salumificio artiianale

Salve, sono campana e o da poco aperto un salumificio.
La nostra è un'azienda agricola suinicola (allevamento). Da poco ci stiamo occupando di trasformazione. Riscontro problemi con l' asciugatura dei miei prodotti. Ho notato che le indicazioni datemi dalla casa produttrice dell' impianto (zanotti) sono diverse dalle vostre.
Si tratta di un asciuatura con monoblocco non canalizzata, e loro mi consgliano di partire da un umidita' molto bassa (per calcolare i tempi di sosta e di marcia della macchina).

Io mi rendo conto che il risultato che ottengo non è ottimale potreste darmi una mano voi?
Il primo prodotto di cui vi parlo è una salsiccia calibro 38/40 grana 14 insaccata in filzetta pelata di scrofa.
Il problema principale è dato dal fatto che spesso il prodotto durante l'asciugatura si incrosta ossia si forma sulla parte esterna del budello una melma appiccicosa con formazione eccessiva di muffa di colore chiaro ma cmq non ottimale, non va via facilmente o per semplice spazzolatura, questo gia durante l'asciugatura.
Ovviamente in stagionatura tutto diventa piu' difficile e io sono costretta a pulire in continuazione il prodotto senza ottenere cmq i risultati sperati.
Mi auguro tanto di avere una risposta e vi ringrazio sentitamente in anticipo.
P.S io non uso nessun tipo di conservante ne di starter solo carne, sale e spezie.

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