TOMA

ciao a tutti, sono nuovo del forum, spero innanzitutto di essere appropriato e non fuori luogo nel pubblicare questo argomento.

vorrei riportarvi la mia lavorazione e chiedervi consigli per rendere la mia toma di consistenza più morbida di quanto non lo sia ora.
parto da 40 litri di latte, appena dopo mungitura.
- riscaldo il latte a 36°
-15 ml caglio liquido di vitello 1:10000
- attendo 1 ora e poi rompo la cagliata fino a dimensione di chicco di mais
- dopo la rottura scaldo la cagliata tenendola sempre in agitazione fino ad una temperatura di 45°
- riposo 10 minuti, pressatura della cagliata sul fondo della caldaia e poi messa in forma.

dopo 24 ore di sgrondo a temperatura di 20°C circa procedo alla salatura manuale. dopo la salatura lascio le forma a 12° circa con umidità del 60% finchè non si sia formata una leggera crosta e l'intera superficie esterna sia asciutta. in seguito le trasferisco ad umidità superiore al 90% lavando la crosta con acqua e sale ogni due giorni.
spero di essere stato esaustivo.
il mio desiderio sarebbe di migliorare la morbidezza e consistenza della toma, ringrazio tutti coloro che mi daranno consigli in anticipo,
MOSCHETTA.

Già letto qui?
industria-lattiero-casearia-f40/creazione-di-una-toma-con-qualche-errore-di-produzione-t110381.html

Se vuoi migliorare la morbidezza invece di fare un taglio a mais, prova con un taglio a nocciola, non cuocere la cagliata e non pressare salvo una leggera pressione manuale al momento dell'infuscellamenteo. Inoltre cerca di anticipare il taglio, al massimo 35'-40' dall'aggiunta del caglio. Dopo il taglio agitazione 5' va bene, poi 10' riposo ed a seguire raccogli. Almeno 60 giorni di stagionatura per una toma giovane ma se attendi 4-5 mesi meglio, umidità tra 80 e 85% temperatura da 10 a 12 gradi.