TANZALEGGIO

Meglio che lo tempesti di foto il forum

Bene, dopo aver sbirciato di qua e di la ho deciso di cimentarmi nella "prova Tanzaleggio"...
Sono circa 5 anni che faccio le solite caciotte o al massimo dei semi-stagionati, ma avrei voglia di qualcosa di più morbido.
Ho mescolato un po le ricette di Tsuna e del capreggio (dato che uso latte di capra con una piccola percentuale di ovino):
5,5 lt di latte crudo, a 37° metto 1 cucchiaino di yogurt, sosta30'. A 37° metto caglio liquido e attendo 40' e faccio il primo taglio a cubi di 5x5. sosta di 20' e taglio a nocciola/noce. Mescolo 1' e riposo sotto siero 10'. Estraggo 2 formine quadrate 10x10 e metto a stufare nel mio forno a vapore ( è di una cucina professionale quindi imposto25° umido) e rivolto dopo 15', poi 30', poi 1h, poi 2h e poi metto in frigo tutta la notte (circa 18 ore). La mattina giro e metto in salamoia al 18% di sale per 28 minuti a 12°. Ora lo porto in cantina. Che dite, stagionarle 1 mese forse è un po troppo viste le ridotte dimensioni? Forse sarebbe abbastanza 20 giorni?
Spero tanto che mi venga morbido dentro...ho già fatto esperimenti non riusciti in passato (crescenza e mozzarella) e per questo, scoraggiata, sono tornata alle caciotte a testa bassa...

Dal tempo che sei iscritta e dal numero di messaggi postati, deduco che non ti fidi molto dei nostri consigli.. eppure se ti fossi fatta sentire un po di più, a quest'ora saresti una casara professionista sia di crescenza che di mozzarella
I cucchiai non sono un unità di misura, non ho capito quanto caglio hai messo e il resto della lavorazione mi sembra frettoloso e impreciso.
Non me la sento di dirti cosa fare con il tuo formaggio in quanto non ho notizie precise della sua nascita.

grande capo Tsuna, chiedo umilmente perdono per la mia incostanza e per la mia incompetenza...
In quanto al forum devo contraddirti in quanto lo visito spesso per questioni diverse (malattie varie animali, latte, vegetali ecc...). E' vero che non scrivo molto ma, oltre a non disporre di grandi argomenti (visto che le mie produzioni sono piuttosto limitate, per tipologia e per quantità), non ho molto tempo a disposizione e solo da poco sono munita di un cellulare con la connessione ad internet (qui siamo al paleolitico! )
In ogni caso, tornando alla mia lavorazione, il cucchiaino di yogurt sicuramente è un'unità di misura approssimativa, ma quanto dovrei metterne per 5,5 lt?
Il caglio che ho usato è titolato 1:20.000 e ne ho messo 1 ml.
Per il resto, non mi sembra di essere stata approssimativa
Insomma, sostanzialmente vorrei sapere che cos'è che da ai formaggi l'interno morbido, è la stufatura?
sorry...

Ciao a tutti..
dopo il primo tentativo di tanzaleggio andato (a mio parere) a buon fine,il secondo mi da qualche problema.
Ogni 2 giorni continuo a fare i "lavaggi" ma ho notato che pian piano si sono formate muffe e ieri rientrato dopo 3 giorni li ho ritrovati cosi.
Il mio primo tanzaleggio non aveva mai formato muffe del genere anzi, era sempre molto limpido il colore e si era formata la crosta molto bene.
Che succede? Help me!
grazie in anticipo

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tanza 1

tanza 2

Sicuramente nell'ambiente in cui stagioni il tua taleggio, è ,presente la spora del peniccilium glaucum e quindi si diffonde alla grande sulla crosta dei tuoi formaggi, aiutato notevolmente dal fatto che effettui i lavaggi in crosta e quindi hai una bella umidità.
La devi debellare, lavando accuratamente il luogo in cui stagioni con acqua e cloro.

giliberti ha scritto:Sicuramente nell'ambiente in cui stagioni il tua taleggio...

Ho già lavato i contenitori perché negli ultimi lavaggi si era formata la muffa. La cosa che mi fa specie è che ho usato la stessa procedura e modi di conservazione dei precedenti ed è la prima volta che mi capita.
Ho solo aggiunto una tavola di legno sotto e non vorrei che la spora si sia impregnata proprio lì.
Ammetto di avere qualche problema di conservazione, avendo a disposizione un frigo dove tengo anche altri generi alimentari, limito i formaggi in contenitori dove all'interno per evitare troppa condensa metto la carta forno che cambio regolarmente.
A parte la superficie esterna, il formaggio al suo interno puo esserè compromesso o posso procedere con la regolare stagionatura?

Grazie mille giliberti

per me il formaggio dentro è buono
magari non sarà esattamente come volevi, ma si mangia

comunque ho notato anche io con i miei ultimi brie che, fino a quando il frigo era tutto per me, le muffe erano sotto controllo.
quando mia moglie ha pensato bene di metterci della verdura e qualche avanzo di cibo i miei brie hanno cominciato a sviluppare muffe stranissime

pisolo

Ma a quanti gradi stai stagionando??

pisolo ha scritto:per me il formaggio dentro è buono
magari non sarà esattamente come volevi, ma si mangia
comunque ho notato anche io con i miei ultimi brie che, fino a quando il frigo era tutto per me, le muffe erano sotto controllo.
quando mia moglie ha pensato bene di metterci della verdura e qualche avanzo di cibo i miei brie hanno cominciato a sviluppare muffe stranissime

ahah il tuo problema è la moglie, il mio la mamma
Ero e sono ancora curioso, a prescindere dalla muffa che si è creata (che nel frattempo ho eliminato), di quello che ne uscirà.
Grazie pisolo

tsunaseth ha scritto:Ma a quanti gradi stai stagionando??

come da ricetta originale, il termometro segna 11 gradi