quesito pastorizzazione

butto lì sta domanda:
se metto il formaggio sotto scotta a 80/90° per 15 minuti viene abbattuta la carica batterica nociva al pari della pastorizzazione?

sulla crosta... però il formaggio si compatta

scrivo in questo argomento per non cercare di aprirne altre, ieri per la prima volta ho pastorizzato ,per portare il latte a temperatura di 72° ci ho messo 30 min precisi(9 litri),per farlo raffreddare pensavo che bastava poggiare il tegame su un piano fresco (ho poggiato sul marmo)ma dopo un'ora era ancora a 55° incredibile,allora ho immerso in acqua e dopo una ventina di minuti sono riuscito a raggiungere i 32-33°,in tutta questa attesa mi sono accorto che in superficie si formava della panna che regolarmente ho tolto 3-4volte.
Alla fine della serata mi sono accorto che la ricotta ne e' uscita di meno.(una sola fuscella contro una e mezza del solito)
Insomma tutto questo per chiedervi se nel pastorizzare si perde di resa (il formaggio la mattina seguente con tutta la fuscella pesava kg 1,120) e se togliendo la panna tolgo qualita' o sapore,grazie

Se togli la panna, togli il grasso, è logico che ti esca meno formaggio. Per quanto riguarda resa/pastorizzazione, non ho mai trovato grandi differenze con il latte crudo forse lo 0,1- 0,2 % che a livello casalingo è praticamente impercettibile.

brisly ha scritto:scrivo in questo argomento per non cercare di aprirne altre, ieri per la prima volta ho pastorizzato ,per portare il latte a temperatura di 72° ci ho messo 30 min precisi(9 litri),per farlo raffreddare pensavo che bastava poggiare il tegame su un piano fresco (ho poggiato sul marmo)ma dopo un'ora era ancora a 55° incredibile,allora ho immerso in acqua e dopo una ventina di minuti sono riuscito a raggiungere i 32-33°,in tutta questa attesa mi sono accorto che in superficie si formava della panna che regolarmente ho tolto 3-4volte.
Alla fine della serata mi sono accorto che la ricotta ne e' uscita di meno.(una sola fuscella contro una e mezza del solito)
Insomma tutto questo per chiedervi se nel pastorizzare si perde di resa (il formaggio la mattina seguente con tutta la fuscella pesava kg 1,120) e se togliendo la panna tolgo qualita' o sapore,grazie

Se pastorizzi a modo e' impossibile avere resa inferiore.
Riscaldamento a 72 ed abbattimento rapido alla temperatura desiderata.....

giliberti ha scritto:

brisly ha scritto:scrivo in questo argomento per non cercare di aprirne altre, ieri per la prima volta ho pastorizzato ,per portare il latte a temperatura di 72° ci ho messo 30 min precisi(9 litri),per farlo raffreddare pensavo che bastava poggiare il tegame su un piano fresco (ho poggiato sul marmo)ma dopo un'ora era ancora a 55° incredibile,allora ho immerso in acqua e dopo una ventina di minuti sono riuscito a raggiungere i 32-33°,in tutta questa attesa mi sono accorto che in superficie si formava della panna che regolarmente ho tolto 3-4volte.
Alla fine della serata mi sono accorto che la ricotta ne e' uscita di meno.(una sola fuscella contro una e mezza del solito)
Insomma tutto questo per chiedervi se nel pastorizzare si perde di resa (il formaggio la mattina seguente con tutta la fuscella pesava kg 1,120) e se togliendo la panna tolgo qualita' o sapore,grazie

Se pastorizzi a modo e' impossibile avere resa inferiore.
Riscaldamento a 72 ed abbattimento rapido alla temperatura desiderata.....

Guarda Vincenzo che pastorizzando a 72 c'è una resa minore, però come appunto ho detto nel post precedente, è impercettibile per le produzioni casalinghe. Lavoro industrialmente sia con latte crudo che termizzato che pastorizzato e alla fine della giornata nel calcolare le rese si vede la differenza

Quando ho seguito il corso di " chimica del latte", ci e stato spiegato dai casari che il latte se termizzato o pastorizzato al massimo a 72 gradi per 15 sec. Ed abbassatto velocemente, non subisce grossi cambiamenti in termini di resa, anzi non ne subisce affatto.
Quello che varia e la consistenza del coagulo, tempo di presa, rassodamento ecc.
Questo perche la caseina gia a 63/64 gradi inizia a demineralizzarsi.
Se riscaldiamo oltre i 72 gradi allorrra abbiamo una resa piu bassa causa forte demineralizzazione delle siero proteine (che i inizia ad essere significativo proprio intorno ai 71/72 gradi).

giliberti ha scritto:Se riscaldiamo oltre i 72 gradi allorrra abbiamo una resa piu bassa causa forte demineralizzazione delle siero proteine (che i inizia ad essere significativo proprio intorno ai 71/72 gradi).

Se avessimo una forte demineralizzazione delle siero proteine già a 72 gradi come dici tu, nessuno filerebbe mentre invece mi risulta che tutti quelli che pastorizzano a quella temperatura e fanno paste filate, filano bene lo stesso.
Poi per il discorso di meno resa oltre i 72 mi trovi molto contrariato, pensa alle lattiche che pastorizzi oltre gli 80 gradi appunto perché staccandosi il calcio dalle caseine hai una maggiore ritenzione idrica e più resa. L'esempio pratico te lo faccio su lavorazioni che ho provato, lattica a latte crudo, resa 17%, con pastorizzazione a 85°C resa 24%. Poi naturalmente se vuoi fare un formaggio presamico, avendo meno resistenza nella cagliata andrai a perdere molta resa nel taglio.
Definizione di formaggio: "prodotto ottenuto dalla coagulazione acida o presamica del latte"

tsunaseth ha scritto:

giliberti ha scritto:Se riscaldiamo oltre i 72 gradi allorrra abbiamo una resa piu bassa causa forte demineralizzazione delle siero proteine (che i inizia ad essere significativo proprio intorno ai 71/72 gradi).

