Il caciocavallo di mio nonno!!

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Intanto salve a tutti gente! Qui sopra il link con la mia presentazione/storia, se vorrete potrete leggerla!
ho aperto questo argomento per far conoscere e "giudicare" la lavorazione del caciocavallo così come me lo ha insegnato mio nonno. Premetto che l'insegnamento non è stato dal vivo, bensì descritto a parole, ma un paio di volte mio padre me l'ha mostrato anche dal vivo.
Iniziamo:

1. Prendere il latte crudo e portarlo alla temperatura di 38°. Quasi sempre era latte della mungitura serale misto con quello della mattina stessa.
2. Aggiungere il caglio, rigorosamente in pasta di capretto, e coprire il recipiente.Purtoppo la quantità nn la so xk mio nonno si regolava a "occhio" . In base alla quantità letta nel vostro forum potrebbe essere 3-4 gr x cento litri?
3. Attendere circa 55-60 min e rompere la cagliata. A volte dopo un 40 minuti faceva un taglio a croce e ricopriva il tutto aspettando gli altri 10 min. (dico a volte perchè talvolta se ne dimenticava dice lui, e anche se veniva ugualmente buono però era meglio fare questa operazione. ). Tirare tutto il siero e mettere la cagliata nelle fuscelle. Lasciare riposare un paio d'ore.
4. A quel punto prendere la cagliata e metterla su un piano bucherellato che è posizionato sopra un'altro recipiente che a sua volta contiene del siero acido, derivato da una precedente lavorazione del caciocavallo. Non so l'Sh del siero per lo stesso motivo di prima "ad occhio". . Il piano bucherellato che ho detto io, praticamente era una sorta di ripiano formato da canne "cucite" tra loro con uno spago cosi da lasciare interstizi, così se la tuma grondasse ancora siero potesse scolare liberamente.
5. Pressare la tuma con le mani e talvolta sedendocisi sopra "a cavallo" letteralmente fin quando raggiunge uno spessore di una decina di cm o anche meno. Tagliare a listelle sottili e metterle "stese" su queste canne, appoggiate sopra il recipiente. Quindi coprire con un una coperta pesante il recipiente x nn disperdere acidità. (il recipiente per la cronaca si chiamava tina ed era di legno).
6. Attendere fin quando la tuma tagliata a listelle nn filasse. Praticamente come poi ha mostrato mio padre dal vivo, le listelle dovevano scendere lentamente verso il fondo della tina spinte dalla gravità e aiutate dall'acidità del siero.
7. Appena raggiunta la filatura desiderata, uscire le listelle e lasciare riposare 24 ore in ripiani appositi, che poi ho scoperto essere delle normali tavole di legno.
8. L'indomani queste listelle venivano messe in un altro recipiente dove veniva versata la scotta "sottoprodotto della ricotta" ancora caldissima (penso sia una settantina di gradi o più e lavorate dapprima con un largo "bastone" adatto allo scopo e solo successivamente, ad amalgamazione avvenuta, lavorandola con le mani. Stando bene attenti a chiudere bene la lavorazione per nn fare entrare aria o scotta all'interno del cacio, far prendere la forma del classico formaggio "impiccato" e poi in base alla grandezza della produzione, o della necessità si può o tagliare "la testa" e fare dei panetti o dei parallelepipedi aiutandosi con delle forme o lasciare la testa e appendere ad un filo appena si è rassodata la pasta.
Ecco che il nostro caciocavallo è pronto!

Io ho provato tutto ciò facendomi dare il siero acido da un'altra azienda che produce già caciocavallo, ma al primo tentativo l'assaggio dopo un 3 gg, mi si presentava con un sapore troppo acidulo. Poi ho riprovato e al secondo tentativo era molto meglio (tanto che mia madre se l'è pappato in men che nn si dica). successivamente si è presentato il problema che all'interno della pasta c'erano dei minuscoli buchetti (a cosa sn dovuti?) e una volta facendo il parallelepipedo di 3-4 Kg l'ho fatto stagionare un 4-5 mesi e appena l'ho ripreso era tutto gonfio e tagliandolo c'era un grande spacco all'interno pieno di muffa. Sono nelle vostre mani! Accetto consigli, cazziate (si può dire?) e tutto il resto!
Scusate per avervi fatto perdere del tempo, spero che la mia lavorazione sia letta e sottoposta ad un giudizio di persone competenti ( questo forum pullula di questa gente) e che potranno darmi i loro pareri.
Grazie mille!

Rettifiche e dimenticanze:

successivamente si è presentato il problema che all'interno della pasta c'erano dei minuscoli buchetti

all'interno del caciocavallo e non della pasta


Poi dimenticavo la salatura che avviene in salamoia con concentrazione di circa il 20%.
viene immerso in salamoia appunto, 30 ore ogni kilo di roba.

3. Attendere circa 55-60 min e rompere la cagliata. A volte dopo un 40 minuti faceva un taglio a croce e ricopriva il tutto aspettando gli altri 10 min. (dico a volte perchè talvolta se ne dimenticava dice lui, e anche se veniva ugualmente buono però era meglio fare questa operazione. ). Tirare tutto il siero e mettere la cagliata nelle fuscelle. Lasciare riposare un paio d'ore.

ERRORE, la cagliata si metteva subito nel piamo bucherellato e non si faceva riposare proprio. Meno male che l'ho fatta revisionare a mio padre!

I buchetti detti anche occhio sono dovuti a fermentazioni anomale dovute a una carenza di pulizie che può avvenire dalla mungitura alla fabbricazione del formaggio oppure a una troppo lenta maturazione della cagliata dovuta a un siero acido non troppo buono e sano

ho capito, grazie... ma che te ne pare della lavorazione?
Devo fare delle correzzioni o dei cambiamenti? Come mai ai tempi non usavano fermenti con la medesima qualità del prodotto?

Era un latte diverso "meno sano" e l'ambiente era piu naturale

capisco. E sulla lavorazione hai qualche consiglio da darmi per migliorarla?

Devi riuscire ad arrivare in filatura entro 4-5 ore dall'aggiunta del siero acido per essere sicuro di avere una buona fermentazione filo casearia, prova questa ricetta, la leggi e se hai dubbi chiedi.
paste-filate-f117/provolone-piccante-t12254.html

d'accordo!

ho provato la ricetta del provolone piccante, e lo debbo mangiare domani , ti farò sapere com'è!!
Cmq purtroppo non ho avuto modo di inserire il sierinnesto perchè nn sapevo da dove prenderlo... e come farlo per questo tipo di formaggio. è lo stesso della tua ricetta?

Medesima domanda girata : posso usare un lattoinnesto a sostituzione del sierinesto? e se sì devo attenermi alla tua ricetta del lattoinnesto o serve una ricetta diversa per questo tipo di formaggio?
Grazie