Mozzarella

fr555 ha scritto:ciao a tutti ed al nostro mentore tsuna!

dopo che ho utilizzato acqua minerale naturale al posto di quella dell'acquedotto... 'o miracolo, sono tornate le mozzarelle belle

vorrei però sottoporre queste due variabili ( chissà se sono un caso )
1. ho mescolato il caglio in polvere con un bastoncino di legno anzichè un cucchiaio di metallo
2. ho scaldato il mio sieroinnesto fino a 45° e l'ho lasciato una mezz'oretta ed anche più. Dopo ho mescolato il sieroinnesto in quantità pari a circa il 20 % al latte a 12°. dopodichè lavorazione tipo.

quanto incide una percentuale così elevata di sieroinnesto ?
ed utilizzare solo strumenti di legno ?

ciao a tutti !!!!

Punto 1. Meglio l'acciaio che il legno da un punto di vista igienico
Punto 2. 20% mi sembra un esagerazione, anzi E' un esagerazione!!!
Domanda per il punto 2: che senso ha aggiungere il S.I. al latte a 12°C??

Evviva!!! ho provato con S.I. al 4 % ed ha funzionato !!

Domanda per il punto 2: che senso ha aggiungere il S.I. al latte a 12°C??

risposta : non lo so

mi pare però che anche lasciare il latte con S.I. per più di 30 minuti va bene, che dici ?

ah, ho provato la salatura ( 1 cucchiaio da cucina raso di sale x litro di acqua ) durante la filatura, ma mi sembrano un po' insipide. allora ecco la nuova domanda :

quanto tempo deve durare la filatura ?

buona giornata!

Lasciare il S.I. nel latte per 30 minuti a 38-40°C HA un senso ed è fondamentale poi per la maturazione della cagliata, ma a 12°C non serve a niente visto che i microorganismi non lavorano.
Per il sale trova la dose giusta per il tuo palato.
Per la filatura la durata dipende da molti fattori e dai quantitativi che lavori, penso che per una lavorazione casalinga 3-4 minuti sia il tempo ideale

Ciao a tutti!!
tornato dalle ferie mi sono subito messo alla mia produzione casearia ed ho prodotto delle ottime mozzarelle ed una buonissima ricotta, l'unico difetto è che le mozzarelle stando nell'acqua un pò alla volta si sciolgono Oo, in pratica la parte esterna diventa molle molle fino a squagliarsi e di conseguenza, un pò meno, anche la parte interna.
La procedura che ho seguito è la seguente:
1) Portato il latte a 38° dopo averlo lasciato fuori dal frigo un paio d'ore.
2) Ho aggiunto lo yogurt e lasciato fermo per 10 minuti e poi ho aggiunto il caglio e lasciato li per 45 minuti.
3) Ho tagliato la cagliata in parti grandi e l'ho lasciata ferma per 10 minuti e poi l'ho rotta lentamente con il frustino.
4) Ho messo la pentola con la cagliata ed il siero dentro ad un'altra pentola più grande con dell'acqua a bagnomaria cercando ti tenere la temperatura a 40°.
5) Dopo 2.5 ore ho fatto al prova empirica e la pasta filava, così ho tolto la cagliata dal siero e l'ho tagliata a fette grosse e l'ho lasciata ferma per 10 minuti, poi l'ho tagliata a fette più sottili e l'ho messa in una terrina.
6) Ho scaldato due litri d'acqua a 90° e l'ho salata con sale fino integrale (che ha fatto fatica a sciogliersi, grosso non ne avevo).
7) Ho messo l'acqua nella terrina ed ho lavorato l'impasto finchè non ha filato e da quello ho fatto le mozzarelle.
8) Ho messo le mozzarelle fatte in alcune terrine con acqua fredda senza sale.

Ecco questa è la procedura che ho seguito, io credo il problema possa essere o la temperatura di acidificazioen troppo alta o il sale fino che non si è sciolto, se qualcuno ha qualche idea mi farebbe un enorme favore.

Ecco la produzione:



Ciao e grazie

dopo quanto tempo hanno iniziato a "sciogliersi"?
Se il sale non si scioglieva vuol dire che ne hai messo troppo e a volte troppo sale assorbe troppa acqua (vedi scambio osmotico).
Pasta troppo matura e acqua di filatura di conseguenza troppo alta.
Queste potrebbero essere alcune delle cause ma fino che non mi dici dopo quanto tempo non possiamo sapere quale sia quella giusta.

Hai ragione non ci avevo pensato, hanno iniziato lentamente dopo un paio d'ore che stavano in acqua fredda non salata, solo l'esterno diventa viscidino per arrivare al giorno dopo ad essere immangiabili.
Io imputavo alla temperatura di acidificazione (e quindi forse al ph troppo basso) la non riuscita perchè quando tiro fuori al cagliata e la lascio ferma li nonostante sia compatta (ma un pò viscidina) continua ad uscire del liquido bianco che è denso, sembra quasi una cremina di formaggio.
Vediamo se sabato riprovo, magari con meno latte

Ecco la cagliata (si può anche vedere di lato il liquido che esce):

A giudicare dal latticello che ne esce era già matura da un pò.
Dovresti essere più delicato nel secondo taglio perché quella cagliata mi sembra eccessivamente strapazzata, stavi pensando alla frittata quando hai tagliato??

Grazie per il consiglio, sabato provo a farla stare meno e a ridurla meno in poltiglia vediamo se ce la faccio, poi vorrei iniziare a fare qualche formaggio "serio"

Perché? La mozzarella non è un formaggio serio?

Si si è seria, intendevo per i miei gusti, mi piacciono molto più i formaggi stagionati, la mozzarella l'ho fatta perchè la mia ragazza è pugliese ed insisteva a mangiarsi qui da noi una mozzarella decente