Baccalà marinato

Baccalà marinato alla Carrarina (Bakalà 'nmarinat): Ingredienti per 4 persone: gr.800 di baccalà ammollato (se lo comprate da ammollare ne bastano gr.500, e tenetelo in acqua, che andrà ricambiata ogni tanto, per 24/48 ore); gr.250 di polpa di pomodoro; un cucchiaio di concentrato di pomodoro; olio d'oliva; farina; sale; rosmarino; prezzemolo; aglio; mezzo gambo di sedano (facoltativo); 3/4 di bicchiere di aceto; un pizzico di peperoncino.
Togliete dal baccalà pelle e lische e poi tagliatelo a pezzettoni (5 centimetri per 7 circa) e asciugateli un poco con carta assorbente, infarinateli e friggeteli in poco olio bollente possibilmente in una padella di ferro, disponeteli in una ciotola capiente. Cambiate l'olio nella padella e fatevi soffriggere lentamente un battuto di rosmarino, prezzemolo, sedano, aglio e un pizzico di peperoncino (se vi piace), appena accenna a prendere colore versate la polpa di pomodoro, il concentrato e un bicchiere d'acqua, appena accenna il bollore unite i 3/4 di bicchiere di aceto, aggiustate di sale e fate tirare la salsa per 15/20 minuti, quindi versate il tutto sui pezzi di baccalà che ne dovranno essere coperti, lasciate marinare per almeno un giorno prima di gustarlo. Una variante è quella di preparare un soffritto di cipolla prezzemolo e aglio senza il pomodoro e l'aggiunta di un bicchiere di vino bianco oltre all'aceto. Vino consigliato: Trebbiano d'Abruzzo.

Anche alla livornese viene bene...