Simil-grana

Come promesso posto la mia lavorazione per la produzione di un simil-grana,

Sono partito con 140litri di latte di mucca non pastorizzato,
aggiungere il 3% di lattoinnesto preparato la sera prima,
portare il tutto alla temperatura di 35gradi
aggiungere 45ml di caglio liquido(l'ideale sarebbe stato il caglio in polvere per via di una maggiore forza),
aspettare che il latte faccia presa,cominciare a spinare prima che il latte sia completamente coagulato
iniziare lentamente con la frusta aumentando poi la velocita appena si sente che la cagliata comincia ad indurirsi,
accendere il fuoco sotto ed aspettare che la temperatura arrivi a 48gradi sempre girando,
a questo punto fermare tutto ed aspettare 20minuti in modo che la cagliata scenda e si compatti sul fondo.
L'operazione tra aggiunta del caglio e cottura dovrebbe durare circa 20minuti, ma purtroppo per via della mia potenza del fuoco sono andata un pò più per le lunghe...
estrarre la cagliata aiutadosi con un telo e depositarla nella fuscella, far stufare la forma a 30gradi con umidità del 90% effettuando i rivoltamenti a mezz'ora-un ora-due ore,il ph della forma dovrebbe arriavare a 4.9.
usare due salamoie per la salatura una al 15% dove lasciare la forma per due giorno e una al20% per altri 9 giorni
credo che dovrebbe essere pronta fra 8-10mesi

Da questa lavorazione ho attenuto una forma di circa 16kg.

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Ciao Samuele. Complimenti per il tuo gran bel formaggio. Ti auguro che tutto prosegua bene. Volevo farti due domande!-- .1 ) Il latte lo hai messo crudo intero ,oppure lo hai scremato.- 2) Non parli della pressatura (non va fatta?).Poi volevo chiederti un consiglio. Io non ho l'attrezzatura tua, posso lavorare al massimo 10/12 Lt. di latte. Pensi che uscirà qualcosa di buono con cosi poco latte o è meglio che lascio perdere. Certo che il similgrana mi tenta. Assieme al gorgo sono i miei preferiti. Complimenti di nuovo. Ciao, ci sentiamo.

Ciao emmesse,
il latte l'ho messo intero per guadagnare in po di resa anche se andrebbe scremato,
la pressatura ero indeciso se farla o meno ma mi risultava molto difficile farla durante la stufatura, cmq con questo tipo di lavorazione viene un formaggio asciuttissimo, in stufatura avra perso un cucchiaio di siero:)
Con 10-12 litri di latte otterrai una forma di circa un kg, credo che sia troppo piccola per ottenere il sapore che cerco io...ho visto nei miei formaggi che le forme più grandi sono sempre superiori di qualità rispetto alle piccole

Ciao Samuele,
bella lavorazione complimenti in effetti differisce un tantino dall'originale ma se ti viene bene puoi dargli un nome e brevettarlo se mi è concesso: stai attento all'umidità e alla temperatura di stagionatura fino a 7 mesi 15/18° 85% U.R. , dopo i 7 mesi 12/15° 90% U.R.

Cosa volete che dica..per me Samu è fantastico!!! Anche solo per il fatto che ha il piacere di condividere con noi i suoi "progetti"!! E' chiaro..che attendiamo gli sviluppi ...io prenoto la crosta!!!! Mi piace così tanto...

ciao e complimenti!
una domanda, dove lo hai fatto stufare? hai particolari locali o solo un'ottima inventiva casalinga?
grazie

L'ho messa sulla grata del forno di casa con una pentola di acqua bollente sotto,poi ho lasciato la luce accesa

Complimenti a Samuele per l'impegno in una lavorazione tutt'altro che facile e dalle foto mi sembra di vedere un buon risultato.
Una cosa importante per la compattezza del tuo formaggio è la cottura, dovresti riuscire a trovare il modo per abbassare il tempo di cottura, conosco i tuoi problemi, ma sappi che se ci riesci ottieni un formaggio migliore. Molto buona l'idea della mezza sale

una domanda... ho seguito tutto fino al punto del caglio. ma per il fatto che tra l'aggiunta dello stesso fino alla procedura della cottura devono passare al max 20 min, non ci sono, perchè in 20 min non avviene nemmeno la coagulazione allungo i tempi? grazie

Spero di aver beccato l'argomento giusto come promesso posto la mia lavorazione con foto.......sono un po in ritardo ma dove prendo io il latte lo vendono solo il mercoledi e il sabato......................vado:
9:00 porto a casa il latte a 4°c lo riscaldo a 37°c ore 9:31 e lo lascio riposare fino alle 10:40
10:40 metto 500g di yogourt
10:50 metto 8ml di caglio liquido di vitello titolo 1:10000 (in proporzione sulla ricettaavrei dovuto mettere 6,4 ml) a 35°c
11:10 ilcaglio inizia a far presa e in base alla ricetta inizio a spinare

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