TANZALEGGIO

spiega bene

io le tengo in cassetta abete (ma proverò anche stuoia di bambù)
io ho messo pezza di lino e ogni paio di giorni rivolto la forma cambiando la pezza che ha sotto e bagno la faccia superiore che è senza pezza
dopo due giorni rifaccio sull'altra faccia

davide

Eccoti la foto con i taleggi che hanno circa 10 giorni.

I ripiani del frigorifero sono di legno con dei buchi per far circolare l'aria e sopra appoggio la stuoia e il telo.
I taleggi li salo completamente e rivolto ogni 2 giorni. Il telo all'inizio quando il formaggio rilascia ancora siero lo cambio ogni volta poi quando le muffe iniziano a formarsi lo cambio ogni due o tre spugnature.
Facendo una pasta molto morbida a volte mi capita che la crosta tenda a rompersi, come è successo a te con il brie, e quindi le fascio con una benda di cotone a trama larga (in farmacia) e finisco di stagionarli bendati. Logicamente rimuovo la benda per fare le spugnature.

Il discorso bende immagino perché essendo egiziani...

sempre in miglioramento

ho rifatto il taleggio modificando la ricetta base di pagina 1

Usati 19 litri di latte
Allungato il tempo del primo taglio a 30 minuti
Effettuato il rimescolamenti a mano rompendo i pezzi più grossi per avere un taglio a nocciola molto uniforme
Rimessa in agitazione la cagliata dopo l'ultima sosta per poter raccogliere nel siero mentre galleggiava (fatto tesoro di un suggerimento di @Tsuna datomi sul Brie)

Risultato, al momento, perfetto

La cagliata, all'infuscellamento, occupava esattamente il volume della fuscella da taleggio
La riduzione di volume, durante la stufatura, è stata del 50% circa
La forma, a 24 ore dalla stampata è molto consistente e ha lo scalzo di un taleggio commerciale e pesa 2.600g

Magari per voi non ha nessuna importanza ma io amo le forme di formaggio che hanno una "armonia" delle dimensioni
Il tentativo precedente fatto con 15 litri di latte e un taglio meno accurato ha dato un taleggio che si squaglia (che mi piacerebbe anche) ma una forma alta 3 o 4 centimetri ...

Vi metto una foto della salatura in salamoia satura (un'ora x kg di formaggio)
Ho scoperto che le cassette della verdura del frigo dei formaggi hanno una forma perfetta per salare i taleggi.
Dietro consiglio del maestro @Tsuna ho corretto l'acidità della salina con una soluzione di acido citrico per avere una acidità di 5.3 equivalente a quella del formaggio da salare (misurata utilizzando l'ultimo siero colato durante la stufatura)

davide

Allegati

taleggio in salamoia satura

Sembra buono! Come intendi proseguire con la stagionatura? Umidità, spugnature, durata?

accetto consigli

adesso è nella cassettina di abete con sotto una teletta
il tutto nel ripiano alto del frigo dedicato ai formaggi con 10C e 70/75% umidità
ogni paio di giorni lo giro e lo spugno con la salina

questa volta il taglio è stato decisamente migliore perchè sta mantenendo la sua consistenza morbida ma non stracchinata e non sta calando ulteriormente di peso (pesa circa 2.700g)

non sto spruzzando acqua nel frigo un po' perchè ho adottato l'accorgimento di tenere sempre una cassetta della verdura piena di salina e un po' perchè sto continuando ad inserire nuove forme e questo aumenta naturalmente l'umidità

davide

il ragazzo si mantiene bene
ma ancora niente melmetta malgrado ogni due giorni lo passi con la pezzuola con la salina

Allegati

Molto bello e molto invitante....... .

Bello bello, complimenti! Molto meglio di tanti veri taleggi che si vedono sui banchi dei mercati. Quanto lo tieni ancora a stagionare? 3/4 settimane? Quando ti sembra che il rosso si sia massicciamente insediato, diminuisci la frequenza delle spugnature per evitare di salare troppo.

l'arancio si sta insediando ma non melmoso
tra qualche giorno diminuisco le spugnature

davide