problema .......... caciocavallo

Salve a tutti..
vi leggo da un po' e nonostante abbia provato a cercare una soluzione sul forum non mi sembra di aver
trovato nulla che si avvicini al mio problema.. vi spiego...

riesco a formare il caciocavallo (e' gia' questo e' tanto per me)..

- latte crudo portato dalla stalla;
- scaldato a 38° e inserisco il caglio;
- aspetto la cagliata e la raccolgo dopo averla rotta
levando il siero in eccesso.
- scotto la massa a 38° e la lascio in un contenitore
in cui resta circondata dal poco siero che spurga
per 10-12 ore a seconda della temperatura.
- la misuro col phmetro fino a che arriva a 5.1
e li successivamente alla tagliata la lavoro con acqua a 80/85°
e procedo alla formatura.
- calato nell'acqua fredda aspetto che si rasssodi e poi in salamoia.


QUI IL MIO PROBLEMA: il caciocavallo dopo 3/5 giorni non prende colore ma resta BIANCOOOOO
e aprendolo si sente profumo di lievito e sembra che la pasta anche se lentamente continui a "camminare".

Le pezzature sono di 1kg e credo che il mio problema sia sul sale.. avete consigli? GRAZIEEEE...


ho provato a salarlo con varie salamoie.. la temperatura del locale e' solitamente intorno ai 15°/17°
e le salamoie le ho provate al 10%, 20% e addirittura ho provato a far bollire l'acqua per aumentare
la saturazione e inserire il 30% e addirittura il 35%.

Intanto che aspettiamo cosa dice Tsuna, che è la persona esperta in materia, sei un pò vago sulla lavorazione, non ci sono i tempi di salatura, la temperatura di stagionatura è la stessa del locale dove si trova la salamoia? Non aggiungi del fermento, non cuoci la cagliata, parli solo di 38 gradi.
Se scaldi l 'acqua per farci sciogliere più sale, quando si raffredda il sale si ricristalliza, quindi non serve a molto. Piuttosto lavora sui tempi di immersione in salamoia. Di che colore vorresti che diventasse il tuo caciocavallo? Che sia bianco i primi giorni mi sembra normale, poi diventa paglierino.

ciao,
hai ragione..
allora cerco di rispondere alle tue domande...

- il locale e' lo stesso.. stessa temperatura per salamoia e stagionatura..
- la cagliata dopo la rottura e la scolatura del siero in eccesso, viene scottata a 38/40°
- non inserisco fermenti e l'acidulazione della pasta avviene con il metodo tradizionale
che mi aveva fatto vedere un casaro, credo che la proliferazione dei fermenti/batteri
(non so come chiamarli) avviene naturalmente nelle 12 ore successive.. raccolgo
ad un pasto e lavoro al successivo solitamente..

- il colore che vorrei ottenere e' un paglierino in un paio di giorni.. al max 3/4 ma invece
il caciocavallo dopo 6/7 giorni e' ancora bianco...

spero di essere stato piu' preciso... grazie ancora...

mettilo ad asciugare nel frigo dopo la salatura per un paio di giorni, con il freddo e la bassa umidità dovrebbe asciugarsi e darti il colore che tanto cerchi

grazie per il consiglio..

posso approfittare della vs pazienza?
penso di sbagliare qualcosa nella salatura.. ..considerando che la pezzatura solita
e' intorno al kg come mi dovrei regolare per la salatura?

10% o 20% e per quanto tempo? la temperatura del locale è 15/17 gradi..

12 ore al 20% sotto i 15°C
comunque la mancanza di starter potrebbe ritardare l'asciugatura come anche una filatura a temperature troppo alte.

capisco..
mi approfitto della tua esperienza.. ..usando degli starter accorcerei di molto i tempi di
attesa.. cosa mi consigliereste come starter?

termofili = yogurt (2-3 %)

Salve...probabilmente non diventa bello giallo perche il latte proviene da animali in stalla che nn mangiano erba...alla fine dopo una certa stagionatura viene cmq giallino però....
se il latte è di animali al pascolo dopo 4 5 giorni è già giallo....
e poi nn so i gusti dei tuoi clienti..però ho avuto l impressione che utilizzando il caglio in pasta di capretto o agnell rispetto al caglio di vitello il colore giallino sia più accentuato..ripeto è stata un impressione...però poi il formaggio viene un pochino più saporito...