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Alcuni veloci consigli: camera d'aria, travaso, fiorett ecc. 
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Sez. Industria Enologica
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Iscritto il: 05/12/2009, 22:37
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Formazione: Enologo
1. Quali sono le alternative per proteggere il vino dall'aria dopo la fermentazione?
Esistono diverse soluzioni, le principali per quanto riguarda la conservazione del vino in acciaio sono l'olio enologico, il quale va aggiungo sulla superficie del vino per circa 1-2 cm e poi va aggiungo il galleggiante ad olio (solitamente è provvisto con l'acquisto del tino in acciaio); oppure va comprato un galleggiante pneumatico a camera d'aria il quale va gonfiato e lasciato in pressione. Se avete un galleggiante con la camera d'aria, siate sicuri di controllare il manometro e di controllare che la pressione rimanga constante nel corso dei giorni. Alcune volte si possono creare delle microlesioni della camera d'aria che possono invalidare la corretta conservazione del vino. Se avete una diminuzione della pressione nel corso dei giorni, significa che starà entrando aria e il vino si ossiderà. Procedete tempestivamente alla sostituzione della camera d'aria (è sempre meglio averne una in piu in cantina). Il galleggiante a camera d'aria a volte è venduto insieme al serbatoio in acciaio al posto del galleggiante ad olio, ma esso ha un costo piu elevato. Se lo stoccaggio avviene in botte di legno, questa non dovrà mai trovarsi semi piena, andrà sempre ricolmata con altro vino proveniente dai tini in acciaio. Se lo stoccaggio avviene in vetro e in plastica è raccomandabile l'olio enologico, ma ancora meglio, travasare in damigiane piu piccole per lasciare il vino in assenza di aria.

2. Problema feccia. Se avete travasato il vino prima che raggiungesse i famigerati 0 gradi babo, il vino deve essere ritravasato a distanza di massimo due settimane da quando esso raggiunge i 0 gradi. Questo perchè a 0 babo, non ci sarà piu anidride carbonica prodotta nella fermentazione, il materiale parzialmente solido che si troverà in sospensione, precipiterà nel fondo, creando la feccia. Essa deve essere asportata e rimossa per evitare problemi di riduzione, uova marce, ecc..

3. Pasticche antifioretta. In tutti i casi dopo la fermentazione, per chi non usa l'olio enologico, vanno usate le pasticche antifioretta che prevengono la fioretta sul vino. Queste devono essere sostituite circa una volta al mese. Non risparmiate per lasciarle piu tempo, perchè a lungo andare, se lasciate al contatto con il vino, possono rilascare delle sostanze negative al vino. La pasticca antifioretta non protegge dalle ossidazioni, ma solo dalla fioretta.

4. Analisi del vino. Per chi non ha fatto le analisi al vino, consiglio vivamente di farle, includendo i parametri discussi nell'articolo i solfiti nel vino Le Analisi del Vino: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/43?e=10353070/36962323
Importante ruolo rivestono i valori della solforosa totale e solforosa libera, i quali sono importanti per la protezione del vino dalle ossidazioni e dalla conservazione. Se le analisi risultano incomplete, mancanza di valori o di unità di misura, ovviamente avrete un giudizio parziale e probabilmente non potrei rispondere alle vostre domande.

5. Il tuo vino è troppo astingente dopo fermentazione?
E' normale, non c'è cosa piu naturale di avere un vino astringente dopo fermentazione, i tannini estratti apportano un'astringenza che tenderà a diminuire nel corso della conservazione. I tannini non rimangono tal quali nel vino, ma tendono a legarsi tra loro e diminuire la loro percezione di astringenza, inoltre una parte tenderà a complessarsi con le molecole responsabili del colore dei vini rossi e la fermentazione malolattica nei vini rossi aumenterà in complesso una morbidezza e una rotondità al palato che aiuterà all'equilibrio del vino.
La quantità di tannini presenti dipende molto dalla composizione varietale, alcune varietà ne hanno molti di piu di altre e per questo esse richiedono un tempo di affinamento e di conservazione piu lungo. Naturalmente un vino rosso è pronto per essere bevuto l'anno dopo della sua vendemmia, degustarlo durante l'anno richiede un approccio enologico diverso e spesso deve essere integrato all'utilizzo di coadiuvanti per accellerare il suo equilibrio fisico-chimico e gustativo

6. Qual è la differenza tra una vinificazione in bianco e una vinificazione in rosso?
Per vinificazione in bianco s’intende il processo in cui le bucce vengono separate subito e quindi non rimangono a contatto con il mosto. Per vinificazione in rosso s’ intende il processo in cui le bucce vengono lasciate per un periodo variabile a contatto con il mosto, per favorire la cessione di sostanze aromatiche, coloranti e gustative.

