Ciao a tutti
Ieri ho lavorato 8 litri di latte preso da un distributore di latte crudo della zona. Ma qualcosa è andato storto, qualcuno riesci a dirmi dove ho sbagliato? Il procedimento usato è questo:
Per il primosale

8 litri di latte
- pastorizzazione a 83 °C (me l'ero dimenticato sul fuoco )
- 150 gr di yogurt intero (1,8 %) a 41 °C
- Aspettato 20 minuti
- Aggiunto 95 gr di sale (1,1 %)
- Aggiunto immediatamente 3ml di caglio liquido 1:10000 (0,375 ml/L) @ 39°C
- Mescolato per qualche secondo
- 1 ora di attesa
Il risultato è che la cagliata è rimasta come un budino troppo morbido avevo controllato a 30 minuti e da lì ad un ora non si è addensato, a malapena si tagliava
- Taglio a griglia a 5 cm
- Attesa 15 minuti
- Messa in fuscelle
Dopo una notte di pressatura lieve stamattina era ancora molto liquido e non aveva formato nelle fuscelle
Non ha spurgato il siero e a quanto pare non si è separato a dovere quando ha cagliato

Potrebbe essere stata la temperatura di pastorizzazione?
Solitamente mettevo un pelo di più caglio e andava tutto bene 0.5 ml in più quindi 0.43 ml/L
Queste sono le uniche due conclusioni a cui sono arrivato!

Help!

Grazie mille

Temo che sia proprio la temperatura di pastorizzazione.
83°C è esagerato (e se te lo eri dimenticato anche il tempo di pastorizzazione sarà troppo lungo) da quello che ho capito bastano 15 secondi a 72°C, già a 78-80 (per pochi secondi) credo che possa dare problemi per la cagliata che rimane poco consistente e al momento del taglio si sfalda e non è praticamente più lavorabile.

Ahhh! Come temevo
Sì probabilmente è rimasto almeno 5 minuti con temperatura troppo alta

Non c'è alternativa se non quella di presidiare ad ogni momento la cucina

Grazie mille

A mie spese ho imparato una cosa: quando fai il formaggio fai il formaggio e quando fai altro fai altro le due cose insieme non quadrano