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ERBORINATO SEMICOTTO OVINO (ovvero Blu di pecora) 
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Iscritto il: 06/02/2012, 17:30
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era da tanto che volevo provare a riprodurre un erborinato che fanno quà in sardegna,l'ov....rt che rassomiglia molto ad un roquefort
la lavorazione è quella di un pecorino classico semicotto,con una differenza;bisogna ottenere una cagliata con taglio a mais che durante la semicottura si asciughi e faccia la "pelle"
quindi:
00.00 12 lt di latte crudo portato a 37° e innestato con muffe roqueforti
00.15 sempre a 37° aggiunta caglio di agnello 1/3500 9ml
00.45 taglio a cubi 2 x 2
00.55 taglio mais con la frusta e in contemporanea si fa la semicottura sino a 43° tenendo la cagliata in agitazione
01.10 messo in fuscella senza pressare
non ho potuto lavorare nel solito posto e quindi la stufatura l'ho fatta molto empiricamente con sacchetto di nylon a temperatura ambiente (circa 20°)con i soliti rivoltamenti
salatura dopo 24 h con salamoia satura,10 h per kg (e qui l'ho combinata bella,ho messo le due forme assieme una grande e una molto piu piccola,considerando il peso della grande le ho lasciate per lo stesso tempo!!! risultato? la grande salata al punto giusto ,la piccola.......)
i fori passanti sono stati fatti dopo 12 gg sul piatto e sullo scalzo
la stagionatura (in tutto 42 gg) è stata fatta sui piatti per i primi gg e sullo scalzo dopo la foratura ;)
da rifare comunque :ugeek: :ugeek:


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17/03/2015, 23:48
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STUPENDO!!

_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


18/03/2015, 20:29
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Molto bello, complimenti..
Se avessi asciugato di più la pasta dopo la semicottura creando pella alla cagliata tanto da rimanere slegata, con l utilizzo di fermenti eterofermentanti, avresti potuto creare quella stupenda occhiatura del roquefort...
Cmq bello, spero buono!!


19/03/2015, 14:21
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complimenti! questa lavorazione sembrerebbe smontare tutte le varie tecniche per fare un blu...ho sentito di lavorazioni a due paste...di estreme asciugature dei grani di cagliata....di uso di lieviti...di uso di fermenti eterofermentanti... di stagionature particolari alternando freddo a temperatura ambiente..umidità particolari.....
in questo caso praticamente si è fatto un normale semicotto ( in cui teoricamente mi sarei aspettato una certa difficolta alla formazione di muffe all interno, vista la compatezza che lo caratterizza...)..e bastato aggiungere una bustina di muffe e bucare dopo 12 giorni...ed è venuto un formaggio stupendo....... in questi casi ammetto di non capirci più nulla...


22/03/2015, 16:39
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infatti il mio ragionamento era questo:
a volte ti vengono fuori delle forme con degli occhi di struttura,quindi vedo di riprodurre questi occhi di proposito e, aggiungendo delle muffe e facendo dei fori per far entrare dell'aria vediamo cosa succede.....certo non è cremoso come un gorgo pero' vi posso assicurare che non dispiace


23/03/2015, 0:41
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Località: provincia di sassari
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cosa dite?


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Commento file: questa è la forma piccola(quella un pò......salata) secondo me le muffe si sono formate ancora prima di fare i fori
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23/03/2015, 0:50
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Iscritto il: 05/12/2013, 17:01
Messaggi: 339
Località: Capranica
Formazione: ragionerie
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spettacolare... prima o poi lo faccio anche io ....

_________________
il bello è imparare a fare le cose con le proprie mani....... Tonino.


23/03/2015, 10:27
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Messaggi: 747
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bellu! a me vengono compatte...quindi nn so se fanno muffa dentro..però da provare


23/03/2015, 18:13
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Località: Isle sur la Sorgue (Francia)
Formazione: Dottorato in fisica.
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Temperatura di stagionatura? Grazie.


15/12/2015, 21:36
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Località: provincia di sassari
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non ricordo di aver registrato la temperatura,però posso dirti che il locale dove metto i formaggi in inverno oscilla tra 12° e 15° con una umidità che varia dal 70% all' 80%


16/12/2015, 14:20
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