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Quarzetto rosa... forse! 
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Ciao a tutti.
La mia intenzione era di ottenere un originale formaggio completamente rosa ma al momento del taglio lo zafferano era finito tutto nella crosta... :shock: su richiesta posto la lavorazione affinchè chi ne abbia voglia possa cimentarsi a sua volta e magari scoprire l'arcano! :D
Ad ogni modo assicuro che la ricotta rosa che esce dal siero di questo formaggio, a tavola fà un figurone ;)


QUARZETTO ROSA:

Latte past. 72°x15"

00.00 Latte a 37/38°c fermento in caldaia (1% termofili) lo yogurt intero va bene.
00.05 Innestare un cucchiaino raso di pistilli di Zafferano Egiziano (Rosso) miscelato in acqua bollente e raffreddato.
00.30 Aggiunta caglio 1ml ogni 2 Litri.
01.10 Primo taglio a croce.
01.20 Secondo taglio noce molto lento e riposo 5 minuti.
01.30 Riposo sotto siero per 10'
01.40 Togliere siero.
01.45 Messa in stampi.
02.00 Primo rivoltamento e stufatura 25/28° U.R. 90/95% in forno (spento) sotto pellicola.
03.00 Secondo riv.
04,00 Terzo riv.
04.50 quarto riv. e messa in salamoia 18% 12°c un'ora ogni 500g
Stagionatura 9°c U.R. 85/90%

Per quanto riguarda il tempo di stagionatura la tecnologia a mia disposizione dice da 1 a 3 settimane... ma non prevede lo zafferano.
Io l'ho aperta a 30g
Buona fortuna e ciao a tucc!

P.S. Il nome l'ho scelto a caso.


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25/05/2011, 22:34
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e queste...


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Bravo davide,così si fà!
Consiglio:
lo zafferano mettilo direttamente nel latte senza diluirlo nell'acqua, avrai una concentrazione maggiore e sicuramente il colore sarà più intenso.
La pastosità del tuo formaggio non è dovuta allo zafferano ma alla prolungata maturazione-stufatura. Un ora di meno in stufatura e sarebbe stato più morbido. Naturalmente devi essere tu a decidere se lo trovi perfetto così o se lo volevi più morbido.

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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


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Ottima ricetta appena ho due minuti la metto nella lista ricette.


26/05/2011, 13:40
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Grazie twist, appena ho tempo ci riprovo e stavolta lo carico ben bene di zafferano che lo faccio diventare rosso non rosa! :lol:

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26/05/2011, 15:26
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