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Passito di Malvasia 2017 - prima esperienza 
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Ho temporeggiato prima di inserire il secondo lievito.

Il 12/12 ho dato una rimescolata come mi ha suggerito l' enologo per riattivare gli ultimi lieviti sopravvissuti.

Oggi al 15/12 ho 11 gradi babo e un sapore che inizia a diventare passito e non mosto.

Come faccio a capire se vanno bene 10 gradi babo oppure mi serve un inoculo per arrivare ai 6 generici per un passito? E qualora inoculo il lievito è possibile che mi diventa secco e troppo alcolico? Come faccio ad evitarlo?

Chiedo cortesemente dritte, suggerimenti e consigli vari sull'argomento poichè oltre ad essere un semplice hobby sta diventando un serio impegno (hobbistico).


15/12/2017, 20:05
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Puoi trovare online delle tabelle di conversione tra il babo e i grammi litro di zucchero residui. Considera che più il vino è zuccherino e più questo risulterà instabile chimicamente. Io personalmente fermenterei fino a 14-15 gradi alcolici e poi lasciare come residuo quello che resta naturalmente.

Se vuoi bloccare la fermentazione, devi mettere a filtrare il vino, abbassare la temperatura e solfitare. I fattori devono essere complementari, perchè se non usi uno di questi, la fermentazione risulterà difficile bloccarla.


Ciao Marco

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Marco Sollazzo

"L'acqua di un fiume si adatta al cammino possibile, senza dimenticare il proprio obiettivo: il mare."

La Fermentazione alcolica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num_1_2014_issuu/47?e=10353070/8586664
I solfiti in enologia: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num2_2015_issuu/41?e=10353070/10697222
La Fermentazione malolattica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num3_issuu/45?e=10353070/13515284
Il Vino Fai da Te: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/38?e=10353070/32332678
Le Analisi del Vino: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/43?e=10353070/36962323
La gestione del vino dopo la fermentazione alcolica: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_6_issuu/40
Elementi pratici per la filtrazione del vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_gennaio_2018_issuu/34


18/12/2017, 10:10
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Volevo aggiornarvi con le analisi del passito. Al 3/1 misurava 7 gradi babo. Non ho poi aggiunto altro lievito.
Ecco i risultati del 13/1:
Alcol svolto all’ Ebullliometro Centesimale……………………………………………………..15,00 % in volume
Acidità Totale - in Acido Tartarico…………………………………………………………………..6,20 g-litro
Acidità Volatile – in Acido Acetico…………………………………………………………………..0,85 g-litro
Anidride Solforosa Totale……………………………………………………………………………….280 mg-litro
Anidride Solforosa Libera……………………………………………………………………………….10 mg-litro
Zuccheri Babo………………………………………………………………………………………………..4

L’ enologo mi consiglia un trattamento, composto da lui, per la chiarifica fatto di 25 grammi complessivi di chitosano, pvpp, bentonite, carbone in 100 ml di acqua calda su 10 lt di passito ed io eseguo il giorno dopo, prefissandomi di travasare per la seconda volta dopo una decina di giorni.

Che ve ne pare? Inoltre mi ha consigliato di non aggiungere metabisolfito visto la Solforosa Totale alta.

Potrebbe questo essere un problema per gli zuccheri residui?

Come faccio ad abbassare la Solforosa Totale?


14/01/2018, 19:16
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Hai una solforosa totale oltre il limite consentito dalla legge. A questo punto dovresti capire come e dove hai aggiunto tutta quella quantità di metabisolfito. Non esiste un metodo hobbistico per la riduzione della solforosa totale, il più semplice è quello di tagliare quel vino con dell'altro vino con un contenuto in solforosa piu basso.

Dalle analisi si evince che c'è stato sicuramente un errore nella procedura tecnologica, quello che vogliamo evitare è avere una solforosa totale molto alta e una solforosa libera molto bassa. Questo si verifica quando l'uva è poco sana, quando si aggiungono quantità spropositate di solforosa in una sola volta e quando si aggiunge metabisolfito durante la fermentazione. In questo caso il vino non sarà protetto dalle ossidazioni e avrà problemi per la sua conservazione. Il contenuto in acido acetico è relativamente alto per un vino prodotto quest'anno ed è appena sotto alla soglia massima consentita.

Non avendo il vino davanti alle mie mani seguirei il parere tecnico dell'enologo; anche se solitamente sono contrario all'aggiunta di prodotti complessi. Se aggiungi del carbone al vino, questo deve essere poi solitamente filtrato.

Ciao Marco

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Marco Sollazzo

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La gestione del vino dopo la fermentazione alcolica: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_6_issuu/40
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14/01/2018, 23:55
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