Sia in pubblico che in privato ho sempre aiutato tutti e quasi sempre risposto a tutti.
Suvvia non siate gelosi se per una volta è stato aiutato qualcun'altro
Ho chiesto personalmente a cesaribo di rispondere a Leonardo perché sotto esami e data la complessità della domanda avrà preferito rispondere in privato per avere un dialogo più diretto.
Poi Cesare in questi giorni è particolarmente euforico, visto che la sua Bambina domenica ha vinto i nazionali di canottaggio e magari un po sbadato

è raro che al giorno d'oggi ci sia qualcuno che si scusi questo ti fa onore brava piombo anche perchè avevi preso le difese di qualcuno

Piombo... speriamo non abbia le mani di piombo quando fa gli stracchini
Come avrai notato Pimbo, in passato c'è stato qualcuno che ha cercato di fare sarcasmo e immancabilmente è stato palato (purtroppo solo virtualmente ). Ti ringrazio di avermi preso le difese. Vorrà dire che le prossime 6 mestolate sulle nocche ti sono condonate

Grazie ragazzi!

Sorry sorry sorry!
Ho risposto in privato perchè succede che non riesco a leggere il Forum ogni giorno e la maturità non può attendere. Tsuna se n' è accorto e mi ha mandato un MP al quale ho risposto subito. Nessun segreto. Eccolo qui!

Come avrai visto, la composizione dei 2 latti è un pò diversa ma sono latti comparabili. Quello che cambia un pò di più è il rapporto tra le proteine, sia le caseine che le sieroproteine. Da quanto io conosco, l' incapacità a filare delle cagliate caprine è dovuta alla scarsità di una di queste famiglie di proteine. Alfa e k caseina. Dal punto di vista pratico, quello che salta all' occhio immediatamente, è la 'violenza' con la quale il latte caprino coagula rispetto a quello vaccino, operando nelle stesse condizioni. In un attimo la cagliata caprina diventa molto dura e diventa difficile tagliarla senza romperla e senza perdere molta 'polvere' di cagliata. Per ottenere un risultato migliore bisogna lavorare, rispetto al latte vaccino, a temperature più basse e usando quantitativi di caglio più bassi.
Per quanto riguarda il recupero delle sieroproteine producendo la ricotta, con un siero fresco di acidità normale, rispetto al siero vaccino si ottiene una ricotta molto più fine, delicata e grassa. Di norma se il siero è dolce, non è necessario neutralizzarne l' acidità e la flocculazione si raggiunge solitamente a temperature un pò più basse rispetto a quelle necessarie per la produzione della ricotta vaccina. Dal punto di vista nutrizionale la grossa differenza tra i 2 latti sta nelle dimensioni dei globuli di grasso. La frazione grassa del latte caprino è costituita da globuli di grasso di dimensioni più piccole rispetto a quelle del grasso del latte vaccino. Questo significa che il rapporto tra la superficie del globulo di grasso ed il volume, nel caso del latte di capra, è più grande rispetto al latte di vacca. Di conseguenza a livello gastrico, presentano una maggior superficie esposta all' attacco delle lipasi e quindi in definitiva il latte di capra dal punto di vista della digeribilità dei grassi, è più digeribile. Che non contenga colesterolo è una leggenda metropolitana. Nessuno ricorda che per esempio le vitamine liposolubili ed i sali biliari responsabili della digestione dei grassi, hanno come scheletro molecolare uno sterolo, lo stesso del cole-sterolo. Si ricorda solo che fa male ma che se nascessimo senza, non potremmo sopravvivere, non lo dice nessuno. la maggior parte del colesterolo viene infatti prodotta dal nostro stesso organismo per la propria sopravvivenza. Come per tutte le cose, un sua presenza eccessiva conduce ad effetti collaterali indesiderati.
Se ti serve altro chiedi o vieni a trovarmi, sto ad Osmate, sul lago di Monate.
Ciao, buonanotte.
Cesare

Sorry!