Formaggio fatto in casa "tipo Montasio"

Sabato scorso ho fatto il formaggio "tipo il Montasio"
Anche questo è un formaggio di latte vaccino tipico del nord est, buono da mangiare fresco (2 mesi), mezzano (4-5 mesi) o stagionato 12 mesi.
Questa volta sono partito da 30 litri di latte. La resa presunta è del 11-12% e quindi l'obiettivo è di ottenere una forma di circa 3,5 kg (più che altro ho fatto un rapido conto per ottimizzare la produzione alla fascella di plastica a mia disposizione diam. 22 cm altezza 12 cm). Come dimensioni non è il massimo perchè verrà sicuramente troppo alta. Non ho ancora avuto il tempo di autocostruire una fascera in legno di quelle che si stringono alta 8-9 cm.
Usate un capiente pentolone in acciaio inox, non in alluminio.
Tendendo mescolato si porta il latte a 37°C.

Io per 30 litri di latte uso 250 cc di yogurt naturale contenente bulgaricus e thermophilus lasciando lavorare i fermenti per 25-30 minuti a 37°C
Arrivati a temperatura si spegne il fuoco, e si aggiunge il caglio liquido nella quantità in funzione del suo titolo ovvero della capacità coagulante. Nel mio caso circa un cucchiaio e mezzo. Si mescola velocemente e poi si arresta il moto del latte per favorire la coagulazione che avverrà in circa 30 minuti.


sullo sfondo di quest'ultima foto si intravede la fascella da 22 cm di cui scrivevo prima.

Dopo 30 minuti la consistenza sarà quella di un budino molle, la potete testare appoggiando un dito.


Ora si utilizza un coltello abbastanza lungo da arrivare al fondo della pentola e si procede ad effettuare dei tagli incrociati fino a ridurre la cagliata a pezzi delle dimensioni di una noce.

Fatto ciò si deve cercare di tagliare ulteriormente fino alle dimensioni di un chicco di mais ed allo scopo si dovrà utilizzare una frusta da cucina.
Fate molta attenzione a questo passaggio importante. Non esagerate con la velocità dei movimenti della frusta, siate comunque delicati e impiegate il tempo necessario (un paio di minuti). Lo scopo è quello di evitare di frantumare troppo la cagliata, disperdendone la sostanza, e formare dei grani regolari ed omogenei.


ora si riaccende il fuoco e tenendo delicatamente mescolato si porta gradualmente (in circa 15-18 minuti) a 43°C.
Questa è la differenza tra un formaggio a pasta molle ed uno destinato ad essere gustato dai 2 mesi in poi come il montasio, l'asiago e altri, ovvero la cottura della cagliata dopo la rottura. Lo scopo è quello di cercare da una parte di spurgare al massimo il siero, dall'altra si verifica un fenomeno che porta al formarsi dei famosi buchini del Montasio o dell'Asiago. Infatti riaccendendo il fuoco e portando lentamente la temperatura a 43°C sulla superficie di ciascun grano si formerà una impercettibile pellicina. Nel momento in cui si toglie la cagliata e la si pressa nella fascella, per quanto si possa applicare una pressione importante, rimarranno degli spazi infinitesimali tra chicco e chicco che durante la stagionatura si trasformeranno in tanti piccoli buchetti.

Lasciando la teoria e tornando alla pratica si versa la cagliata nella fascella e si preme con le mani per far uscire il siero. Dopodichè si appone una tela ed un peso per tenere sotto pressione il tutto e far uscire tutto il siero (nel mio caso una pentola piena d'acqua circa 10 kg)


Durante la prima ora di deve rigirare la forma nella fascella almeno 3 volte rimettendo la tela ed il peso.


Si gira una volta ancora e si mette in frigo senza telo e peso per 3 ore alla fine delle quali si gira un'ultima volta.

