Costruire una cantina per i salumi . : Norcineria

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Costruire una cantina per i salumi .

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Costruire una cantina per i salumi .

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mfCarpentieri Sez. Norcineria Iscritto il: 19/08/2011, 19:19 Messaggi: 1858 Località: Caiolo (SO) Formazione: ITIS	Re: Costruire una cantina per i salumi . Un po' di sano ottimismo è l'energia giusta per i nuovi progetti !!! Dovrai certamente sperimentare, tempo fa raccontavo che parlando con un giovane norcino che ha realizzato un piccolo ma ottimo salumificio, spesa già sostenuta 2 milioni di euro ed in previsione un altro... mi diceva "se dovessi costruirlo oggi, lo farei completamente diverso!" ciao e Buon lavoro. mf _________________ Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"... http://www.leselvedivallolmo.it Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207 L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678 Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
08/06/2013, 14:22



LORICATO Iscritto il: 06/06/2013, 20:07 Messaggi: 11	Re: Costruire una cantina per i salumi . Grazie! Avrei tante domande (specie sulla fattibilità igienico-sanitario)... ma mi astengo per non approfittarne oltemodo. Fatta eccezione per una curiosità (peraltro nata vedendo il video), a parità di peso che differenze sostanziali vi sono tra un prosciutto di maiale "bianco" e quello di un "nero" allevato allo stato semibrado. Vi sono "comportamenti" diversi nelle fasi della lavorazione e/o della stagionatura?
08/06/2013, 18:16

mfCarpentieri Sez. Norcineria Iscritto il: 19/08/2011, 19:19 Messaggi: 1858 Località: Caiolo (SO) Formazione: ITIS	Re: Costruire una cantina per i salumi . Tra i due prodotti le differenze di lavorazione e stagionatura sono quasi nulle, il grigio (semibrado) tende a ricevere meno gli ingredienti della concia pur risultando a stagionatura finita, con sapore più dolce, ma persistente nelle sue note calde. Per la "fattibilità igienico-sanitario" non dovresti avere problemi in stagionatura, le carni sono ormai conciate/trattate. saluti mf _________________ Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"... http://www.leselvedivallolmo.it Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207 L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678 Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
08/06/2013, 23:50

Angelo1979 Iscritto il: 10/01/2011, 12:38 Messaggi: 60 Formazione: Agrotecnico, specializzazione olivicoltura	Re: Costruire una cantina per i salumi . Salva a tutti in particolare al mio maestro Carpentieri dopo 4 anni che seguo i tuoi consigli sul prosciutto con ottimi risultati domenica ne ho aperto uno di 24 mesi di stagionatura fantasticoooo, sto costruendo una cantina scavando terra e anche io vorrei qualche consiglio, ho avuto la stessa intuizione di lasciare sulla base circa 50 cm con il terreno in modo tale di avere umidità ma in un post precedente parlavi di visitare il sito,( in un mio post, sul fondo, riga evidenziata, vi sono i collegamenti a: (Profilo) - (MP) - (Email) - (WWW) clicca, sotto la colonna HOME, trovi - Foto e Video). Ma non ho capito mi puoi dare il link Grazie.
27/11/2013, 12:19

mfCarpentieri Sez. Norcineria Iscritto il: 19/08/2011, 19:19 Messaggi: 1858 Località: Caiolo (SO) Formazione: ITIS	Re: Costruire una cantina per i salumi . Ciao Angelo, intendevo dire ... clicca su (www) comunque eccolo:http://www.leselvedivallolmo.it/ Ciao mf _________________ Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"... http://www.leselvedivallolmo.it Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207 L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678 Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
27/11/2013, 15:55
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