Saluti, Mucor Miehei, cagliata e ph...

Bentrovati a tutti. Mi chiamo Ettore e vivo in Scozia da oltre un anno. Al momento faccio il papà full time e sono un paio di settimane che sfoglio il forum per capire qualcosa sull’arte formaggia. A parte le utilissime indicazioni mi è piaciuta molto l’atmosfera sincera ed infarcita di competenza e disponibilità. Brave e bravi!!!
Ho fatto un paio di tentativi (nottetempo) per realizzare il primo sale vaccino (mi era sembrata uno dei più abbordabili) secondo la ricetta di Meladoro (ho cercato di applicarla alla lettera ma qualche frescaccia l’ho combinata).
Per causa forza maggiore ho dovuto variare il caglio e lo yogurt. Per ora ho trovato un caglio liquido ricavato da una muffa chiamata Mucor Miehei (tipo muco mio…). La prima volta ho seguito le indicazioni sulla confezione ossia scaldare il latte a 32 gradi (se di più forse schiatta sta muffa) e 5 gocce a pinta (ho usato una bottiglia da 4 pinte di latte fresco intero pastorizzato, ossia 2,25 lt circa ed avevo messo un paio di cucchiai di yogurt intero contenente il lactobacillus acidophilus, il bifidobacterium longum e lo streptococco thermophilus. Per ora non ho reperito alcun Bulgarigus che qua sta pieno di Polacchi ma non credo che vadano bene….
Ho avuto una cagliata giudicata molto fiacca in base alla mia esperienza zero ed è uscita fuori una ricottina dal sapor di ricottina…manco male direi.
La seconda volta ho usato le dosi che Tsuna consiglia per il caglio vegetale, ossia 2ml per litro.
La cagliata è stata abbastanza più corposa, ma ho aspettato una quarantina di minuti per la seconda tagliata (l’estro del momento) ed è uscito un soddisfacente formaggetto, che ha mangiato pure mia moglie, siciliana ed appassionata di formaggi. Non ci siamo manco sentiti male.
Stamattima è arrivato del caglio animale liquido ordinato su nternette ma non viene specificato che bestia è! Ho chiesto lumi al venditore e sono in attesa….
Vi posto la foto dei miei attrezzi: fuscella ricavata da scatola gelato praticando i buchi a coltello e forbice (il trapano non ce l’ho) e termometro con orsetto disney per il bagnetto di mia figlia, pagato una sterlina. Il termometro dico.
Se qualcuno è sopravvissuto sino a queste ultime righe, vorrei chiedere, ma per il primo sale, come giudicare la cagliata pronta per la rottura? Da qualche parte ho visto che ci si può aiutare con uno stecchino. Se sta in piedi, nella stessa, allora è ok. L’uso di un misuratore di ph potrebbe aiutare sia per questo che per lavorazioni più complesse? Ne ho visti certi su Amazon a una ventina di sterline e vorrei munirmene (che parola buffa MUNIRMENE).
Comunque grazie e tante buone cose.
P.s. vi allego foto dei miei attrezzi e dell’ultimo boccone di formaggio….a Pasqua abbiamo ospiti e vorrei farne un paio per l’antipasto, uno con i pomodori secchi e l’altro con le olive nere (faranno acido?)

Allegati

Ciao Aquila e benvenuto tra noi casari per passione

Direi che ora che hai il caglio liquido dovresti trovarti meglio, penso sia di vitello, normalmente lo è!

Per capire se la cagliata è pronta non serve nessun stecchino lasci agire il caglio per una quarantina di minuti a 36/38° (a seconda del tipo di formaggio) e quando ci appoggi sopra il dito e vedi che è diventato un budino allora è pronta la cagliata!

Lascia stare il PHmetro!! Io continuo a fare formaggi senza e vengono ottimi, poi magari più avanti quando avrai più esperienza allora potrà esserti molto utile, ma per ora quei soldi investili per comprarti assolutamente un termometro adeguato e magari un paio di fuscelle umane

I fermenti termofili sono normalmente contenuti nello Yogurt intero semplice...

Io ho fatto una caciotta con il pomodoro secco ed ha stagionato per 30 gg e non aveva nessun retrogusto acido, per le olive devo ancora provare, ma prima ti consiglierei di buttarti su un bel taleggio o stracchino, così potrai assaporarti il vero formaggio fatto in casa

In alto nel forum trovi il post con il riassunto di tutte le ricette.

