Matteoxes dice:

Ciao Matteo, io sono specializzato nella produzione di paste filate ma ho un ottima conoscenza di paste molli e semicotti.
Per la lavorazione la farei tipo italico e attenzione alla maturazione!!
Naturalmente sai come mettere il pennicilium candidum, metti le spore in una soluzione salina e la cospargi sulla crosta del formaggio(le forme le lasci a una distanza di circa 20cm ).Per un miglior sviluppo della muffa ci vorrebbe un umidità del 90% e 12-14° C
Il problema del pennicilium candidum è che ti infesta tutto l'ambiente, dopo qualsiasi formaggio ci metti in quella stanza ti diventa bianco.Io li metterei in un frigorifero così l'inquinamento è circoscritto.
Ciao by tsuna.

pensi che pure il penicilium glaucum possa infestare l'ambiente? perchè comunque avrei a disposizione tre cantine in totale e potrei usarne una per tipo, due per i formaggi con il pennicillo e una per i formaggi " normali.......

ah un'altra domanda...io per fare l'erborinato le prime volte per l'innesto delle spore praticamente ho fatto un esperimento consigliatomi da un altro casaro....praticamente con un cucchiaino ho prelevato della " muffa " da un gorgonzola, l'ho messa in un bicchiere con del latte fresco, coperta con della pellicola trasparente e lasciata a temperatura ambiente, il giorno dopo si è gonfiato il tutto, ho mescolato e poi il tutto filtrato e messo nel pentolone con il latte per la lavorazione ed un pò siero della lavorazione del giorno prima che avevo conservato in frigo, ho aspettato una quarantina di minuti e poi ho proceduto alla lavorazione del latte....in cantina dopo due settimane ho iniziato a forare la forma e appena hanno iniziato a svilupparsi dellemuffe sulla crosta già un pò gialla, ho chiuso il formaggio nella stagnola, dopo una quarantina di giorni l'ho aperta e praticamente c'erano le venature tipiche del gorgonzola, il sapore era un misto tra il gorgonzola e il formaggio di montagna su pasta semidura e devo dire che non è proprio niente male......

direi che è un ottima idea! E' sempre meglio evitare che certi tipi di muffe particolari vadano ad inquinare altri formaggi.

che dire... l'idea è ottima! così facendo ti sei creato un ceppo particolare della tua zona.
Un altro passo avanti verso i formaggi tipici!

grazie... ma secondo te mettere un pò di "muffa" del gorgonzola in un bicchiere ( che ho disinfettato vaporizzando alcol etilico e poi dando fuoco) va bene?

Secondo me dovresti fare quel procedimento che mi hai descritto con il latte la fai incubare la filtri e poi la conservi in frigo a 4 gradi e quando ti serve la inoculi nel latte che usi per la lavorazione.
Naturalmente il latte che usi a far sviluppare le muffe deve essere lo stesso che usi a fare le lavorazioni, per sicurezza prima pastorizzalo a 72 gradi per 20 secondi e lo raffreddi alla temperatura di incubazione.

perfetto, ottimi consigli....avrei un'altra domanda, io ho provato a chiedere in farmacia se fossero riusciti a procurarmi del penicilium glaucum, ma purtroppo mi hanno risposto di no, ho provato anche a cercare in internet,ma con scarsi risultati....visto che sei del settore conosci qualche azienda che avrebbe la possibilità di spedirmelo a casa o che faccia vendite on line?

Domani mattina faccio un paio di telefonate e in giornata ti faccio sapere, naturalmente ti darò i nominativi in MP.
Ciao e grazie
By tsuna