Ciao a tutti!
Voglio proporvi la ricetta del "Casolet della Val di Sole". La ricetta me l´ha data un vecchio malgaro e la mia prima caseificazione l´ho fatta insieme a lui, non vi dico l´emozione !
Il Casolet è un formaggio di montagna che viene prodotto in Val di Sole e nelle sue due valli laterali, la Val di Rabbi e la Val di Pejo (in Trentino). E´un formaggio a pasta cruda e tenera fatto con latte intero. Le forme sono da 1 o 2 Kg più raramente da 3 Kg ma mai più grosse.

Il latte che si utillizza è di vacca, crudo - non pastorizzato. Io lo prendo da un mio amico che ha la stalla vicino a casa mia.

Procedimento:
Si porta il latte a 36°C, appena raggiunge la temperatura si aggiunge il caglio (io uso caglio di vitello in polvere titolo 1:50000).
Si lascia coagulare per circa 20-30 minuti, verificata la coagulazione si procede alla rottura in granuli grandi quanto una nocciola.





Dopo la rottura la cagliata viene agitata per 10-20 minuti, ovvero il tempo che serve per riscaldarla fino a 41°C.
Raggiunta la temperatura, si lascia depositare sul fondo la massa dopo di che si procede a travasarla negli stampi senza pressarla troppo.








Nello stesso giorno gli stampi sono rivoltati più volte e vengono mantenuti a temperatura ambiente, circa 20°C. Il primo rivoltamento si fa dopo 15 minuti.





Il giorno successivo si effettua la salatura che può essere fatta in salamoia (per 6 ore) oppure a secco (salando una faccia per volta dopo 24 e 48 ore).
Io per la salamoia ho usato 185 gr di sale per litro di acqua (sono ben accetti suggerimenti perchè la quantità di sale da utilizzare il malgaro non me l´ha detta - comunque il formaggio mi sembrava ben equilibrato).
Quando invece ho fatto la salatura a secco ho usato l´1,5% di sale grosso sul peso della forma.

Si rivoltano le forme una volta al giorno la prima settimana, durante la seconda settimana di stagionatura si rivoltano 3 volte e poi una volta a settimana. La temperatura di stagionatura deve essere intorno ai 10-12 °C.




Si consuma dopo 20/30 giorni.

Le foto della lavorazione sono quelle che ho fatto con il malgaro perchè delle mie produzioni non ne ho, l´ultima invece è una foto della mia seconda produzione. Vi posterò tra una ventina di giorni le foto dell´apertura delle forme che ho prodotto ieri.

Sono stra ben accetti suggerimenti e tirate di orecchie dai grandi capi casari

Grazie della ricetta; sei una donna di parola!

Quanto caglio su quanto latte?

Ho trovato questo relativamente al disciplinare di produzione del Casolet:

"Tempi di lavorazione
Il latte deve essere trasformato appena munto; entro 12 ore al massimo dalla mungitura, se conservato ad una temperatura inferiore a 14°C.
La trasformazione del latte deve avvenire comunque nell’ambito delle 24 ore dalla mungitura, nelle modalità previste dalle norme vigenti.

Ingredienti
Latte crudo intero di vacca, conforme ai requisiti sanitari.
Caglio di vitello.
E’ vietato l’uso di additivi e fermenti lattici di origine esterna alla zona di produzione.
E’ ammesso l’uso di latteinnesto autoprodotto.

Trasformazione
Per la produzione di questo formaggio viene utilizzato latte di una o due munte, intero, travasato nella caldaia di lavorazione e scaldato a 35°-39°C. A questo punto si aggiunge il caglio. Si lascia quindi riposare la cagliata per 20-30 minuti e poi la si rompe in granuli grandi quanto una noce o una nocciola. Durante la spinatura possono essere effettuate delle soste.
Dopodiché la cagliata viene agitata per 10-30 minuti, con la possibilità di effettuare un successivo riscaldamento fino a 39°C.
Si lascia, quindi, depositare sul fondo e si procede alla raccolta con un mestolo, ponendo a più riprese la massa negli stampi di plastica.
Gli stampi sono rivoltati più volte nello stesso giorno a temperatura ambiente.
Il giorno successivo si immergono le forme in una salamoia per circa 5-10 ore oppure si salano le forme a secco per 3 giorni."

Mi pare che la tua lavorazione sia piuttosto fedele al disciplinare, con qualche piccola variazione di cui non so valutare l'entità per manifesta ignoranza.

Grazie ancora!

Ho utilizzato 4,5 gr di di caglio in polvere di vitello per 50 litri di latte.

Anche io cercando in giro ho trovato varie ricette, molto simili tra loro magari con qualche discordanza sulle temperature, delle quali anche io non so assolutamente dare una spiegazione.

L´unica cosa che posso suggerire è sul taglio della cagliata, visto che non ho attrezzatura professionale il taglio non mi viene mai omogeneo ma ho notato che più piccolo è il granulo più duretto viene il formaggio. Visto che il Casolet, quello vero, dovrebbe essere bello tenerino è meglio cercare di mantenere le dimensioni del granulo come una nocciola o una noce.

Sì, osservazione pertinente: infatti normalmente il taglio più grossolano è tipico dei formaggi freschi a breve o brevissima maturazione.
Grazie della tua esperienza.