Ciao e buon formaggio!

Benvenuto tra noi.. simpaticissimo Ettore

Benvenuto tra noi "scozzese".
Ho fatto parecchi primo sale con olive e ti garantisco che sono ottimi e senza retrogusti acidi (a meno che fai maturare troppo la cagliata nelle fuscelle)
Eventualmente sminuzzale un pò cosi si amalgamano meglio con la cagliata.
Il caglio batterico e più indicato per i formaggi semicotti e per l'italico mentre il caglio di vitello (80% chimosina 20% pepsina) è più indicato per i formaggi molli che vogliamo stracchinino.
Per il resto segui i consigli di twist.

twisterforever ha scritto:Ciao Aquila e benvenuto tra noi casari per passione

Direi che ora che hai il caglio liquido dovresti trovarti meglio, penso sia di vitello, normalmente lo è!

Per capire se la cagliata è pronta non serve nessun stecchino lasci agire il caglio per una quarantina di minuti a 36/38° (a seconda del tipo di formaggio) e quando ci appoggi sopra il dito e vedi che è diventato un budino allora è pronta la cagliata!

Lascia stare il PHmetro!! Io continuo a fare formaggi senza e vengono ottimi, poi magari più avanti quando avrai più esperienza allora potrà esserti molto utile, ma per ora quei soldi investili per comprarti assolutamente un termometro adeguato e magari un paio di fuscelle umane

I fermenti termofili sono normalmente contenuti nello Yogurt intero semplice...

Io ho fatto una caciotta con il pomodoro secco ed ha stagionato per 30 gg e non aveva nessun retrogusto acido, per le olive devo ancora provare, ma prima ti consiglierei di buttarti su un bel taleggio o stracchino, così potrai assaporarti il vero formaggio fatto in casa

In alto nel forum trovi il post con il riassunto di tutte le ricette.

Ciao e buon formaggio!

Ciao Twister, grazie per il benvenuto e la risposta.
Ho appena messo in frigo il mio secondo formaggio...è non è ancora mezzanotte...almeno qua. Con il caglio animale misterioso è andata molto meglio. Cagliata veramente gagliarda. Almeno a confrontarla con le precedenti...
Il termometro l'ho già ordinato. Uno superfico elettronico a sole 10 sterline compreso di spedizione. Per il Phmetro allora aspetto l'Era Mozzarellaica...
Visto che Tsuna ha detto di fare come dici tu rompo le scatole a te....prenditela con lui....
Domandine della sera:
Quando si rivolta il formaggio primo sale, lo devo togliere dalla fuscella o devo lasciarlo dentro? Se si (lasciarlo) quando lo tolgo? Quando lo metto in frigo suppongo, si?
Io l'ho tolto e mi è sembrato spiattellarsi leggermente. Certo poi mi sembra scomodo da girare con la tecnica della frittata (non lanciandolo per aria, la tecnica di riserva per la frittata ossia mettere un coperchio sopra et voilà...).
Quando lo metto nella fuscella lo devo pressare per agevolare l'uscita del siero?
Quando si fa la ricotta si deve rimestare nel siero? Stasera facendo a dito per la temperatura ed a occhio con il succo di limone (un cucchiaino) si è prodotta pure della ricottina.
Per ora taleggio e stracchino mi sembrano Fantaformaggi, ma ce la possiamo fare!
Buonanotte che mi sono cecato e passata la mezzanotte ormai, rischio di ritrasformarmi in scamorza....

marmande ha scritto:Benvenuto tra noi.. simpaticissimo Ettore

Grazie mille....speriamo di farci due risate oltre ad ingrassare con i formaggi....

tsunaseth ha scritto:Benvenuto tra noi "scozzese".
Ho fatto parecchi primo sale con olive e ti garantisco che sono ottimi e senza retrogusti acidi (a meno che fai maturare troppo la cagliata nelle fuscelle)
Eventualmente sminuzzale un pò cosi si amalgamano meglio con la cagliata.
Il caglio batterico e più indicato per i formaggi semicotti e per l'italico mentre il caglio di vitello (80% chimosina 20% pepsina) è più indicato per i formaggi molli che vogliamo stracchinino.
Per il resto segui i consigli di twist.

