sottotitolo: giallo-blu 2 la rivincita

20 litri latte termizzato 63° x 20"
320gr yogurth
0.6gr mesofili
0.6gr penicilium roqueforti
0.3gr zafferano
10gr caglio pasta capretto 1:10000 80/20
25' rottura 2x2
15' attesa poi rottura a nocciola in 5'
10' sosta e poi in fuscella
in 45' 3 rivoltamenti poi fresatura della cagliata e aggiunta di 80gr di sale fino quindi messa in fuscella con pressatura con il doppio del peso
in 90' 3 rivoltamenti poi via il peso e in stufatura 4h a 26°/24° in ambiente umido quindi 9h a temperatura ambiente
salatura a secco 1%
5 giorni a 18° e primo sviluppo di muffe
12 giorni in frigo e poi a temperature tra 3°/14°
forature a 20 e 30 giorni dalla produzione

questo il risultato dopo 90 giorni dalla produzione

ho dimenticato di dire che al gusto si sente bene lo zafferano con un leggero sentore erborinato, il tutto molto equilibrato e delicato.
l'ho fatto assaggiare ad alcuni amici ed è stato così apprezzato che me lo hanno spazzolato tuuuttooo

Resa?

SG

hai fatto bene cristiano a ricordarmelo, mettigli il nome e apri un argomento apposito che lo mettiamo nel ricettario
Dimenticavo...
complimenti è perfetto sotto tutti i punti di vista!!!

Mi sono ricordato!!!

Cristiano una domanda, a che temperatura lo yogurt, muffe e caglio? E i tempi di attesa per ogniuno di essi?

hai ragione mi sono dimenticato di inserirli
li ho innestati tutti assieme a 35°, ho mescolato per 2' e ho atteso 30' poi sempre a 35° ho messo il caglio
mandi

Grazie cosi' posso scrivere il procedimento completo, e come ho tutti gli ingredienti provero'

Per ora mi servirebbe un altra informazione se non avessi al momento il caglio in pasta di capretto puo' esere sostituito co caglio liquido di vitello titolo 1:10000 e in quale proporzione su 10 litri di latte?

Se su 20 litri ha messo 10 gr con titolo 1:10.000, quanto ne devi mettere di un caglio 1:10.000 su 10 litri?? La metà! A quanto corrisponde la metà?? Non ci vuole un gran esperto per questo calcolo...