 73 e quando si accende il freddo la abbassa a 60... non riesce a mantenermi l'umidita piu o meno stabile e nei parametri che io voglio...

quanto distante sei dal mare? una cosa simile mi è successa quando una volta ho trasformato un suino a mio zio a pochi chilometri dal mare, mentre qua dovo sto' io non mi era mai successo! tutti e due in stagionatura in ambiente naturale, è un ipotesi che ho fatto io comunque parola agli esperti.
ciao nicola

no no...sto a 30 km piu o meno.. grazie

Devi mettere a punto il funzionamento della cella.
Funzionamento termostato.
Proteggere i salumi dalla ventilazione.
Funzionamento igrostato e regolatore umidità.

Procedi a ottimizzare la cella in modo che temperatura e umidità rimangano il più stabili possibili.

anch'io ho fatto l'hanno scorso salami, cacciatori e salsicce piccanti....i salami erano veramente buoni...ma le salsicce e i cacciatori si sono bucati internamente....da cosa dipende?saluti a tutti sono nuovo

pier2193 ha scritto:grazie per le repentine risposte, allora la ventilazione e nella media, la cella di essicazione è da 2000kg e io ho messo 300 kg (pero anche quando avevano fatto una precedente prova con 2000kg era successa la stessa cosa)uno dei problemi è anche quando si accende il compressore del freddo e mi abbassa in modo considerevole l'umidita... per esempio io imposto umidita tra 72-80 e lei mi lavora come livello massimo a 73 e quando si accende il freddo la abbassa a 60... non riesce a mantenermi l'umidita piu o meno stabile e nei parametri che io voglio...

Salve Pier2193, parli di impostazione variazione umidità ma devi prendere in considerazione il Δ della temperatura che deve essere ridotto al minimo, oppure si agisce lavorando a gradini imponendo delle pause per recuperare umidità.
Queste sono attività che devi affrontare con un tecnico della macchina ho modificando il software.
Certo che se la refrigerante è dimensionata per la cella al 70% e dura gestirla al 15%
In alternativa per i primi cicli in manuale.
Auguri di Buon Anno!
mf