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Messaggio |
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pippokanga
Iscritto il: 30/11/2013, 7:52
Messaggi: 18
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Grazie mille!
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| 05/01/2015, 21:27 |
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pisolo
Iscritto il: 31/07/2012, 17:55
Messaggi: 903
Località: Siena
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fatto sabato mattina uno tsunacotto al peperoncino.
Ho usato 19lt di latte vaccino, yoghurt come fermento e caglio in pasta di capretto
ne è uscita una forma di 15cm di piatto per 12cm di scalzo per un peso di 1.950g
adesso è al secondo giorno di salamoia e finirà domattina
se volessi stagionare sottovuoto quale è il procedimento?
io pensavo di:
1) toglierla dalla salamoia
2) lavarla
3) asciugarla
4) metterla sottovuoto
5) infilarla in frigorifero
davide
p.s. mi è piaciuta molto questa lavorazione e mi è sembrata semplice. Delle due l'una: o è veramente semplice o sto finalmente imparando qualcosa. Ripeterò certamente a breve
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"non è l'ambiente che fa di te un casaro ma le tue lavorazioni" by Tsuna
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| 12/01/2015, 12:03 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7665
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Dopo il sale la lavi, poi la lasci asciugare in frigo (che sicuramente hai poca umidità) un paio di giorni e poi quando è bella gialla e asciutta, la metti sotto vuoto, la lasci in frigo e te ne dimentichi per almeno 3 mesi. Direi che per pasqua potrebbe essere pronto
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 12/01/2015, 20:07 |
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pisolo
Iscritto il: 31/07/2012, 17:55
Messaggi: 903
Località: Siena
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procedo!
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"non è l'ambiente che fa di te un casaro ma le tue lavorazioni" by Tsuna
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| 12/01/2015, 22:10 |
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pisolo
Iscritto il: 31/07/2012, 17:55
Messaggi: 903
Località: Siena
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asciugato due giorni in frigo
sarebbe anche pronto per andare sottovuoto
la macchinetta è pronta
ma nel trasloco dove cavolo saranno finiti i sacchetttttiiiiiiiii
maremma ......
davide
Allegati:
20150113_081024.jpg [ 44.64 KiB | Osservato 1202 volte ]
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"non è l'ambiente che fa di te un casaro ma le tue lavorazioni" by Tsuna
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| 14/01/2015, 22:25 |
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Gualaz
Iscritto il: 17/11/2014, 21:19
Messaggi: 10
Località: Cremona
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pisolo ha scritto: asciugato due giorni in frigo
sarebbe anche pronto per andare sottovuoto
la macchinetta è pronta
ma nel trasloco dove cavolo saranno finiti i sacchetttttiiiiiiiii
maremma ......
davide Davvero invitante, lo Tsunacotto è un po che volevo provarlo...ma prima mi devo leggere la discussione e chiarirmi tutti i passaggi.
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| 18/01/2015, 11:57 |
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battaglin76
Iscritto il: 01/09/2011, 16:51
Messaggi: 314
Località: reggio emilia
Formazione: laurea economia e commercio
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battaglin76 ha scritto: Ieri ho fatto uno t.cottino da10,5l. Peso prima del sale basso..1,2kg. Ho usato un bel siero acido da parmigiano, infatti dopo 15' ho spinato. Solito problema della cagliata che si compatta mentre tolgo il siero e metto l'acqua, restano sempre dei grumi..e' un po' lo stesso problema col caciocavallo ..adesso e' nel sale e pensavo tenerlo 20h(20baume'). Cmnque promette bene eccolo all'apertura 2 mesi e rotti, veramente ottimo ha il sapore di un parmi mezzano ma senza la granulosità, è pastoso e anche il sale è azzeccato. stra-contento. Il neo è che, come si vede nella seconda foto, mi è partita una crepa leggera sullo scalzo (ho avuto un problema di corrente in cantina per 2 giorni) dovuta anche al discorso di sopra cioè i grumi di cagliata. due considerazioni: 1. qualcuno dei nostri "pecorai" ha provato a farlo full pecora? 2. tsuna perché non lo "brevetti" seriamente?
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é finito il latte di pecora
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| 19/01/2015, 22:21 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7665
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Bravo!! E' bellissimo!!
Da aprile mi portano 15 litri di latte di pecora al giorno e ci provo!
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 20/01/2015, 18:19 |
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Magnum66
Iscritto il: 20/12/2014, 2:43
Messaggi: 40
Località: Certaldo
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Ciao Tsuna,
volevo cimentarmi nel provare la tua ricetta e ti volevo chiedere una cosa. Ho comprato dei fermenti Lio specifici per produrre grana o parmigiano li posso utilizzare per la tua ricetta? A questo punto non mi serve preparare un lattoinnesto o se si in che percentuale?
Grazie mille
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| 28/02/2015, 12:51 |
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pisolo
Iscritto il: 31/07/2012, 17:55
Messaggi: 903
Località: Siena
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come vedi poco sopra io l'ho fatto con lo yoghurt ed è venuto ottimo.
davide
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"non è l'ambiente che fa di te un casaro ma le tue lavorazioni" by Tsuna
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| 02/03/2015, 10:18 |
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