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pinomarcy
Iscritto il: 17/10/2015, 13:05
Messaggi: 113
Località: Olbia - Sardegna
Formazione: Conservatorio di musica/Geometra
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 Ciao a tutti questa è la mia prima lavorazione del Fontal.
20 lt di latte crudo
porto a 35° senza pastorizzare
aggiungo 600 g di yogurt naturale e aspetto 20 min
sempre a 35° 12 ml di caglio liquido di vitello 1:10000
Presa in 15 min
Taglio 2x2 dopo 7,5 minuti dalla presa e rottura della cagliata con frusta a mais in 5 min
Aggiunta acqua a 65° con cagliata in agitazione sino a raggiungere 42°
Mescolo per 2 minuti e lascio riposare la cagliata sotto siero per 20 minuti.
A questo punto raduno la cagliata, la presso leggermente sotto siero e la prelevo con telo e la deposito in fuscella.
(La cagliata è un po abbondante rispetto alla fuscella che ho a disposizione).
Presso con un peso, purtroppo sottodimensionato (5 kg) in ambiente a 20/22°
Rivolto inizialmente molto spesso ( ogni 15 minuti) perché la cagliata sborda dalla forma e tende ad allargarsi nella parte superiore
Dopo 4 h immergo la forma in acqua fredda per 4 ore
Salatura al 3% con sale fino.
Domenica prossima inizierò le spugnature con acqua e sale al 10%.
(4 spugnature a distanza di due giorni una dall'altra).
Seguono le foto
Pino.
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| 02/02/2017, 12:30 |
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pinomarcy
Iscritto il: 17/10/2015, 13:05
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Località: Olbia - Sardegna
Formazione: Conservatorio di musica/Geometra
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segue......
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| 02/02/2017, 12:40 |
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pinomarcy
Iscritto il: 17/10/2015, 13:05
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Formazione: Conservatorio di musica/Geometra
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segue
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20170201_155359.jpg [ 171.14 KiB | Osservato 1836 volte ]
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| 02/02/2017, 12:42 |
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ciccio56
Iscritto il: 29/12/2015, 18:08
Messaggi: 644
Località: Olmedo/Sassari
Formazione: media inferiore
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| 02/02/2017, 20:02 |
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pinomarcy
Iscritto il: 17/10/2015, 13:05
Messaggi: 113
Località: Olbia - Sardegna
Formazione: Conservatorio di musica/Geometra
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 ..comunque non ho mai esercitato...faccio tutt'altro. Ciao Ciccio, vi farò sapere.
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| 03/02/2017, 12:07 |
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calce
Iscritto il: 07/11/2016, 9:50
Messaggi: 39
Località: qdp
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ciao, che resa hai avuto lavorando 20 lt. di latte?
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| 04/02/2017, 22:09 |
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pinomarcy
Iscritto il: 17/10/2015, 13:05
Messaggi: 113
Località: Olbia - Sardegna
Formazione: Conservatorio di musica/Geometra
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La forma pesava 2,5 kg.
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| 05/02/2017, 18:33 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7665
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 13/02/2017, 21:43 |
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pinomarcy
Iscritto il: 17/10/2015, 13:05
Messaggi: 113
Località: Olbia - Sardegna
Formazione: Conservatorio di musica/Geometra
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Grazie Tsuna. Mi sono diplomato nel 1978 e......emm ....ho perso un po' la mano.
A breve posto le foto in stagionatura.
Ciao, Pino
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| 14/02/2017, 0:52 |
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pinomarcy
Iscritto il: 17/10/2015, 13:05
Messaggi: 113
Località: Olbia - Sardegna
Formazione: Conservatorio di musica/Geometra
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Tsuna mi è venuto un dubbio: le quattro spugnature le faccio solo nella sconda settimana oppure tutte le settimane a partre da!la sconda sino a fine stagionatura?
Pino
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| 15/02/2017, 1:10 |
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