Quartirolo... & sott'olio

È da un po' di tempo che penso di fare una piccola produzione di formaggio da mettere sott'olio... Il consiglio di Tsuna è di utilizzare il Quartirolo, ma ancora non è stato trattato ufficialmente qui sul Forum...
Guardando le lavorazioni da dove (... a causa di rilevati errori nelle lavorazioni ) è involontariamente uscito un "tipo Quartirolo", mi sembra di aver capito che la gessosità tipica della sua pasta è data dall'acidità della lavorazione... Altra cosa che credo di aver capito (... Credo, spero, bah ... ) è che aumentando i fermenti (yogurt) diventa più gessoso...

Ho visto forme "tipo Quartirolo" provenienti da lavorazioni di stracchino...

Cerco alcune dritte per mettermi all'opera e ottenere un risultato "almeno simile"... Che dite? Seguo la ricetta dello Stracchino raddoppiando la dose di fermenti? Non ho un misuratore di PH per l'acidità, ma se pastorizzo il latte e lo lascio a temperatura ambiente per qualche ora dovrebbe aumentare naturalmente (giusto? )... Combino le due cose... Ne seguo una sola... Ho mille dubbi...

Entro la fine del mese arriveremo anche al quartirolo. Attualmente siamo impegnati con altri formaggi.

Ok! rimango in attesa... in ogni caso se qualcuno si sente in vena di disquisizioni...

P.S. : curioso, curioso, curioso sui nuovi formaggi!

non si fa melloz, non si fa così!!!!
adesso mi hai fatto venir voglia di farlo uffa!
ho dato un occhiata a un paio di libri e ci hai visto dentro secondo me.
latte pastorizzato ad inacidire alcune ore a 18-20°
fermenti termofili fortemente acidificanti
e aggiungo lunga stufatura (anche 36h) a 20°
domani provo a farlo e posto la lavorazione

p.s. in attesa sempre di super tsuna

Hai ragione Cristiano, non si fa!!
Anch'io nel week-end provo a cimentarmi e vedere cosa viene fuori (naturalmente sarà una lavorazione data dalle supposizioni... Ma certe volte i miracoli avvengono )...
Ottime le tue indicazioni!! Grazie mille
Ci si aggiorna con i risultati

La strada è quella giusta, nel senso che ci vuole un latte un po più acido già di partenza però l'acidificazione non deve venire ad opera dei termofili, direi che qui ci vorrebbe del lattoinnesto, praticamente bisognerebbe coagulare con ph di miscela 6,10.

oramai ho il latte che caglia... quindi vedremo cosa succede
comunque leggevo in una delle famose bibbie della caseificazione dell'innesto di fermenti termofili ed eventualmente di lattoinnesto non speificato.
concludo la lavorazione e poi posto la ricetta che ho seguito

come promesso eccovi la ricetta del quartirolo
premetto che non ho phmetro quindi può essere che certi passaggi non siano perfetti.
10 litri di latte vaccino pastorizzato a 75° per 2'(per avere una maggiore denaturazione delle sieroproteine)
4h di attesa a 18/20° per acidificare il latte
36° aggiunta 330ml yogurt e mescolando in 3' ho portato a 39°
15' sosta
4ml caglio liquido vitello 80/50 1:10000 a 38°
22' rottura 2x2
15' sosta e poi rottura a nocciola
quindi trasferimento in telo di cotone (achille ) appeso a sgrondare per 25'
trasferimento in fuscella
30'/60'/120'/240' rivoltamenti
dopo il primo rivoltamento messo le 2 fuscelle in pentola a stufare temperatura 20° per 36/40 ore
salatura a secco 2%
stagionatura in frigo 4° una per 10gg l'altra per 30gg

per ora sono giunto all'inizio della stufatura
questa è la foto prima di metterle in pentola

notare le fuscelle artigiane

...dimenticavo...
lo so, lo so
il quartirolo è quadrato ma visto che c'è stato un taleggio tondo...

Cristiano, tanto di cappello per l'impegno però.... ultimamente ci sono troppe foto di forme bellissime ma appena fatte


Facciamo una regolina che si posta tutto dopo il taglio? ...tanto per vedere se funziona o meno la lavorazione!


P.S: cmq sei un grande... hai bucato pure il dosatore!!!