le basi della panificazione (piccola guida)

gastonus ha scritto:Per quanto riguarda proteine e "w", ci conviene prendere per buone le iindicazioni dell'azienda produttrice, altrimenti non ce ne usciamo più...

Sì, ma se compri al dettaglio magari al supermercato, cosa che molti fanno, trovi l'indicazione delle proteine, quasi mai del W. E non parliamo di variazioni trascurabili di forza, a volte. Se si deve far riferimento a questa cosa si deve dir tutto per completezza di informazione, anche perché altrimenti se hai sorprese, fai fatica a capire cosa sia andato storto non avendo chiare tutte le variabili. Poi è chiaro che al nostro livello di panificatori della domenica ben difficilmente questo si traduce in un dramma esistenziale, ci mancherebbe altro...

E fortunatamente in Italia, la w è affiancata ancora dalla dicitura "0" "00".....

Sì, è affiancata dalla dicitura "0" o "00" quando c'è...

gastonus ha scritto:... con i lieviti vi si fanno le basi della lievitazione che sono:

POOLISH: impastare per qualche minuto 400g di farina (consigliabile 280-300 w) con 10g di lievito sciolto in 400g di acqua (a temperatura ambiente) e lasciare puntare (temperatura ambiente 18-20 c°) per 2 ore, 2 ore e mezza. se si preferisce la lievitazione lenta, mettere solo 2g di lievito, e far puntare pe 8-9 ore.

BIGA: sciogliere 8-10g di lievito in 450g di acqua, aggiungere 1kg di farina (300-350 w) e lavorare pochissimo l'impasto (più grezzo è, meglio è), e farla riposare 12-30 ore.
la biga viene usata sostanzialmente per l'aromaticità che apporta all'impasto, e se ne usano 200-300g per ogni kg di impasto (mentre per baguette, ciabatta e rosette se ne usa molto di più).
...

Ciao Gastonus, non conoscevo queste basi di impasto. Si può approfondire l'argomento? Una volta preparate queste basi come si procede? Qt. di ingredienti da aggiungere per l'impasto definitivo, tempi di lievitazione successivi...
Quanta farina si aggiunge al poolish?
Alla biga si aggiunge altro lievito o è sufficiente quello che già contiene?

Il poolish si USA per attivare il lievito (dandogli "forza" e "longevità"), la dose data è puramente indicativa, perché poi fanno comunque fede i 10g di lievito (quindi massimo altri 200-250g di farina [se lo usi tutto] in un giorno), dopodiché puoi procedere come gli impasti classici.
La biga invece è una componente aromatica, che aiuta solo il lievito che andrai poi ad aggiungere (tranne se scegli di fare la lievitazione lentissima, ma sviluppi tantissimi aromi), si USA in proporzioni variabili, e si USA per la nuova (pane piemontese), panettoni, pandoro, babà, brioche classica ecc ecc.
P. S. Prova a fare le "zeppoline di pasta cresciuta" con 300g di poolish
350g farina "0"
10g sale
3g bicarbonato di sodio
180g di acqua (meglio se frizzante)
10g olio (qualsiasi)
E a piacere: pepe, alghe sminezzate, fiori di zucca tritati, pezzettini piccolissimi di pesce ecc ecc...
Impastare tutto energicamente (a mano aperta in una ciotola) fino ad ottenere una consistenza simile ad una purea di frutta (ma compatta per via del glutine che si è formato) far lievitare fino al raddoppio del volume, reimpastare e far rilievitare. A questo punto scaldare abbondante olio a 165°c e immergervi la pastella 1 cucchiaio alla volta NB se il cucchiaio non viene bagnato a ogni porzione bestemmierette santi che non esistono buon divertimento