In queste foto, con e senza fascella prima di mettere in frigo, si apprezzano le dimensioni (il piatto è uno di quelli da pizza!). Ora il peso è circa 3,7 kg ma diventerà a breve 3,5 kg


Prepariamo la salamoia che ci servirà il giorno successivo: 400 g di sale in 5 litri di acqua e si mette in frigo.
Per oggi abbiamo finito.
Il giorno dopo si passa alla salatura, è importante che la salamoia sia fredda per mantenere la temperatura del formaggio e quindi la forma.
Si immerge il formaggio per 24 ore alla fine delle quali si toglie dalla salamoia, e si lascia in frigo (se in estate) o in cantina (se d'inverno e al nord) avendo cura di girarlo 1 volta al giorno
Buono da mangiare fresco (2 mesi), mezzano (4-5 mesi) o stagionato 12 mesi

Ciao

Se mi è permesso...
il montasio è un formaggio a pasta semicotta originario della carnia.
Quando parli di portare a 43°C non stai facendo una cottura ma una semicottura perché il montasio è un formaggio semicotto.

tsunaseth ha scritto:Se mi è permesso...
il montasio è un formaggio a pasta semicotta originario della carnia.
Quando parli di portare a 43°C non stai facendo una cottura ma una semicottura perché il montasio è un formaggio semicotto.

è chiaro che ti è permesso...come è chiaro che io possa utilizzare termini che proprio perchè profano non sono cosi tecnici e puntuali...dopotutto faccio formaggio per hobby da 15 gg su indicazioni di mio padre che sta a 800 km
Almeno che il Montasio è del nordest l'ho azzeccato

grazie pier per questa dettagliata spiegazione. ti imiterò anche se il risultato finale non sarà lo stesso, per la differente posizione geografica sarà pressochè impossibile.

afabica ha scritto:grazie pier per questa dettagliata spiegazione. ti imiterò anche se il risultato finale non sarà lo stesso, per la differente posizione geografica sarà pressochè impossibile.

Sarà il montasio cagliaritano

...ma perchè non vi ho scoperto prima!!
vorrei chiedervi un paio di cose, visto che in passato in modo molto improvvisato provai a fare del "generico" formaggio:
1) il caglio, lo acquistate?, se si dove?, cosa mi potete dire di cagli naturali come l'aceto, il latte di fico...(vi chiedo questo perchè provai in passato a prendere del caglio in farmacia, ma, o era scaduto, o non so, fattostà il latte invece di fare una cagliata unica (tipo budino) fece un insieme di grumetti (e la forma si sbriciolava)..
2) i ceppi batterici, ho letto che soprattutto per i formaggi non freschi è importante il ceppo batterico che permette lo sviluppo del sapore, della consistenza...cosà ne pensate, è veramente utile innestare ceppi batterici, magari presi da formaggi simili o è sufficinete seguire il prcedimento come quello descritto qui da voi???
..scusate se vi bombardo di domande, ma è da un po' di tempo che cerco di darmi delle risposte chiare..e ancora non ci sono riuscito!

...ma perchè non vi ho scoperto prima!!E..tu..dov'eri fino ad oggi? Benvenuto!!!
In attesa di inquadramento da parte di Tsuna...io ti posso solo dare un suggerimento per le "cagliate alternative"! C'è un topic con alcuni esperimenti..Scuriosa un pò..noi siamo qui..e visto che il sole non c'è ..non possiamo andare..là!! Al mare..intendo!!

afabica ha scritto:grazie pier per questa dettagliata spiegazione. ti imiterò anche se il risultato finale non sarà lo stesso, per la differente posizione geografica sarà pressochè impossibile.

So che in sardegna (mi sembra in provincia di Nuoro) c'è una piccola comunità dove si parla rigorosamente il dialetto trevisano. Tanti anni fa si stabilì un ceppo di veneti che ha tramandato alle generazioni l'idioma degli amanti del radicchio....chissà che le loro mucche...