10-12-2013 LATTE DI VACCA
50 LT
PASTORIZZATO A 72°
RAFREDDATO A 36°
RISCALDATO A 39°
INOCULO FERMENTI H-----N CO03 1,1GR
ATTIVATO PER 40 MINUTI
CAGLIATO A 37,5 CON 17,5CC DI CAGLIO DI VITELLO LIQUITO CHIMOSINA 20% PEPSINA 80%
TEMPO DI PRESA 23 MINUTI
RASSODAMENTO 35 MINUTI
TAGLIO A CUBI 4X4 ATTESA 20 MINUTI
TAGLIO TRA NOCCIOLA E MAIS MEGLIO DIRE PIU' MAIS
SEMICOTTURA A 43° IN 8,30 MINUTI FUOCO BASSO AGITAZIONE RAPIDA
SOSTA IN CALDAIA 10 MINUTI
MESSO IN STAMPI
CAMERA CALDA A 35°
RUOTATO OGNI 15 MINUTI NELLA PRIMA ORA
RUOTATO OGNI 30 MINUTI
3 ORE DI CAMERA CALDA IN TOTALE A 35°
1,5 ORE SOTTO PESO IL RESTANTE 1,5 SENZA PESO

PESO FINALE DUE FORME DA 3KG OGNUNA
MESSO IN SALAMOIA 3 ORE DOPO AVERLO LEVATO DALLA CAMERA CALDA
12 ORE A KG, TOTALE 36 ORE RUOTATO DOPO 18 ORE.
STAGIONATO 75GG

molto bello, sarà anche molto buono .
In che modo lo hai messo negli stampi?

Si è buono, sembra parmigiano!!
Ma a dir la verità preferisco 10000 il formaggio di pecora!!
In che senso come l ho messo negli stampi??
Classici stampi in teflon, plastica bucherellata!!

Lascio depositare sul fondo, taglio in due e metto in stampi, cosi ho ottenuto due forme uguali!!

quoto al 100%

intendevo chiederti se una volta tagliato in due lo lavori nel siero rendendolo gia tondo e pronto da mettere in fuscella in un unico pezzo o magari come vedo fare il fiore, tagliato in più pezzi e nuovamente sbriciolato dentro lo stampo. Queste vogliono essere solo ipotesi per farti capire la domanda.
Ciao

Allora;
per quanto riguarda il gusto ne ho tagliato due forme con stagionature differenti, sempre utilizzando la stessa lavorazione.
Quello di 1 mese e mezzo, non riconosci che è formaggio vaccino, molto morbido succoso, come un formaggio ovino tagliato a un mese...

Questo aveva due mesi e mezzo, il sapore gia variava come d'altronde è giusto che fosse, al formaggio vaccino, con quei retrogusti di parmigiano o grana, non so come spiegarmi, cmq buono!!!

Tornando all'ultima risposta, ho lavorato 50lt una volta depositato sul fondo, l ho avvolto su se stesso creando un grosso cilindro, l ho tagliato in due e diviso un pezzo per ogni stampo..
Ovviamente inizialmente nello stampo non ci stava, quindi pressando a mano e rivoltandolo spesso, ha preso la forma dello stampo, l ho inserito in camera calda col disco in legno, un peso per circa 1 ora e mezza...dopodiche ho proseguito la stufatura senza peso per un totale di 3 ore...

Quando lavoro piu latte, da destinare in piu stampi, faccio la lavorazione del fiore, suddivido la cagliata in tagli e riempio gli stampi...

mi fa quasi impressione vederti lavorare latte vaccino

cmq bellissima pasta! io quel sapore di grana/parmiggiano lo adoro!

Mi dici per favore la differenza tra 'tempo di presa' e 'rassodamento'? Forse dopo il tempo di presa fai il primo taglio e poi aspetti fino al rassodamento?

Quando dici : SEMICOTTURA A 43° IN 8,30 MINUTI
significa che ci metti 8,30 minuti ad arrivare a 43° oppure lo fai stare 8,30 minuti a 43° ?

Il tempo di presa è il tempo che impiega la cagliata a trasformarsi dallo stato liquido allo stato budinoso..
Mentre il rassodamento è il tempo che lasci la cagliata dallo stato budinoso sino ad effettuare il primo taglio..
Riepilogando in parole povere.
Aggiunta caglio, controlli quanto tempo impiega il latte a passare dallo stato liquido allo stato budinoso.
Calcolato il tempo, dai il rassodamento, cioè l attesa che dallo stato budisono diventi una cagliata pronta per effettuare il primo taglio..
Nella mia lavorazione ho impiegato 23 minuti come tempo di presa.
L ho lasciata rassodare per 35 minuti.
Ho effettuato il primo taglio dopo 58 minuti dall'aggiunta del caglio...

Per la semicottura, dopo aver effettuato l ultimo taglio, ho acceso il fuoco mantenendo la cagliata in agitazione ho portato la temperatura a 43°
Per arrivare a 43° ho impiegato 8,30 minuti.
Raggiunta la temperatura di 43° ho spento il fuoco...

Spero di essere stato chiaro!!!

Per potere stabilire un minimo di standardizzazione, qualcuno usa misurare il tempo di presa e poi lasciare alla cagliata un tempo di rassodamento che varia da 0,5, ad 1, ad 1,5, a 2 volte il tempo di presa prima di cominciare con il taglio.

E come decidere qual'è il giusto tempo di rassodamento?
Mi spiego meglio.
Se ad una stessa lavorazione do un tempo di rassodamento con 0.5 rispetto quello di presa o 2 rispetto quello di presa, quali saranno le differenze?

SG