Quartirolo... & sott'olio

Complimenti cristiano77, tsuna magari te la corregge quel tantino per farla venire piu gessata, poi se mi da l'ok la posto al volo in mezzo alle altre

grazie davide
credo che il problema nasca dal gestire l'acidificazione. avendo un phmetro sicuramente si riesce a trovare il giusto equilibrio.
comunque aspettiamo la sentenza di tsuna

cristiano77 ha scritto:come promesso eccovi la ricetta del quartirolo
premetto che non ho phmetro quindi può essere che certi passaggi non siano perfetti.
10 litri di latte vaccino pastorizzato a 75° per 2'(per avere una maggiore denaturazione delle sieroproteine)
4h di attesa a 18/20° per acidificare il latte
36° aggiunta 330ml yogurt e mescolando in 3' ho portato a 39°
15' sosta
4ml caglio liquido vitello 80/50 1:10000 a 38°
22' rottura 2x2
15' sosta e poi rottura a nocciola
quindi trasferimento in telo di cotone (achille ) appeso a sgrondare per 25'
trasferimento in fuscella
30'/60'/120'/240' rivoltamenti
dopo il primo rivoltamento messo le 2 fuscelle in pentola a stufare temperatura 20° per 36/40 ore
salatura a secco 2%
stagionatura in frigo 4° una per 10gg l'altra per 30gg

Dopo aver pastorizzato, la temperatura di 18-20°C è pressoché inutile per far acidificare il latte in 4 ore.
Io ci innesterei del latto innesto (3%) e lascerei per 4 ore a 35°C.
Le siero proteine precipitano dopo i 78°C per cui a 75 potevi anche tenerlo un ora che non sarebbe successo niente e poi per il formaggio che è, eviterei di farle precipitare
Stufatura a 25°C per 24 ore.

L'uso di latto innesto invece dello yogurt perché non è che il replicare delle operazioni che eseguivano una volta e cioè, il latte della sera appena munto non raffreddato (ca 35°C) veniva lasciato affiorare fino al mattino poi veniva spannato e aggiunto al latte intero della mungitura del mattino. In pratica con questa procedura il latte della sera era fermentato (tipo un lattoinnesto).

grazie tsuna per le precisazioni.
premetto che non voglio fare polemiche ma vorrei capire bene i processi che stanno dietro a una scelta rispetto che ad un'altra quindi
ti vorrei fare un paio di domande visto che ho cercato di seguire delle ricette trovate su libri "importanti"

tsunaseth ha scritto:Dopo aver pastorizzato, la temperatura di 18-20°C è pressoché inutile per far acidificare il latte in 4 ore

avrei dovuto farlo prima di pastorizzare? e la pastorizzazione avrebbe influito nel livello di acidità?

tsunaseth ha scritto:Le siero proteine precipitano dopo i 78°C per cui a 75 potevi anche tenerlo un ora che non sarebbe successo niente e poi per il formaggio che è, eviterei di farle precipitare

i 75° per 2 minuti li ho decisi io perchè nella ricetta diceva grossomodo così: "il trattamento termico ha anche la funzione di determinare una denaturazione termica delle sieroproteine che, consentendone l'aggregazione alla caseina ne permette la ritenzione nel coagulo. la maggiore ritenzione di siero e quindi di lattosio permetterà una maggiore produzione di acido lattico e pertanto si otterrà una struttura gessata e friabile". ho capito male? mi è sfuggito qualcosa?

tsunaseth ha scritto:Stufatura a 25°C per 24 ore

sempre con riferimento alle ricette trovate la temperatura più bassa e il tempo più lungo servono ad evitare che la struttura della pasta possa risultare cremosa. sono due vie uguali per ottenere lo stesso risultato?

tsunaseth ha scritto:L'uso di latto innesto invece dello yogurt perché non è che il replicare delle operazioni che eseguivano una volta e cioè, il latte della sera appena munto non raffreddato (ca 35°C) veniva lasciato affiorare fino al mattino poi veniva spannato e aggiunto al latte intero della mungitura del mattino. In pratica con questa procedura il latte della sera era fermentato (tipo un lattoinnesto).

nel leggere le ricette questo passaggio mi era sfuggito... potrebbe andare bene lo yogurt se non uso lattoinnesto?
grazie mille per la disponibilità e perdonami se sono pesante ma mi piace capire quello che faccio e perchè lo faccio grazie

Come la mia compagna, capite solo quello che vi fa comodo...
La pastorizzazione ci vuole sempre, però dopo se vuoi farlo acidificare il latte lo devi attivare e per fare ciò è utile aggiungere il latto innesto per le ragioni che ti ho elencato sopra. Se preferisci lo yogurt, allora diminuisci i tempi di attivazione. Non avendo un phmetro purtroppo devi andare un pò a occhio.
La precipitazione delle sieroproteine io la adotto per ottenere un prodotto più morbido (alle temperature che ti ho detto) poi se sei convinto del contrario, vedi te.
Un altro passaggio importante per ottenere la gessosità è lo spurgo della cagliata, temperature troppo basse potrebbero rallentare questa operazione rischiando di ritrovarti alla fine un prodotto amaro.

permaloso di un casaro non mi permetterei mai di mettere in discussione i tuoi consigli. le domande che ti ho fatto erano rivolte a capire meglio in quanto ho notato delle differenze tra quanto letto nei libri e quanto dici tu. da ignorante in materia quale sono volevo capire se c'era qualcosa che avevo interpretato male io o se sono due modi per ottenere lo stesso risultato. grazie

Ciao ragazzi,
è da un po' che non riesco ad essere presente sul Forum... ho iniziato la stagione lavorativa e il bel tempo di Marzo mi ha messo subito sull'attenti! Ora con queste giornate uggiose e un po' di tempo a disposizione riesco a postare qualcosa...
Ieri ho tagliato il quartirolo prodotto il 22 Febbraio (40 giorni) realizzato con la ricetta postata da Cristiano con l'unica differenza, come dicevo, nella stufatura (fatta a 25°C per 24h). Ne ho assaggiato un pezzetto e il resto l'ho messo sott'olio (Olio Campano Extravergine con spremitura a freddo in frantoio)
Ecco alcune foto...

Per quanto riguarda il sapore posso dirvi che è veramente gustoso... Non risulta troppo gessoso (forse leggermente di più sarebbe stato meglio per la messa sott'olio, ma non mi lamento); Giusta sapidità... Come primo esperimento mi considero soddisfatto.
Che dite? Può andare?

Per il mio modesto parere.... è perfetto, solo che hai sbagliato argomento, dovevi postarlo in taNZaleggio

Complimenti Melloz

era ora melloz!
complimenti! il fatto che non sia molto gessato fa si che non sia ancora quartirolo. appena ho un po' di tempo riprovo visto anche le info di tsuna. bravo ancora