ciao a tutti lavoro in un piccolo magazzino di stagionatura, da qualche settimana abbiamo un problema con delle muffe nere difficili da pulire anche con la raschiatura, soprattutto sullo scalzo. Il prodotto (vaccino pasta semi dura) entra nel magazzino con non più di 10gg di vita, dopo 50gg presenta questo ceppo di muffa.
Volevo sapere di che muffa si tratta e se qualcuno ha già avuto qualche esperienza in merito sui trattamenti di disinfestazione.
vi allego anche una foto del prodotto prima della pulizia.

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Presentati al forum caseario e poi qualcuno ti risponderà sicuramente.

Ciao Luc, le muffe nere, sono quel tipo di muffa che tutti i casari non vorrebbero avere sulle proprie forme.
Le muffe nere, sono dovute principalmente ad un problema di igiene e sanificazione dei luoghi in cui vengono stagionate le forme.
Ambiente in generale ma, soprattutto teli ed assi in legno in cui sono poggiate le forme stesse. Queste ultime vengono sempre un pò tralasciate ma in realtà hanno bisogno di una pulizia periodica e costante. Raschia le forme eliminando le muffe nere ed assicurati che non sia penetrata all'interno di qualche pezza attraverso qualche micro-fessura. In caso contrario, asporta la parte interna annerita e mangia il resto.
Un saluto.

gli ambienti in cui sono poste le forme per la stagionatura vengono puliti ed igenizzati ogni settimana, le forme vengono sempre poste su assi pulite, queste vengono lavate con acqua calda ad alta pressione. mi chiedo se la contaminazione possa avvenire in salina o nei primi giorni di vita del formaggio?
in ogni caso che tipo di trattamenti si applicano per debellare questo ceppo di muffe?
grazie.

Che io sappia la salina ti può portare soltanto a degli aloni rosa/arancio sulle forme e nient'altro.
Per me le muffe nere, ripeto compaiono soltanto in presenza di una non perfetta igiene/sanificazione dell'ambiente di stagionatura, sono macchie che appartengono al genere Cladosporium herbarum monilia nigra e si manifestano dopo 2/3 mesi di stagionatura generalmente.
Per i trattamenti, aivoglia che esistono, si sono soluzioni da dare sulla crosta che deve essere asciutta e perfetta a base di solfati ed altri elementi.
Basta rivolgersi a venditori di prodotti caseari e ti danno il mondo.