mozzarelle con acido citrico

Ti devi aggiustare sul 14% di resa, almeno, per avere delle belle mozzarelle succose. Sei ancora basso di resa. Devono bere di più

Hai un consiglio per farle "bere di più"?
vorrei provare a lavorare più tempo la pasta cosa dici?
Oppure scaricare meno la cagliata dal siero quindi comprimendola meno.

Non so!!

Prova a partire da una cagliata più morbida, coagulando a temperatura più bassa. A parità di temperatura di filatura dovresti avere una pasta con meno nervo, più plastica e più umida.

Più la lavori piu si strizza e meno acqua avrai nel suo interno
ph piu basso e piu acqua in filatura

- temperatura più bassa per cagliare la porterò a 32/33 gradi per 15 min ( sto usando 2ml/10lt di caglio vegetale)
- L'acqua di filatura che uso è quella che ho a disposizione dal rubinetto ed è parecchio clorata pensate possa influire tanto?
(so che sarebbe meglio usarne una meno ricca di cloro ma qui è più facile trovare la birra!!)
- riesco fino ad ora a lavorare più o meno 1100gr in filatura ed utilizzo tre/quattro litri di acqua appena sotto la temp di ebollizione
la lavoro un pó poi quando sento che la temperatura è scesa ne tolgo circa tre litri e la rimpiazzo con altra ad oltre 90gradi
salo la seconda volta. Presumo che la quantità di acqua che uso sia sufficiente, no?
- Tsuna quando mi dici Ph più basso capisco che la cagliata deve essere più acida quindi Ph invece di 5.6 devo portarlo a 5.3 per esempio... è corretto?

ps. appena passo da casa vorrei acquistare caglio più adatto per le mozzarelle 80%chimo20%pepsina Vitello 1:10000 è ok?


Grazie infinite.... come al solito

SALVE MA POSSO ANCHE NON USARLO L'ACIDO CITRICO?

marcocasaro ha scritto:SALVE MA POSSO ANCHE NON USARLO L'ACIDO CITRICO?

Maiuscolo vuol dire gridare... non usarlo.
Presentati.
e 2!!

chiedo scusa ma sono nuovo comunque in ogni modo volevo sapere se nella cagliata per fare la mozzarella si poteva non aggiungere lo yogurt o qualsiasi altra cosa che contenga acido. grazie e scusate ancora

ti ho risposto al primo messaggio che hai messo... vai a vederti la cronologia dei tuoi messaggi e troverai le risposte ai tuoi quesiti
C'è un forum con migliaia di discussioni aperte di cui almeno 5 sulla mozzarelle nelle paste filate!!!
Te lo ripeto per la terza volta, presentati!!

mi chiamo marco e ho iniziato da circa un mese a fare formaggio ricotta e ora mi sto specializzando nelle mozzarelle vedo che questo e' un forum abbastanza completo