IL PALLONE DI GRAVINA.

Ciao a tutti gli aspiranti casari . Oggi vi propongo questo nuovo prodotto caseario a pasta filata tipico del meridione ed in particolare della zona alta Basilicata e Puglia; proprio per questo motivo si chiama “Pallone di gravina”, Gravina come il paese pugliese. Il pallone di Gravina, non è altro che un prodotto che si ottiene con latte crudo, esclusivamente siero innesto e pasta cruda non sottoposta a cottura come avviene per il caciocavallo. E’ uno dei prodotti più diffusi nella murgia pugliese e nella zona del nord della Basilicata; ovviamente in quei posti a farla da padrona è la particolarità organolettica del latte podolico che gli conferisce un sapore unico e ricercato. Uno dei modi particolari per degustarlo, è quello di disporre su una fetta di pane di Altamura, una fetta di pallone una di mortadella ed un’altra di pallone. Infatti c’è il detto giù che i bambini dopo aver giocato a pallone per starda, rientrano a casa per la merenda e mangiano il pallone .
E’ un prodotto che deve le sue origini all’età del regno delle due sicilie, all’incirca 1820.
La coagulazione del latte può essere effettuata sia con caglio liquido di vitello (se lo si vuole consumare entro 60/70 giorni dalla produzione) e sia con caglio in pasta di capretto o agnello (se lo si vuole stagionare per più di 90 giorni). Il massimo del sapore, lo esprime dai 6/7 mesi di stagionatura in poi.
Vi posto la lavorazione nel dettaglio.
Parto da 10 litri di latte vaccino crudo, lo porto a 36 gradi ed aggiungo il 3.5% di siero innesto (350 ml); il siero innesto, proviene dalla lavorazione delle mozzarelle fatte il giorno prima; è stato incubato a 43/46 gradi per 14 ore, ottenendo un siero innesto con ph 3.80.
Dopo aver aggiunto il siero innesto, mescolo per un paio di minuti e lascio coperto per 35 minuti.
Riporto la temperatura a 36 gradi ed aggiungo 4 grammi di caglio in pasta di capretto diluito in 20 ml di acqua minerale naturale a 35 gradi. Mescolo una trentina di secondi ed incoperchio.
Dopo 25 minuti controllo che la cagliata sia compatta e, con l’ausilio di una frusta da pasticciere, faccio l’unico taglio previsto con molta delicatezza, riducendo la cagliata alla grandezza di una nocciola. Se lo si vuole stagionare per molti mesi si può anche praticare un taglio più piccolo ma, la mia intenzione è quella di stagionarlo al massimo 90 giorni.
Dopo l’unico taglio, lasciamo che la cagliata si depositi sul fondo del pentolone per 20 minuti.
A questo punto, preleviamo la cagliata che andrebbe tenuta su di un tavolo spersore a temperatura ambiente fino a quando non si raggiunge il giusto grado di maturazione ma, siccome in casa non ho un tavolo spersore, ho adagiato la cagliata nello scolapasta, mettendo una pentola sotto per raccogliere lo spurgo di siero ed una pellicola sopra per mantenere meglio il calore e l’umido .
Ho lasciato così per 7 ore e 30 minuti, rigirando un paio di volte la cagliata nello scolapasta.
Dopo questo lasso di tempo, faccio prova di filatura empirica (ne avevo già fatte due, una dopo 6 ore ed un’altra dopo 7 ore) con acqua a 74 gradi e capisco che la pasta ha raggiunto il ph giusto per poterla filare.
Prelevo la cagliata dallo scolapasta e, la inizio a tagliare prima in grosse fette e poi in fettine più piccole, ripongo il tutto in un contenitore di plastica ed aggiungo 3.5 litri di acqua a 74 gradi.
Amalgamo la cagliata e la inizio a lavorare con la spatolina in legno, fino a quando fila per bene, diventando lucida e liscia ed inizio a fare un cordone omogeneo di pasta filata.
A questo punto inizio ad arrotolare il nastro di pasta filata tipo un gomitolo di lana, ed inizio con un gioco di mani a creare una palla; lavoro la forma di pasta, fino a quando la superficie è perfettamente liscia ed omogenea, cercando nella parte inferiore, di eseguire una semichiusura più unita ed omogenea possibile.
A questo punto lascio il Pallone in acqua fredda per il rassodamento per circa 2 ore, dopodiché immergo il pallone in una salamoia al 20% e 12 gradi per 24 ore.
Dopo le 24 ore, prelevo il pallone dalla salamoia, lo tampono con carta da cucina per assorbire il liquido e, metto a fare la pelle dentro un collant da donna , a temperatura ambiente di 21 gradi e 72% di umidità. Resterà in queste condizioni per 72 ore dopo di che passerà la stagionatura in frigo.
E’ mia intenzione stagionarlo per tre mesi.
L’unica cosa che ho notato è che all’inizio della lavorazione la forma era più sferica, più a pallone; poi con il passare delle ore si è un po’ appiattito /ovalizzato ma, pazienza la forma in commercio è a sfera perfetta.
Un saluto a tutti.

P.S.: per il mastro casaro Tsuna, sono stato di parola e ti ho misurato il ph durante tutto il processo e te l'ho messo su un grafico

Allegati

Latte vaccino 10 litri.

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Riscaldamento latte a 36 gradi.

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Siero-innesto da lavorazione mozzarelle.

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Ph siero-innesto.

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Aggiunta 3,5% siero-innesto al latte.

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Mescolamento latte e siero-innesto.

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Preparazione caglio in pasta di capretto.

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Aggiunta caglio in pasta al latte.

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Mescolamento latte e caglio.

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Cagliata pronta.

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Rottura cagliata a nocciola.

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Cagliata depositata sul fondo del pentolone sotto siero.

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Travaso cagliata in scolapasta a maturare.

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Prova filatura con acqua a 74 gradi ok.

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Cagliata matura.

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Taglio cagliata a fette grandi.

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Taglio a fettine più piccole.

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Cagliata sminuzzata a fettine.

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Aggiunta acqua a 74 gradi per filatura pasta.

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Acqua a 74 gradi per filatura.

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Cordone di pasta filata.

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Raggomitolatura del cordone di pasta.

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Formatura pallone.

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Operazione di manipolazione.

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Pallone a rassodare in acqua fredda.

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Pallone dopo il rassodamento.

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Pallone in salamoia.

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Pallone tamponato dopo salamoia pronto per asciugatura a temperatura ambiente.

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Pallone dentro un collant extra-large da donna...............20 denari, per la stagionatura.

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Grafico in formato excel, dell'andamento del valore del ph del latte/cagliata in funzione del passare del tempo.

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Cartel1.xls

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mi sa che ci provo
il sieroinnesto proveniva da mozzarelle con yoghurt o con citrico ?
come lo hai incubato a 44/46 per così tante ore ?

grazie
davide