Messaggi senza risposta | Argomenti attivi Oggi è 29/03/2024, 4:38




Rispondi all’argomento  [ 4 messaggi ] 
La Pampanella. 
Autore Messaggio
Avatar utente

Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
Messaggi: 4327
Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
Rispondi citando
Ciao ragazzi vi posto il procedimento di questo formaggio fresco a latte misto (ovino/caprino) tipico del sud Italia ed in particolare Taranto, Lecce e Brindisi. Sulle spiagge di queste zone in estate oltre a passare l’omino che vende il cocco, passa anche quello che vende la pampanella. :)
Il suo nome deriva dal fatto che va servito nel pampano dell’albero di fico (c’è anche chi lo serve nella foglia dell’uva). La particolarità di questo formaggio fresco è che va fatto con caglio naturale ottenuto proprio dall’albero di fico. In questo caso me lo sono autoprodotto (il procedimento che ho seguito l’ho postato nel post del caglio).
Adesso passiamo alla lavorazione.

Pastorizzo 1 litro di latte ovino, miscelato con mezzo litro di latte di capra, porto a 72 gradi e poi abbatto rapidamente a 39°.
A questo punto aggiungo 2 ml di caglio naturale di fico (ho aggiunto 2 ml perché non sapevo la sua forza e se avrebbe fatto cagliare il latte), mescolo bene ed incoperto al caldo.
Nell’attesa che cagli, metto in ammollo in acqua fredda alcune foglie di fico su cui lo adagierò.
Dopo appena 30 minuti, il caglio ha fatto il suo lavoro, la cagliata e bella soda e quindi, senza romperla, con una schiumarola, la prendo e la metto in un contenitore di caramica foderato con foglie di fico. La lascio a temperatura ambiente ed ogni tanto inclino leggermente la ciotola per far fuoriuscire il siero in eccesso.
Va consumata appena si è raffreddata (ma anche a distanza di ore) e con un po’ di siero ancora dentro, non va salata ed in giornata va consumata altrimenti va a male.
Al palato, ha un sapore dolce e delicato con sentore di latte e un piccolo sapore leggermente amaro e vegetale conferitogli dalle foglie di fico che, oltre al sapore, grazie ai loro enzimi coaugulanti la fanno rapprendere e diventare più soda.
Provatela.
;)


Allegati:
Commento file: pastorizzazione.
305.jpg
305.jpg [ 54.38 KiB | Osservato 3207 volte ]
Commento file: raffreddamento.
304.jpg
304.jpg [ 54.32 KiB | Osservato 3207 volte ]
Commento file: aggiunta caglio di fico.
303.jpg
303.jpg [ 59.7 KiB | Osservato 3207 volte ]
Commento file: foglie fico in acqua.
302.jpg
302.jpg [ 88.9 KiB | Osservato 3207 volte ]

_________________
"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"
20/04/2013, 16:12
Profilo WWW
Avatar utente

Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
Messaggi: 4327
Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
Rispondi citando
Prodotto finale. :mrgreen:


Allegati:
Commento file: pampanella.
301.jpg
301.jpg [ 83.29 KiB | Osservato 3205 volte ]
Commento file: pampanella.
300.jpg
300.jpg [ 85.81 KiB | Osservato 3205 volte ]

_________________
"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"
20/04/2013, 16:14
Profilo WWW
Avatar utente

Iscritto il: 05/05/2012, 10:58
Messaggi: 295
Località: Cerreto Guidi (Fi)
Formazione: Gelatiere con la passione per il formaggio
Rispondi citando
Lavorazione molto simile al raveggiolo tipico dell'appennino tosco-emiliano dove viene messo a scolare nelle foglie di felce.

_________________
I genitori possono dare ai figli due cose importanti: radici ed ali (M.R. Parsi)
Il lavoro 'mobilita' l'uomo e lo rende simile alla bestia (zio Enrico)
So di essere di media statura, ma non vedo giganti intorno a me (G.Andreotti)


20/04/2013, 19:24
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
Messaggi: 4327
Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
Rispondi citando
Si simile pero solo per le foglie perche non va salato, non si utilizzano fermenti e il caglio da tradizione deve essere caglio di fico.

_________________
"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"


20/04/2013, 20:52
Profilo WWW
Visualizza ultimi messaggi:  Ordina per  
Rispondi all’argomento   [ 4 messaggi ] 

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 2 ospiti


Non puoi aprire nuovi argomenti
Non puoi rispondere negli argomenti
Non puoi modificare i tuoi messaggi
Non puoi cancellare i tuoi messaggi
Non puoi inviare allegati

Cerca per:
Vai a:  
POWERED_BY
Designed by ST Software.

Traduzione Italiana phpBB.it
phpBB SEO

Informativa Privacy