Il latte lo scaldate a 37°C se lo pastorizzate è meglio.
Aggiungete il 2% di lattoinnesto aspettate 20 minuti e poi mettete il caglio.
Caglio 2 ml per 5 litri di latte.
Quando ha una bella consistenza taglio a croce (a cubetti)
Sosta 30 minuti (aspettiamo 30 minuti)
Secondo taglio con frusta partiamo delicatamente fino a raggiungere la grandezza di una nocciola.
Sosta 5 minuti
Rivoltiamo la cagliata per 3 minuti.
Sosta 10 minuti
Mettiamo nelle fuscelle o stampi.
Manteniamo a temperatura ambiente per 3 ore e giriamo le forme almeno 3 volte di cui la prima volta dopo 20 minuti che l'abbiamo stampata.
Passate le 3 ore saliamo, consiglierei una salina al 18% (900 gr di sale su 5 litri di acqua) 1 ora ogni 500 gr di formaggio.
Una volta tolte dal sale le risciacquiamo e le mettiamo a stagionare.
Il giorno successivo spruzziamo (vaporizzare sarebbe l'ideale) sulle forme una soluzione acquosa di pennicilium candidum.(prendiamo in mano la forma e facciamo in modo di bagnare tutte le parti)
ATTENZIONE!!!
il p. candidum ha la tendenza a prendere il sopravvento di tutte le muffe del vostro ambiente, sarebbe molto utile avere un ambiente unico per questo tipo di formaggi.
Qui sotto i miei strumenti di casaro casalingo.

Ciao! Bellissima ricetta..hai una mezza idea di come potremmo fare a procurarci le muffe? Ho mandato una mail ad un'azienda ma mi sa che sono ancora lì che ridono!

Si potrebbe provare a grattare della muffa da una fetta di brie e scioglierla in acqua fredda al massimo tiepida ma mai calda e spruzzarla sui nostri formaggi.. Oppure cercare una ditta che lo producano liofilizzato

Ottima idea!! Da provare!

grazie mille per la ricetta! solo che non vorrei infettarmi tutta la cantina... per adesso questa ricetta me la tengo da parte proverò quando potrò isolare qualche angolo....

Perchè non ti procuri un piccolo frigorifero e lo usi come cella per quei formaggi tanto inquinanti?
Poi se vuoi cambiare tipo di muffa lo disinfetti con il cloro.

bhe devo procurarmi un frigo allora mi impegnerò....

Ecco!! Appena finito!! Ora lo metto in un frigo..da solo..Mah!!.. Io ci ho provato a grattare...Vi tengo aggiornati!! Grazie Tsuna!!

Carina la forma, ricordati che la muffa la sciogli in acqua e la spruzzi sulla forma.

Ho grattato..mescolato...spruzzato..intasato spruzzatore...Beh..ne ho fatto del casino!!

Ah!..La formina è uno..scola-pasta!!!