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La Caciotta di fromak 
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Provo a postare il procedimento in modo che possa essere rivisto e corretto.
Provo a sottolineare qualche errore/miglioria in base a quanto letto sul forum.

17/18 litri di latte crudo portato a 35/36 gradi
aggiunto sieroinnesto di una caseificazione precedente in misura del 3%
(il sieroinnesto era congelato, tsuna lo sconsiglia e suggerisce piuttosto un lattoinnesto fatto il giorno prima)
atteso 20 minuti
riportato a 36 gradi e aggiunto il caglio
ho usato un caglio liquido, senza titolo indicato in chiaro, che tsuna in altro post ha stimato in 1:10000
quindi usati 4 ml ogni 10 litri
atteso 50 minuti per la coagulazione
effettuati primo taglio in cubotti 2/3 cm di lato
pausa 15 minuti
secondo taglio con frusta dimensione chicco di mais
portata temperatura a 42 gradi, spento e cottura sotto siero per 20 minuti
estratta la cagliata e posta nella fuscella
primo rivoltamento dopo 1/2 ora
secondo, terzo e quarto a distanza di un'ora l'uno dall'altro

Poi ho seguito alla lettera la ricetta di un certo maestro tsuna per la ricotta.
risultato: fan-ta-sti-ca! fatta fuori piu' di meta' calda ...

p.s. vorrei procurarmi caglio liquido e in pasta: qualcuno puo' postarmi in MP qualche link?

grazie


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Commento file: Questa e' la foto della 'bambina'
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Fromak
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01/11/2010, 11:01
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fromak ha scritto:
Poi ho seguito alla lettera la ricetta di un certo maestro tsuna per la ricotta.
risultato: fan-ta-sti-ca! fatta fuori piu' di meta' calda ...

p.s. vorrei procurarmi caglio liquido e in pasta: qualcuno puo' postarmi in MP qualche link?

grazie


Quanto ti capisco, una volta mangiata la ricotta fattta così non puoi più farne a meno!!

Ti giro in MP da chi ho preso io il caglio in pasta con cui mi trovo molto bene :)


01/11/2010, 11:31
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Dato che nella tua lavorazione non c'è la pastorizzazione e questo non c'entra niente con la pastorizzazione, mi sono permesso di aprire un nuovo argomento.

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01/11/2010, 11:40
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Caro tsuna, nel fare la caciotta ho eseguito una cottura sotto siero attendendo una ventina di minuti prima di estrarre la cagliata (come da te suggerito da qualche parte nel forum ...); se ho capito bene dovrebbe rilasciare piu' siero ...

Mi chiedevo pero' quando (per quali formaggi) va fatta questa operazione?

Lasciando riposare sotto siero la cagliata tende a compattarsi in un blocco unico che puo' essere estratto tutto in una volta senza l'ausilio di mestoli forati o quant'altro; in quali casi (anche qui forse e' meglio dire per quali formaggi) la cagliata va lasciata compattare e in quali va tenuta mescolata affinche' non si compatti?

grazie

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Fromak
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03/11/2010, 17:58
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La cagliata alla fine deve compattarsi...

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07/11/2010, 20:00
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Allego qualche foto della caciotta dopo 2 settimane di stagionatura.
Che mi dite del gonfiore della faccia superiore che si vede nella terza foto? E del colore della crosta?

L'ultima foto e' relativa ad un'altra produzione.
Si notano diverse spaccature della crosta probabilmente dovute a eccessiva stufatura (asciugate troppo)
La forma ha 1 mese

grazie
ciao
fromak


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Commento file: Ecco come si presenta la caciotta dopo 2 settimane
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Commento file: Che mi dite di quel gonfiore della faccia superiore?
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17/11/2010, 22:31
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Secondo me se pastorizzavi, adesso non staremmo vedendo quella bombatura sul piatto...

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18/11/2010, 19:47
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tradotto: meglio non mangiarla?

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Fromak
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18/11/2010, 22:09
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a onor del vero devo dire che ho avuto qualche problema di temperature troppo alte nel frigorifero, a volte superiori al limite max dei 12 gradi. Non so se anche questo fattore puo' avere contribuito, immagino di si. Nel caso puo' essere un rimedio portare la forma ad una temperatura decisamente piu' bassa?

grazie

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Fromak
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18/11/2010, 22:47
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Ormai se ha gonfiore non glielo togli più, ma che ha detto che è un difetto? Magari nel tuo formaggio quella probabile occhiatura si potrebbe dimostrare un pregio.
PICCOLO TRUCCHETTO:
Quando utilizzate del latte crudo che non conoscete la qualità, tenete il formaggio dopo la stufatura a temperature sotto i 12°C per almeno un mese perché di solito il periodo più rischioso per le fermentazioni sono i primi 20 giorni, naturalmente parlando di formaggi a media e lunga stagionatura.

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20/11/2010, 18:51
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