7.Classificazione semplicistica delle sostanze aromatiche del vino:
· Gli aromi primari, sono aromi tipici della cultivar che possono avere una diversa concentrazione in relazione al grado di maturazione dell’uva. In particolar modo nell’uva poco matura prevale la componente erbacea tendente al vegetale, mentre uva più matura, avrà un quadro aromatico più complesso tendente al fruttato, floreale. Tra le varietà aromatiche più importanti citiamo il Moscato, la Malvasia, il Sauvignon blanc, il Rislieng, ecc.. I composti odorosi reagiscono facilmente con l’ossigeno e si convertono in composti meno volatili. Per tale ragione i vini aromatici vanno gustati preferibilmente giovani.
· Gli aromi secondari si formano durante il processo di vinificazione, in particolar modo nella fase di fermentazione. Il lievito gioca un ruolo fondamentale. Di questa categoria fanno parte: gli alcoli superiori, gli acidi grassi e gli esteri. In particolar modo gli ultimi hanno caratteristici odori di fruttato (banana, mela verde, ecc..).
· Gli aromi terziari, si formano nel corso dell’affinamento del vino. A seconda del tipo di affinamento (in legno o in acciaio) possono prevalere certi tipi di aromi. Nel legno in particolar modo, le molecole aromatiche assumono un carattere di tostato e di pasticceria. Durante l’affinamento si hanno anche delle modificazioni gustative attribuibili alla modificazione delle sostanze polifenoliche.

8. Filtrazione vino. I cartoni filtranti vanno scelti secondo il risultato che vogliamo ottenere e soprattutto dal tipo di vino che dobbiamo filtrare. Per un risultato ottimale si consiglia di effettuare dai tre ai quattro trattamenti di filtrazione, due tipo grossolano per trattenere le particelle piu grandi con filtri Rover 4-8 e due finali per brillantare il vino con filtri Rover 12-16. Questo avviene dopo la svinatura o sfecciatura del vino, in tutti i casi a fermentazione alcolica completata. La prima filtrazione solitamente può essere fatta al momento del primo travaso (cartoni n.4) e la seconda con i filtri numero 8 dopo 4 settimane. A seconda se il vino dovrà essere pronto per Dicembre, le filtrazioni successive vanno fatte a distanza di 4 settimane l'una d'altra (circa). Se invece il vino dovrà essere pronto per l'anno successivo, si procederà con le successive filtrazioni nei primi mesi nel nuovo anno in maniera che in questo lasso di tempo il vino termini tutti i suoi processi naturali. Bisogna fare attenzione a non utilizzare cartoni filtranti troppo fini con vini molto torbidi per evitare di intasarli molto velocemente; inoltre bisogna evitare fino all'ultimo di aspirare eventuali depositi e fondi del vino per una resa ottimale e prolungata dei filtri.
Dimensione dei filtri
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9. Il tuo vino è troppo acido dopo fermentazione?
Non devi preoccuparti, l'acidità totale tende a diminuire nel corso dell'affinamento del vino con i primi freddi invernali attraverso la precipitazione tartarica. Anche la fermentazione malolattica voluta generalmente nei vini rossi, aiuterà ancora di piu il processo di desacidificazione naturale.
Non è invece possibile diminuire l'acidità volatile del vino che rappresenta un indice di qualità dei vini, piu il valore è alto, peggio è.

Ciao Marco

_________________
Marco Sollazzo

"L'acqua di un fiume si adatta al cammino possibile, senza dimenticare il proprio obiettivo: il mare."

La Fermentazione alcolica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num_1_2014_issuu/47?e=10353070/8586664
I solfiti in enologia: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num2_2015_issuu/41?e=10353070/10697222
La Fermentazione malolattica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num3_issuu/45?e=10353070/13515284
Il Vino Fai da Te: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/38?e=10353070/32332678
Le Analisi del Vino: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/43?e=10353070/36962323
La gestione del vino dopo la fermentazione alcolica: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_6_issuu/40
Elementi pratici per la filtrazione del vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_gennaio_2018_issuu/34


Ultima modifica di BluSnake il 03/12/2017, 10:23, modificato 8 volte in totale.

Aggiornamento



18/10/2016, 20:56
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Grazie mille per le preziose informazioni.

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03/12/2017, 23:04
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