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pastorizzazione cagliata? 
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Iscritto il: 21/04/2017, 14:07
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Ciao a tutti,

sono nuova nel forum e nel mondo caseario. Mi stanno regalando del latte di pecora crudo e ho iniziato a fare del formaggio.
Ovviamente sto partendo dal latte crudo perché se porto prima il latte a bollore non caglia.
Dopo aver ottenuto la cagliata per cercare di abbattere la carica batterica (soprattutto se ho intenzione di consumare il formaggio fresco) accendo il fuoco e aspetto che la temperatura superi i 75° C; in pratica pastorizzo la cagliata. Volevo sapere se secondo voi il procedimento mi mette al riparo da eventuali rischi e/o se il formaggio ne risente molto nel risultato.
Quello che io noto alzando la temperatura è che la separazione tra siero e cagliata avviene più velocemente.


21/04/2017, 14:24
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Ciao Maria81, ti sei presentata :?: io non sono un esperto ma di solito si pastorizza prima il latte dai 65/75 per pochi secondi si raffredda velocemente alla temperatura che serve si aggiungono i fermenti si lasciano attivare poi si caglia dopo rotta la cagliata se vuoi fare un semicotto o un cotto riscaldi la cagliata alla temperatura che serve,tieni conto che tutte queste cose cambiano in base al formaggio che devi fare ;)


21/04/2017, 18:25
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Iscritto il: 21/04/2017, 14:07
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Località: Simeri Crichi, Catanzaro
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Ciao grazie del consiglio.
So che normalmente si pastorizza il latte prima, ma questo implica una serie di passaggi in più. io vorrei ottenere un prodotto sicuro ma con meno passaggi possibile. Si tratta di consumo casalingo (riesco ad avere giusto qualche litro di latte di tanto in tanto), vorrei capire se portando la cagliata alle temperature a cui di solito si porta il latte nella pastorizzazione posso stare tranquilla con brucella, listeria ecc. Per essere chiari: sarebbe un prodotto adatto a bambini o donne in gravidanza?
Nel caso invece volessi stagionare il formaggio (per farne un pecorino) so che anche partendo dal latte crudo non ci sono problemi se passa circa un mese prima di consumarlo.


22/04/2017, 10:41
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Iscritto il: 29/12/2015, 18:08
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Località: Olmedo/Sassari
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Strano che non ti hanno spostato nella sezione ovini, come dicevo non sono un esperto e non posso risporderti, quello che ti posso dire e' che io avendo il pastore in fianco a casa ho il latte a metro zero dalla mungitrice alla pentola e non pastorizzo, il pecorino e le perette che faccio non mi hanno mai dato problemi, i miei nipoti di 3 e 5 anni ne vanno matti :D pero' sul forum consigliano sempre, se non sei sicura del latte che ti danno, di pastorizzare :)


23/04/2017, 9:47
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Messaggi: 325
Località: Capranica
Formazione: ragionerie
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maria... ma una letta veloce a qualche ricetta o procedimento l'hai data prima di iniziare?
se come dici tu "pastorizzi la cagliata" in pratica la cuoci ...anzi a 75° la stracuoci.. che formaggio può uscire fuori ? boh...
per fare il formaggio ci vuole il tempo che ci vuole ... ci vogliono i passaggi giusti ... che per ogni formaggio sono diversi...
se leggi le ricette che ci sono nel forum molte prevedono la pastorizzazione a 72° per 15 secondi non certo la bollitura...
la pastorizzazione del latte mette al riparo da quasi tutti i batteri presenti... ma poi la flora batterica prima di cagliare va reintegrata ... altrimenti non caglia.
leggi il forum ... leggi il forum ... leggi il forum ... questo è il mio consiglio..

_________________
il bello è imparare a fare le cose con le proprie mani....... Tonino.


27/04/2017, 9:20
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Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
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Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7504
Località: Nelson NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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cuoci la cagliata... esternamente. internamente non si cuoce e quindi fai solo una grandissima cavolata!!!
Leggiti un po di ricette e magari dai un occhiata alla sezione formaggi ovini

_________________
"Ragazzi, ricordatevi che il rugby è un gioco di squadra. Quindi, per cortesia, passate tutti e 14 la palla a Jonah".


28/05/2017, 0:13
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