Se avessimo una forte demineralizzazione delle siero proteine già a 72 gradi come dici tu, nessuno filerebbe mentre invece mi risulta che tutti quelli che pastorizzano a quella temperatura e fanno paste filate, filano bene lo stesso.
Poi per il discorso di meno resa oltre i 72 mi trovi molto contrariato, pensa alle lattiche che pastorizzi oltre gli 80 gradi appunto perché staccandosi il calcio dalle caseine hai una maggiore ritenzione idrica e più resa. L'esempio pratico te lo faccio su lavorazioni che ho provato, lattica a latte crudo, resa 17%, con pastorizzazione a 85°C resa 24%. Poi naturalmente se vuoi fare un formaggio presamico, avendo meno resistenza nella cagliata andrai a perdere molta resa nel taglio.
Definizione di formaggio: "prodotto ottenuto dalla coagulazione acida o presamica del latte"

Non lo dico io, lo dice la scienza, gli esperimenti sul latte.......

Allora, (come ben saprai…), oltre all’acqua che è l’elemento più presente nel latte, gli altri due elementi importantissimi sono la caseina e le proteine.
In fase di riscaldamento del latte, le prime ad essere intaccate sono le caseine (già intorno a 63 gradi), le seconde invece iniziano ad essere intaccate verso i 72 gradi.
Ora (come ben saprai…) le caseine hanno una certa struttura molecolare che conferisce alle stesse una certa resistenza, mentre le siero proteine ne hanno un’altra.

Questo cosa vuol dire???????
La caseina (Struttura più debole) si denaturalizza prima a scapito DEL COAUGULO, TEMPO DI PRESA, CONSOSTENZA DELLA CAGLIATA, TENORE DI UMIDITA’, ECC..
Le siero proteine (struttura più forte) si inizia a denaturalizzare intorno ai 72 gradi e per ogni grado in più oltre questa soglia peggiora notevolmente.
Le prime proteine che iniziano a precipitare/alterarsi sono quelle solubili dette immunoglobuline e lo fanno guarda caso prorpio insieme alla caseina.
Le proteine solubili in un latte crudo, intero sono pari a circa 0.546gr/100 ml (valore massimo attribuito 100).
Le proteine solubili in un latte pastorizzato a 71.5 gradi per 15 secondi sono pari a circa 0.39 gr/100 ml (valore attribuito 70).

Ciò per dire cosa?????
Che ritornando alla struttura chimica della caseina e delle siero proteine, se io riscaldo a 71.5 gradi il mio latte, ho avuto una perdita/de naturalizzazione pari a 0.156 gr/100 ml di latte pastorizzato ma, di questo 0.156 gr/100 ml soltanto il 4/5% è rappresentato da alfa-lattalbumina, per cui io vado a perdere/alterare soltanto una quantità infinitesimale di quello che mi serve realmente nel mio processo di caseificazione che sia formaggio che sia pasta filata.

Il discorso cambia già a 74 gradi, infatti a 74 gradi non perdo più il 4/5% dell’alfa-lattalbumina ma bensì il 28/32%............

Quindi diciamo che pastorizzo come va pastorizzato non ho problemi di filatura dovuto alla de naturalizzazione delle proteine;
il problema c’è l’ho con la perdita dei ioni calcio, è questo il vero problema…….
Come lo risolvo semplicemente utilizzando quello che viene utilizzato nel 99,9% dei caseifici che lavorano latte pastorizzato e producono paste filate IL CACL, CLORURO DI CALCIO.
Per questo fila la pasta pastorizzata……..

Poi la lattica e’ un’altra cosa, un altro paio di maniche che non c’entra nulla con questo discorso, in quanto si entra in ambienti acidi (punto isolettrico, ecc.) e quindi gli ambienti acidi rallentano moltissimo la denaturalizzazione delle proteine.

Diccela pure a noi la ricetta per avere un incremento del 7% nella resa di una lattica da latte pastorizzato…………

Abbassa la percentuale dei caseifici del cloruro di calcio, perché io non l'ho mai utilizzato (industrialmente) ottenendo delle ottime paste filate pastorizzando anche a 74°C. e conosco altri 6 caseifici che fanno altrettanto SENZA USARE CLORURO DI CALCIO!!! e cmq la resa e più bassa senza CaCl2
Ah, fatto paste filate pastorizzate anche da Cesaribo senza CaCl2 ottenendo degli ottimi caciocavalli e questo te lp può confermare anche lui!!

OT "COAGULAZIONE LATTICA"

Scaldi il latte a 85°C, dopo un minuto raffreddi a 22°C inserisci i fermenti mesofili e il caglio liquido 1:10.000 nella dose di 3 ml per 100 litri (io faccio una soluzione al 10%[1 ml di caglio e 9 di acqua della bottiglia] e ne utilizzo 1 ml ogni 3 litri di latte) e lasci in un ambiente che mantenga quella temperatura fino a ph 4,6, passi la cagliata in un telo e metti a sgocciolare in frigo (sotto i 10°C) per 15 ore, poi raccogli quello che c'è nel telo, lo metti in una ciotola e lo impasti con il 0,7% di sale fino. Prima di mettere il sale pesalo...