mozzarelle con acido citrico

Dovresti cercare di scoprire il titolo, o comunque anche percentuale di chimosina e pepsina o va bene anche capire a quale linea appartiene il tuo caglio (linea verde/rossa/gialla) visto che quella casa produttrice le cataloga in questo modo.

dovrebbe essere il "linea gialla", composto da 20% chimosina e 80% pepsina bovina. Per maggior sicurezza ho tuttavia inviato una email all'azienda chiedendo di conoscere titolo e composizione enzimatica in percentuale. Appena mi rispondono faccio sapere con certezza.

costa69 ha scritto:dovrebbe essere il "linea gialla", composto da 20% chimosina e 80% pepsina bovina. Per maggior sicurezza ho tuttavia inviato una email all'azienda chiedendo di conoscere titolo e composizione enzimatica in percentuale. Appena mi rispondono faccio sapere con certezza.

Appunto come volevasi dimostrare. La linea gialla ha proprio il 20% di chimosina e l'80% di pepsina.
Cambia caglio per fare le mozzarelle, perchè questo non è indicato per questa lavorazione ma più per altri formaggi.
Alla fine ciò che fa cagliare il latte (scindendo la K-caseina) è la chimosina;
nel tuo caso specifico, ti sei ritrovata come dici tu una cagliata budinosa poco solidificata.
Utilizza caglio con titolo 1/10000 e 80% chimosina e 20% pepsina.
Un saluto.

Capisco perfettamente. Però domattina chiamo il caglificio, mi accerto per bene e ti faccio sapere. Ancora grazie!!!

buongiorno. Appena chiamato, mi hanno detto che è una linea verde, 50% chimosina, 50% pepsina. In farmacia si vende solo la linea verde, detta anche linea "c".

costa69 ha scritto:buongiorno. Appena chiamato, mi hanno detto che è una linea verde, 50% chimosina, 50% pepsina. In farmacia si vende solo la linea verde, detta anche linea "c".

Un pò meglio ma comunque caglio non adatto a questa lavorazione.
Un saluto.

Acido citrico: 1,2 _ 1,5 gr litro . Ne metti troppo poco.

Ciao a tutti, e innanzitutto un grazie al grande Tsuna ed al fantastico Giliberti per i consigli, azzeccatissimi!!! Pertanto posto un breve aggiornamento: cambiato caglio e latte, lavorati 3 litri: resa eccezionale, quasi 800 g!!! Ottime, un pò asciutte all'interno ma belle e lucide all'esterno, buone al sapore, perfette di sale anche dopo un giorno in acqua pulita. Pertanto tutto ok.
Scrivo a quest'ora perchè ho appena lavorato altri 3 litri (iniziato alle 21.00 stasera e finito ora) con metodo "procedura mozzarella per neofita by Tsuna", cioè con yoghurt naturale bianco pagato 90 centesimi al supermercato (due confezioni, utilizzati 70 grammi x 3 lt latte). Assolutamente perfette, bellissime, squisite, succulente e ben saporite. Devo dire davvero con sincerità, niente a che vedere, come sapore intendo, a quelle con citrico. Ho solo ecceduto un pò nella temperatura di filatura mozzando a 90°, potevo filare a temperatura più bassa, credo che sarebbero venute ancora più succulente. Domani con il residuo vado di primo sale, appena finisco posto nella sezione apposita.
Se interessa posto anche il procedimento che ho seguito per le mozzarelle di...stanotte!!!!
Grazie ancora e buonanotte a tutti!!!

io di fermento (yoghurt) ne metto l'1%, massimo 1,5

la resa delle mozzarelle con il citrico la voglio vedere con la foto della bilancia e senza tara !!!

pisolo

Ciao Pisolo, ho letto buona parte dei tuoi post e, per le mozzarelle con acido citrico ho seguito alla lettera la tua ricetta su FB!! Ti garantisco che la resa è stata eccezionale, e la mia bilancia ha la tara automatica
però non posso farle vedere perchè sono state divorate nel giro di 12 ore
la prossima volta provvedo
ho appena fatto il primo sale, seguendo sempre la ricetta postata da te (che prevede un minimo di pastorizzazione sulla quale concordo) e davideallevi. Ora sto rivoltando e poi posto il risultato nella sezione perchè mi sa che qui siamo un pò OT