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Migliori razze suine per salumi 
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Salve a tutti,volevo chiedervi qual è la razza o l'incrocio più adatto alla produzione di salumi?quali invece le razze o gli incroci da evitare?gli incroci di petrein su large white si usano solo per la macelleria o vanno bene per la produzione di salumi?grazie


13/12/2016, 23:42
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Sez. Suini
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Come puoi immaginare non esiste una sola risposta altrimenti ci sarebbe una sola razza!
Tu come vorresti allevare, in stalla, semibrado o brado?
Inoltre al risultato concorre e non poco un'ottima alimentazione.
Large White in purezza o incrociato con Duroc e/o Landrace è ottimo. Le razze rustiche nere della tua regione, specie se allevate all'aperto ancora meglio. Pirrsin , landrace in purezza, danesi, non sono tanto indicati per i salumi pregiati.
Questa è la mia opinione, sentiamo altri...

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L'esperto è una persona che ha fatto in un campo molto ristretto tutti i possibili errori.(Niels Bohr)

Mors et vita duello conflixere mirando: dux vitae mortuus, regnat vivus.


14/12/2016, 14:44
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Ciao grazie della risposta al momento l'allevamento riguarda maiali in stalla io allevo maiali di incrocio landrace su large white per duroc,ora negli ultimi anni ho saputo di un rivenditore che importa dalla Francia maiali di incrocio petrain su large white che hanno una resa maggiore dal punto di vista della quantità della carne solo che ho letto che il petrain non è un maiale con un buon indicie di trasformazione alimentare ma più adatto alla macelleria volevo capire se era vero se è qualcosa di cui tener conto oppure se è trascurabile...e sopratutto quale dei due incroci è più indicato per la produzione di salumi grazie ancora.


15/12/2016, 8:04
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L'incrocio che usi tu è l'ibrido che si usa anche per i prosciutti di Parma. Il commerciante francese (che io rimanderei in Francia 8-) ) ti offre un suino che magari cresce più in fretta ma di solito a scapito della qualità. Non dico che siano cattivi , solo che sono più adatti per la carne fresca.
Un suino migliore per le tue parti è solo quello nero vissuto in stato brado o semibrado.
Poi ci sono quelli che adorano i danesi che crescono tantissimo e incrociati con LW danno salumi discreti. Uno sceglie secondo il proprio interesse. Sappi però che il Consorzio di Parma le cosce dei danesi non le vuole perché prendono male il sale e i prosciutti risultano molli...

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15/12/2016, 9:40
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Grazie mille della risposta anch'io la penso come te infatti ho in progetto di avviare in azienda agricola riguardante allevamento e trasformazione del suino nero di Calabria spero di riuscirci ma probabilmente rimarrà un sogno,per il resto i suini di incrocio petrain del quale parlavo hanno inoltre una carne rosso intenso quasi come quella di manzo mentre i miei hanno la carne molto più chiara quasi bianca...premettendo che sono stati allevati con una alimentazione quasi identica da cosa dipende questo cambiamento di colore nelle carni?sempre dalla razza?una carne più chiara è una cosa positiva o meno?scusate le infinite domande ma allevo da poco e vorrei capire bene quello che produco e sopratutto acculturarmi sempre più su questi argomenti.grazie.


15/12/2016, 10:18
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Per quanto ne sappia, il top sono le razze rustiche autoctone...ma visto che al giorno d'oggi il tempo da dedicare alla campagna è sempre meno ed è diventato perlopiù un hobby/passione che una necessità, si tende ad impiegare razze da allevare in stalla: maggiori accrescimenti e nessun tempo speso a portarli al pascolo (o soldi per un recinto robusto e molto ampio). Nel basso lazio, di dove sono originario e ho casa io, andava molto la razza casertana...mia madre mi raccontava di non aver mai mangiato salumi così buoni, di quando era fidanzata con mio padre (le origini paterne sono prettamente contadine)!! Il difetto di quella razza era il basso accrescimento (i suini casertani si allevavano due anni...quindi quando uno era arrivato a "metà ciclo, un anno", si metteva già da parte un suinetto da crescere). A due anni di età, arrivavano raramente a 200 kg e il deposito di grasso era notevolissimo...ma all'epoca le esigenze erano:

- suino che abbia i minori costi di gestione possibile, a costo di dovergli dedicare più tempo (non c'era il benessere di adesso, ci si arrangiava con i prodotti del proprio orto, con qualche pollo e coniglio la domenica e l'agnello a Pasqua...il maiale faceva il resto e i cibi più costosi, come la carne bovina, non si mangiavano pressocché mai!)

