mozzarelle con acido citrico

buon giorno a tutti,
dopo avere provato con successo a fare la mozzarella acidificando tramite il lattofermento, ho intenzione di provare ad usare l'acido citrico per saggiare le differenze organolettiche.....se ci sono.....ma ho un dubbio:
1 pastorizzo il latte a 72°c x 20''(potrei anche non pastorizzare filando a 85°c.....giusto?)
2 raffreddo a 38°c
3 aggiungo 1,2gr/L di acido citrico diluito al 10%>>miscelo bene pH=5,75_5,85
4 aggiungo 5ml di caglio 1:10.000 80%chimosina 20 %pepsina
5 tempo 45' primo taglio
6 tempo 20' rompo a "nocciola"
ma ora........faccio immediatamente la prova di filatura che con il sopracitato acido dovrebbe essere immediatamente ok?
la cagliata sgrondata dal siero con questa lavorazione teoricamente potrebbe essere posta in frigo e filata anche molto dopo.....qui non vi è possibilità di passare "l'attimo fuggente"?
ringrazio chiunque mi potrà dare una risposta.
Ciao!

Ciao halbert. Per il punto 1 anche se non pastorizzi il latte va bene perche dopo fili con acqua calda. Non capisco pero perche vuoi aggiungere acido citrico insieme al caglio. Secondo me vai ad alterare il sapore finale del prodotto. Per la filatura, va fatta a ph 5.0 e ci arrivi facendo provr sulla cagliata. Ciao.

Qui trovi il video con tutte le info per la mozzarella con acido citrico:

http://www.forumdiagraria.org/industria-lattiero-casearia-f40/la-confraternita-del-formaggio-t59264-20.html

@giliberti
provo solo x sentire la differenza

@piccola
grazie, non avevo visto.....

Ok halbert. Poi quando le hai fatte facci sapere come sono. Ciao.

HALBERTH ha scritto:buon giorno a tutti,
dopo avere provato con successo a fare la mozzarella acidificando tramite il lattofermento, ho intenzione di provare ad usare l'acido citrico per saggiare le differenze organolettiche.....se ci sono.....ma ho un dubbio:
1 pastorizzo il latte a 72°c x 20''(potrei anche non pastorizzare filando a 85°c.....giusto?)
2 raffreddo a 38°c
3 aggiungo 1,2gr/L di acido citrico diluito al 10%>>miscelo bene pH=5,75_5,85
4 aggiungo 5ml di caglio 1:10.000 80%chimosina 20 %pepsina
5 tempo 45' primo taglio
6 tempo 20' rompo a "nocciola"
ma ora........faccio immediatamente la prova di filatura che con il sopracitato acido dovrebbe essere immediatamente ok?
la cagliata sgrondata dal siero con questa lavorazione teoricamente potrebbe essere posta in frigo e filata anche molto dopo.....qui non vi è possibilità di passare "l'attimo fuggente"?
ringrazio chiunque mi potrà dare una risposta.
Ciao!

Il grande MELLOZ ha girato un mitico video su codesta lavorazione...
riponi il phmetro nella sua scatola, meno seghe mentali e falle seguendo alla lettera quello che ti dice!!!
perché dei tuoi 6 punti, 6 sono sbagliati (anche quello del caglio perché non ci dici quanto latte usi )

giliberti ha scritto:Ciao halbert. Per il punto 1 anche se non pastorizzi il latte va bene perche dopo fili con acqua calda. Non capisco pero perche vuoi aggiungere acido citrico insieme al caglio. Secondo me vai ad alterare il sapore finale del prodotto. Per la filatura, va fatta a ph 5.0 e ci arrivi facendo provr sulla cagliata. Ciao.

Ma te segui ogni tanto il forum, oppure sei un autodidatta??

Ciao Tsuna,
purtroppo il video come ho scritto a piccola non l'avevo visto altrimenti prima avrei guardato........i litri di latte sono 10.......comunque ho molta difficoltà a trasferire in pratica le lavorazioni Tsuna, non ti dico le prove che ho fatto per arrivare a fare la mozzarella senza acido citrico, pur leggendo e rileggendo il sito..... applicare non è così semplice specialmente se fai qualcosa che non hai mai fatto e a volte sbagli in passaggi "stupidi"....la mozzarella non mi veniva perchè non capivo che la cagliata quando la scaldi per fonderla deve essere manipolata con cura fino a creare un impasto uniforme che poi inizierai a filare.....se la impasti rapidamente "si perde in acqua", se la impasti lentamente si ammalgama bene e crea una struttura che poi puoi lavorare......questo l'ho capito solo lavorando la cagliata come "autodidatta", quindi se puoi quando mi dici che qualcosa non va bene spiegami perchè.....se mi dici che i 6 punti sono tutti sbagliati mi confondi perchè non ti spieghi......a volte quello che sembra sottinteso o palese a secondo dell'interlocutore non lo è.....
Grazie Tsuna
Halberth

Ciao Tsuna, non sono autodidatta ed il forum lo sto leggendo. Alla pagina 4 del 3d mozzarella consigli di non utilizzare acido citrico per produrre mozzarella in quanto provocano una reazione chimica che in 2-3 giorni polverizzano le stesse. Poi .......bho avro male interpretato. Saluti.

giliberti ha scritto:Ciao Tsuna, non sono autodidatta ed il forum lo sto leggendo. Alla pagina 4 del 3d mozzarella consigli di non utilizzare acido citrico per produrre mozzarella in quanto provocano una reazione chimica che in 2-3 giorni polverizzano le stesse. Poi .......bho avro male interpretato. Saluti.

Ci si evolve... si imparano nuove tecniche e si perfezionano quelle esistenti. Io mi evolvo, e tu??