mozzarelle con acido citrico

Nell'attesa di Domenica a Ghedi ci ho riprovato oggi pomeriggio, allora cominciamo

Ho messo 2,4g di acido citrico senza diluirlo nel latte freddo 2 L
Pausa di 20 min e portato a 38°
Aggiunto Caglio liquido 0,8ml, 0,4ml per litro
Primo taglio dopo un 10-15 min 2x2 circa
Secondo taglio e rivoltamenti, dopo i rivoltamenti la cagliata tendeva ad unirsi leggermente appiccicosa per intendersi.
Tolto il siero e compattata la cagliata
Cominciato a tagliare a dadini tolto altro siero la cagliata si presentava un po nervosetta.
Diverse prove di filatura provato a fare un velo, veniva ma appena raffreddato rimaneva leggermente nervosetto e scricchiolava sotto i denti(da cosa dipende)?
Ho atteso ancora un po'
diciamo che dopo 30 min circa la cagliata veniva bella filante ma dopo un po' di lavorazione 2-3 min rimaneva sempre nervosetta. Da cosa pùò dipendere? Cagliata troppo acerba? Lavorata poco?

La lavorazione quanto dovrebbe durare?? Mi sono accorto che più la lavoro e più si indurisce è normale?? Filatura a 90°


Intanto grazie

Ciao dadesh, io le mozzarelle le faccio con il metodo originale, non con il citrico, comunque se la pasta ti rimane dura, nervosa è sicuramente ancora acerba, ancora non ha raggiunto il giusto ph che nel caso dovrebbe essere di 5.6. Dovevi aspettare un altro pò per farla maturare al punto giusto.
Ciao.

Grazie mille Giliberti, la fretta è cattiva consigliera, e io per le mozzarelle non sono mozzato. Adesso sto eseguendo un altra prova senza acido citrico speriamo bene.

Quindi una volta che la cagliata è pronta e fila dovrebbe continuare a filare per un pò?

Ho l'impressione che qualcuno, anche un gruppo di baldi membri del forum, debba sobbarcarsi del compito utilissimo e provvidenziale di estrapolare da questa enorme massa di materiale dell'argomento "mozzarella" i tanti principi contenuti e stilare un approfondito schema che descriva in modo esaustivo, a livello teorico, l'arte della mozzarella. Bisognerebbe preparare una chiave di lettura rapida ed efficace che valorizzi tutto sto capitale di 100 pagine passa...

Sarebbe un ottima idea.

Exodus ha scritto:Ho l'impressione che qualcuno, anche un gruppo di baldi membri del forum, debba sobbarcarsi del compito utilissimo e provvidenziale di estrapolare da questa enorme massa di materiale dell'argomento "mozzarella" i tanti principi contenuti e stilare un approfondito schema che descriva in modo esaustivo, a livello teorico, l'arte della mozzarella. Bisognerebbe preparare una chiave di lettura rapida ed efficace che valorizzi tutto sto capitale di 100 pagine passa...

Buon lavoro!!

Guarda se ne avessi le competenze lo farei su un piede solo, immagino sia parecchio impegnativo, magari si potrebbe che ne so mettere soltanto cosa non fare assolutamente!!

Tipo: mai mettere la cagliata in acqua di rubinetto (come invece ho fatto io ieri sera).

Spero che domenica ci sia bel tempo per vedere un artista all'opera.

E se provassimo a cominciare con qualche spunto di 'riflessione'?
La filatura è sempre il risultato della combinazione dell' effetto dell' acidità con l' effetto della temperatura, che creano le condizioni perchè la caseina 'fili'.
L' acidità la possiamo ottenere facendo fermentare la cagliata oppure aggiungendo un acido al latte prima della coagulazione.
Ci sono vantaggi e svantaggi: tempi di lavorazione, sapore del prodotto e contenuto in fermenti del prodotto.
Il calore per filare la pasta lo forniamo con l' acqua calda, ma quanto calda?
La capacità di filare comincia già pochi gradi sopra i 50. Se usiamo acqua più calda la pasta raggiungerà prima la temperatura di filatura. E se tagliamo la pasta a fettine più sottili, si può usare acqua meno calda perchè il calore si diffonde più rapidamente fino all' interno della fettina. Se le fette sono spesse ed usiamo acqua molto calda la parte esterna subisce uno shock termico mentre quella interna raggiunge appena la temperatura di filatura. Cosa cambia nella qualità della mozzarella?

Buon giorno a tutti,
Ho fatto diverse volte la mozzarella con acidificazione citrica senza la pastorizzazione, in virtù' del fatto che filando a 80 gradi C in teoria sanifico in quella fase.......tutto ok 1,2 gr/L di acido citrico e si fila .

Ma se pastorizzo in testa alla lavorazione ho problemi con l acidificazione.....in parole povere non fila.....infatti a parte la prova di filatura, controllo sempre il pH così' per avere un dato:

Senza pastorizzazione pH stabile 5,6 e fila

Con pastorizzazione pH iniziale a 5,6 ma poi dopo la rottura della cagliata pH 5,85 e non fila assolutamente!!!

Qualcuno potrebbe darmi la spiegazione di ciò' , più' che il rimedio in quanto penso che aumentando di qualche grammo litro l acido risolvo il problema.

Buona giornata a tutti

non so perchè (Tsuna lo deve avere detto da qualche parte) ma se pastorizzi non fila

perchè vuoi pastorizzare ?

davide