Le ghiande, forma fruttifera dell'albero della quercia, sono state per molto tempo una risorsa per l'alimentazione umana, soprattutto per le classi meno abbienti. Oggi tutt'al più utilizzate come mangime per i maiali, un tempo erano consumate in varie forme, come ancora attestato nel folklore culinario di Grecia, Italia, Spagna e Serbia: se ne ricavava (dopo prolungata bollitura) una farina poi utilizzata in panificazione o (dopo tostatura) una bevanda succedaneo del caffè, ma anche decotti astringenti ed antidiarroici. Gli indiani d'America ne ricavavano una vasta serie di ingredienti secondari, dalla farina (con cui preparavano una specie di porridge), all'olio, alle bevande.
Le ghiande essiccate o la farina estratta hanno un alto valore energetico (circa 450 kcal per 100g), contengono proteine (6-8%), grassi (prevalentemente insaturi, 25-35%) e carboidrati (50-60%), sono ricche di calcio, fosforo e potassio, oltre che di di niacina (vitamina PP): quest' ultimo fatto ne nobilitava l'aggiunta alle farine di altri cereali (generalmente povere in questa vitamina).
Le ghiande (a seconda delle specie) contengono importanti quantità di tannini, e questo componente ne è croce e delizia per l'uso culinario e per la sicurezza alimentare. Molte delle sostanze polifenoliche (tannini) contenute nelle ghiande sono infatti piuttosto amare (ecco spiegato l'uso come succedaneo del caffè), un carattere che diminuisce con una lunga decozione, passaggio fondamentale per la preparazione della farina ad uso umano, o che viene parzialmente lenito dalla arrostitura. Ma alte concentrazioni di sostanze fenoliche interferiscono con l'assorbimento e l'utilizzazione delle proteine, ed alcune (gallotannini, quercitrina, e quercitina) sono moderatamente tossiche. Croce e delizia, si diceva: i polifenoli hanno attività antiossidante e dunque preventiva per alcune forme tumorali: ecco dunque le nostre ghiande rientrare nella dieta moderna, come ingrediente nutraceutico o preparato ad attività farmacologica!
Il caffè a base di ghiande tostate fa la sua comparsa nel diciottesimo secolo, come eredità dei primitivi decotti, quando si diffonde il consumo del vero caffè ma questo è un genere troppo costoso per le classi meno abbienti. Succedanei come la cicoria ed altre radici vengono largamente impiegati in sostituzione del più nobile prodotto e in queste miscele è sempre presente la farina tostata di ghiande, che impartisce il gusto amaro apprezzato dal consumatore. La fortuna di questi succedanei è altalenante e dipende dalle vicende dell'importazione del caffè da Africa e Sudamerica: in Italia, i succedanei ritornano popolarissimi nel periodo fascista (dopo le sanzioni nei confronti del nostro Paese) ed ancora nel primo dopoguerra. E naturalmente in questo caffè non c'è caffeina!
Ma veniamo alla tostatura delle ghiande: il processo di arrostitura genera le reazioni di Maillard e reazioni fra gruppi carbonilici (degli zuccheri) ed aminici (della componente proteica), oltre che frammentazione degli zuccheri e una parziale caramellizzazione. La reazione è complessa, ma del tutto simile a quella che si produce nei grani di caffè, e porta fra l'altro alla formazione di composti melanoidi, di colore scuro. La maggior parte dei composti tossici viene inattivata ed anche la componente fortemente amara ascrivibile ai tannini è parzialmente eliminata dal trattamento. Il metodo di tostatura dipende dalla varietà delle ghiande e può prevedere una temperatura da 90 a 350°C, per tempi che possono andare da 5 minuti (alla temperatura superiore) a 10 ore. La condizione ideale è l'impiego di una temperatura di 200°C per 1 ora. Un tempo, questo trattamento era effettuato con un artefatto metallico di forma cilindrica e forato, appoggiato sul camino e fatto girare a mano con una manovella. Le ghiande arrostite devono essere raffreddate e sbriciolate, prima di essere impiegate per l'estrazione e la preparazione del vero (?) caffè.
Per le varietà più amare, il procedimento può prevedere una tostatura iniziale delle ghiande intere, quindi lo sbriciolamento e la successiva decozione delle ghiande sbriciolate inserite in un sacchetto di stoffa (questo trattamento serve a ridurre ulteriormente il contenuto in tannini), quindi un successivo essiccamento ed una nuova tostatura della poltiglia ottenuta.
Per la preparazione del caffè sarebbe meglio tostare a parte del grano o dell'orzo e miscelare in rapporto 1:1 ghiande sbriciolate e macinate con il cereale, quindi bollire per 2-3 minuti 1/2 tazza (circa 100 g) della miscela con due tazze (1/2 litro di acqua), filtrare e servire. In Lituania è riportata una forma di preparazione che prevede l'iniziale decozione delle ghiande per meno di 1 ora in latte, onde ammorbidirle. La successiva tostatura è effettuata in padella sul fuoco, fino a completo essiccamento e ottenimento di un colore aranciato: le ghiande sono successivamente macinate ed il composto è utilizzato per preparare una specie di caffelatte, per bollitura nelle proporzioni 3 cucchiai di ghiande sbriciolate, una tazza di acqua e 2 tazze di latte o di crema di latte dolcificata.
Marco Riva
Dal punto di vista nutrizionale 100g di ghiande secche hanno queste caratteristiche nutrizionali:
Kcal 509
Carboidrati 53,7 g
Grassi 31g di cui 19,9 monoinsaturi, 6,1 polinsaturi, 4,1 saturi
Proteine 8,1 g
Tiamina 0,1 mg o Vitamina B1
Riboflavina o Vitamina B2 0,2 mg
Niacina o Vitamina PP o vitamina B3 2,4 mg
Vitamina B6 0,7 mg
Acido folico o Vitamina B9 115 mcg
Acido pantotenico o Vitamina B5 0,9 mg
Calcio 54 mg
Ferro 1 mg
Magnesio 82 mg
Fosforo 103 mg
Potassio 709 mg
Zinco 0,7 mg
Rame 0,8 mg
Manganese 1,4 mg
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