- razza rustica, resistente...doveva crescere con quel poco che la terra poteva donare all'epoca e in condizioni ambientali non sempre ottimali (d'inverno faceva molto freddo e i ricoveri erano abbastanza rudimentali)

-più alto "salvadanaio calorico" possibile...la vita nei campi era molto dura, prima dell'avvento di tutte queste macchine agricole di enorme aiuto...bisognava assimilare molte calorie...e la cosa principale era il GRASSO che il maiale donava...sia come fonte calorica che come condimento, evitando così di andare ad acquistare l'olio...questo, ovviamente, a scapito della carne...poca, molta meno di quella dei suini da stalla attuali, ma di qualità veramente eccelsa.

Oggigiorno, ovviamente, i requisiti si sono invertiti...meno tempo a disposizione; qualche soldo in più per poter gestire "meglio" gli animali e ricerca di suini meno grassi possibile, visto l'alto apporto lipidico già normalmente acquisito con "l'alimentazione media"...e da quando sono nato io, si sono sempre allevati large white o landrace in stalla con ottimi risultati dal punto di vista dei salumi...ho sentito parlare un gran bene anche della borghigiana, ottima per chi produce il culatello...mio zio l'ha allevata 3-4 anni ma non è stato possibile apprezzarne queste qualità, dato che non rientra nelle produzioni storiche di famiglia, questo salume (noi facciamo il prosciutto, tenendo, quindi, tutte le masse muscolari unite)...comunque anche quella buona razza...confidavo nei danesi, ma Milli mi ha smentito :D...come mai, dici che non producono salumi di qualità? La Pietrain è a rischio PSE...eviterei quella razza, per farne salumi, sia in purezza che come incrocio...sul colore delle carni, per quanto ne sappia, dipende da: maturità (età dell'animale), razza e quantità di ferro in essa contenuta (quindi suppongo entri l'alimentazione in gioco, in qualche modo). Scusate se mi sono dilungato, ma ho sentito il bisogno di condividere con voi questi pensieri riguardo un mondo agricolo scomparso, che non ho mai vissuto, ma che mi è stato raccontato e ha affascinato in qualche modo :D


15/12/2016, 15:34
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Grazie della risposta anch'io sono appassionato di razze rustiche ma purtroppo al giorno d'oggi è rarissimo allevare le razze di una volta tipo il suino nero di Calabria dalle mie parti perché avendo un lento accrescimento sono state ormai abbandonate se non per gli allevamenti ormai,per quanto riguarda il resto scusa l'ignoranza ma cosa significa che il petrain è a rischio PSE?


15/12/2016, 16:47
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nlc17 ha scritto:
Grazie della risposta anch'io sono appassionato di razze rustiche ma purtroppo al giorno d'oggi è rarissimo allevare le razze di una volta tipo il suino nero di Calabria dalle mie parti perché avendo un lento accrescimento sono state ormai abbandonate se non per gli allevamenti ormai,per quanto riguarda il resto scusa l'ignoranza ma cosa significa che il petrain è a rischio PSE?


Carni "Pale Soft Exudative"...ossia carni con elevate concentrazioni di acqua e che, mi sembra, abbassino il ph post mortem troppo in fretta...comunque sia, gli animali che mostrano l'alotano pse, non sono idonei per la trasformazione in salumi...e la Pietrain è una razza che potrebbe presentare questo difetto!! Le rustiche autoctone non lo presentano, così come la large white non lo presenta...minimi, seppur presenti, rischi per la landrace ;)...è un difetto maggiormente presente nelle carni suine...l'opposto, DFD (Dark Firm Dry) è, invece, presente maggiormente nelle carni bovine e si tratta di carni troppo scure, dure e asciutte


16/12/2016, 13:12
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Mezzene delle mie due cinte senesi,carcassa pulita del peso di 205 e 207 kili. 15 mesi di vita. Sapore della carne fresca chiunque direbbe che c'è differenza con quella di maiali tradizionali. Salumi non ne parliamo.


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17/12/2016, 10:44
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Bei maiali, Gladio, complimenti ;). Però il primo mi sembra un po troppo grasso! Hai macellato te o portato al mattatoio?


17/12/2016, 17:38
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