Mozzarella con Acido citrico

Ciao a tutti,

Spero di cuore che qualche esperto in questo forum mi potrebbe aiutare.

Premetto che quello che sto usando e' un processo industriale.
Cmq sto avendo il problema che quando cucino la mozzarella sulla pizza nei forni ( sia a legna che elettrici ) delle pizzerie si brucia un po...
si tratta pero di un colore chiaro ( marrone ).
Io ho pensato che si tratti di basso contenuto di umidita'.

La lavorazione e' composta da ude processi, primo processo viene mischiato acido 0,2%, trisodium 0.57%, caseina 50 KG, grasso vegetale 18% con sale a ggiunta di 60lt di acqua per all'incirca 15 min. Appena l'impasto diventa omogeneo aggiungo la cagliata 60KG e cucino a 65 radi per altri 10 min finche mi rendo conto fili abastanza.

Premetto che non sono un esperto e che sto cercando di imparare anche.

Ph del prodotto finale intorno a 5.8 to 6.2.

Spero qualcuno mi possa dare qualche consiglio.

Cmq percentuale totale di acqua su mix di 280 kg e 100 lt piu' vapore ( 115 Lt ).

Hai letto questo argomento dedicato? https://www.forumdiagraria.org/paste-filate-f117/mozzarelle-con-acido-citrico-t60077.html

Ciao

si si lo avevo gia letto...ma speravo che qualcuno mi potesse dare qualche altro consiglio in piu..