per quanto ne so io è solo una questione di proporzioni... la differenza del caglio di solito è data dalle percentuali di pepsina e di chimosina contenute, ma... di sicuro tsuna ne sa di più!

grazie davideallevi per la tua risposta e in tanto aspetiamo il nostro grande tsuna per delle risposte.

La potenza del caglio e espressa in titolo e varia a seconda del tipo di formaggio che vogliamo produrre, se vogliamo pare un formaggio a pasta molle e morbido sarebbe utile un caglio più leggero con titolo più basso mentre per un formaggio cotto la cui lavorazione deve essere veloce la cui cagliata più dura è meglio usare un titolo più alto.
Maggiore è la percentuale di chimosina e maggiormente è il ritardo dell'azione proteolitica della caseina e questo vuol dire che se vogliamo un formaggio che stracchina è utile utilizzare un caglio con una bassa percentuale di chimosina viceversa per il resto.

grazie caro tsuna per questi chiarimenti sei veramente il numero uno
grazie tante

Domanda tecnica urgente... per domani: con latte 10 litri a 34/36°, innestando SOLO 2(due)ml di caglio liquido di vitello 1:10.000 è possibile che coauguli in 35 max 45 min?????
mi sembra pochino il caglio ma la tecnologia dice così..... (il formaggio è un semicotto)
Grazie e ciao a tucc!

teoricamente si perché il metodo di titolazione del caglio di Soxhlet prevede che con 1 ml di caglio coaguli 10000 ml di latte in 40 minuti a 35°C anche se imperfetto perché non ti dice a che ph deve essere il latte.

Grazie Tsuna.... al massimo se non caglia in 45 aspetto a 55.