ciao,
non è tanto questione di altezza, ma della posizione del gemma nel tralcio dalla quale partirà il germoglio che porterà il grappolo. La gemma fruttifera (e il germoglio che genererà) può trovarsi alla base del ramo più giovane (il tralcio appunto), o più avanti, verso l'apice. Ogni varietà ha questa gemma fruttifera in una posizione (mediamente) diversa, all'apice o alla base del tralcio. In base a questa informazione si decide se usare un sistema di allevamento che tenga il tralcio lungo (tipo pergola) o che lo tenga corto (tipo guyot).
Dal momento che non conosci le piante, io terrei due dei rami lunghi dell'anno (tralci) non potati, e taglierei gli altri a una o due gemme (ne verranno dei germogli su cui la pianta fruttificherà l'anno prossimo).
quest'anno osservi da quale gemma mediamente parte il germoglio fruttifero, (se da gemma basale o apicale), nel frattempo leggi questa ottima guida
http://www.agraria.org/viticoltura-enologia/forme-di-allevamento.htm e infine scegli la forma di allevamento lunga o corta in base a ciò che hai osservato sulla pianta.
Spero di non aver scritto delle castronerie (che potranno facilmente essere corrette dai più esperti), e di esserti stato utile... Ciao.