Salve,
Ho del latte crudo di vacca e vorrei fare un po di formaggi.
Ho già fatto in precedenza ma vorrei farli in maniera più professionale.
Cosa mi consigliate di fare? Una semplice caciotta semistagionata e poi magari faccio io degli affinamenti?
Ho due caglio differenti: animale (100 g che dice per cagliare 100 litri) e un altro credo vegetale 1:10000.
Quale uso e quanto ne uso per litro?
Che metodologia mi consigliate?
Ho dell'acido citrico, serve?

Scusa io non ti so rispondere ma volevo fare un'osservazione: mi sembra tanto per il caglio vegetale il fattore 1:10000. Da quanto ho capito quello vegetale è un caglio debole...

Non è un caglio debole ma è un caglio che ha un titolo più basso, al massimo 1/6000-1/7000 strettamente preparato in laboratorio.
Artigianalmente, si arriva ad avere un caglio vegetale nella migliore delle ipotesi un titolo di 1/2000-1/3000.

E' prodotto da FARMALABOR quindi credo sia di laboratorio ma chiaramente è scritto sull'etichetta il suo titolo di 1.10000. benché nn è scritto che è di vitello.

Ma sei sicuro che è caglio vegetale??????
Secondo me è caglio microbico.


Non fare nomi di aziende nel forum, non è consentito, maremma m.......a .

Scusa nn lo sapevo.
Credo sia microbico, mi sono espresso male non credo sia vegetale.

Leggete il regolamento, con calma, ma leggetelo prima di sparare a scrivere.
Leggete con calma però anche le etichette di ciò che comprate......... .

Non posso fare domande su caciotta di latte vaccino in questa sezione? dove posso farla altrimenti?

Le puoi fare in questa sezione, chi ti ha detto che non puoi farle?????

Per una caciotta, pensavo di seguire questa lavorazione:

o scaldato il latte a 90° e raffreddato a 40°
00.00 innestato 1% di yogurt
00.20 a 39° mettesso il caglio (il mio è 1:10.000) pari a 0,4 ml ogni litro
01.50 primo taglio cubi 4x4.
2.00 con la frusta ho tagliato a chicco di riso e, mescolando lentamente, ho scaldato fino a 53°C
Sosta di 10 minuti sotto siero, poi ho estratto parte dello stesso prima della messa in fuscella.
La stufatura l’ho fatta a temperatura ambiente (26°) rivoltando dopo 30’ e poi ogni ora per 3 ore.
Messo in frigorifero con la fuscella ed il giorno successivo l’ho messo in salamoia al 18% per 30’ ogni kilo.
Stagionato in frigorifero a 8° con umidità 65/75% e aperto dopo 20 giorni.
La forma fatta con 6lt pesava, all’apertura, poco più di 1kg.


Le mie domande sono:
1) è possibile salare tutto prima o è necessario salare anche dopo per avere la crosta?
2) Per avere una pasta morbida, anche se stagionato, che grandezza rompo la cagliata?
3) la stufatura è essenziale? Va bene a temperatura ambiente? Ho anche un essiccatore che fa aria a 30 gradi. porrebbe essere un idea?