Usa dei termofili, coagula a 38-39 gradi, coagula in 40 minuti, taglia a nocciola, se vuoi cuoci ad un paio di gradi in più e stufa attorno ai 25 gradi.

grazie allora!
Io pensavo di provare a usare il penicilium candidum per la crosta? È una cavolata dici?!

Con la Toma centra ben poco, ma se vuoi fare una specie di Brie ... Il Penicillium non ha solo una funzione estetica ma interviene in maniera fondamentale nella maturazione del formaggio e gli conferisce un gusto particolare che poco ha a che vedere con quello della Toma.

No pensavo che magari aggiungendone in salatura potesse combattere le altre muffe che non trovo gradevoli... Sul formaggio di capra trovo che usandone in minima parte mischiato con il sale dia buoni risultati sulla crosta!

Sulla Toma sono normali le muffe grigie del genere mucor. Naturalmente nessuno ti vieta di provare e poi di farci sapere.

grazie mille per la disponbilità! vi farò sapere come sarà il formaggio con la nuova variante! grazie!