Grazie Tsuna,
stasera ho prodotto ancora senza farcitura, per provare il caglio animale. Ti devo confessare che per me i formaggi si sono sempre divisi in parmiggiano, pecorino, groviera, provolone e sottilette......però spero che presto non strizzerò più gli occhi con sospetto quando sentirò parlare di semicotti, italico e stracchino....
Per il resto faccio come dice Twister...
Buonanotte e sogni cagliati....

aquilaconpatate ha scritto: Domandine della sera:
Quando si rivolta il formaggio primo sale, lo devo togliere dalla fuscella o devo lasciarlo dentro? Se si (lasciarlo) quando lo tolgo? Quando lo metto in frigo suppongo, si?
Io l'ho tolto e mi è sembrato spiattellarsi leggermente. Certo poi mi sembra scomodo da girare con la tecnica della frittata (non lanciandolo per aria, la tecnica di riserva per la frittata ossia mettere un coperchio sopra et voilà...).
Quando lo metto nella fuscella lo devo pressare per agevolare l'uscita del siero?
....

A queste domande ti rispondo io, anche se dovresti porle nell'apposito post.
Innanzitutto benvenuto .

Il giovedì per me è giorno di primosale, normalmente 150 litri e circa 100 stampini.
Tempo totale di lavorazione, compresa la pastorizzazione e il raffreddamento del latte per l'inoculo dei fermenti, circa 4 ore.
Io lo rivolto 3 o 4 volte in circa un'ora e mezza dall'estrazione, poi lo metto subito in cella a raffreddare. La sera lo confeziono in apposite vaschettine con coperchio, a misura dello stampo. Questo serve anche e a garantire una maggiore durata, che normalmente non va oltre la settimana.
Se a te non interessa il confezionamento puoi lasciarlo dentro la fuscella, ma sempre coperto con pellicola.
Il rivoltamento è anche divertente una volta appresa la tecnica ( vero Twist? ).
Niente pressatura, il primosale deve mantenere dolcezza e morbidezza e 3 o 4 rivoltamenti dovrebbero bastare per fargli perdere abbastanza siero.

Grazie mille....speriamo di farci due risate oltre ad ingrassare con i formaggi....[/quote]


Eccomi qua!!! Per le risate conta pure su di me!!!! Non riesco mai ad essere seria... Ormai..faccio parte "dell'arredamento" e ..mi tengono così!!!!!! Benvenuto!!!

A queste domande ti rispondo io, anche se dovresti porle nell'apposito post.
Innanzitutto benvenuto .

Il giovedì per me è giorno di primosale, normalmente 150 litri e circa 100 stampini.
Tempo totale di lavorazione, compresa la pastorizzazione e il raffreddamento del latte per l'inoculo dei fermenti, circa 4 ore.
Io lo rivolto 3 o 4 volte in circa un'ora e mezza dall'estrazione, poi lo metto subito in cella a raffreddare. La sera lo confeziono in apposite vaschettine con coperchio, a misura dello stampo. Questo serve anche e a garantire una maggiore durata, che normalmente non va oltre la settimana.
Se a te non interessa il confezionamento puoi lasciarlo dentro la fuscella, ma sempre coperto con pellicola.
Il rivoltamento è anche divertente una volta appresa la tecnica ( vero Twist? ).
Niente pressatura, il primosale deve mantenere dolcezza e morbidezza e 3 o 4 rivoltamenti dovrebbero bastare per fargli perdere abbastanza siero.[/quote]

Ciao e grazie Meladoro,
....posso vantare la tua stessa velocità di realizzazione.....con 2 litri e mezzo scarsi....
Però siccome, come si dice qua in Scozia.....sono un po' di coccio...non ho capito se dopo che ho messo la cagliata nella fuscella e aspettato i primi 5 o 10 minuti, quando faccio il rivoltamento, devo togliere subito la fuscella e quindi continuare i rivoltamenti con il povero formaggetto tutto ignudo (non vedevo l'ora di mettere una faccetta pure io...) oppure devo lasciarlo vestito e spogliarlo solo quando è ora di andare a nanna al fresco?
MIIIII!!!! A rileggerla sta frase sembra contorta pure a me......spero qualcuno riesca a decifrarla....
E' normale che una volta in frigo continui a spurgare leggermente il siero? Poco poco.
Siete buoni, quindi so che mi perdonerete....ma come si riconosce UN APPOSITO POST?
Buona notte.....