Primosale?

io ti metto la mia procedura con cui viene gnek gnek
latte pastorizzato a 72°x15" e abbattuto a 42°
16.15
10 litri latte a 38C (spegnere il fuoco a 36C)
Inseriti 100g yoghurt e mescolato delicatamente
16.25
Inseriti 100g sale grosso e mescolato delicatamente
Inseriti 4,5ml caglio vitello 1:10.000
17.30
Taglio 3x3
17.45
Taglio nocciola
Rimescolamento 5 minuti per dare nervo
18.00
Messa in fuscella
18.10
Primo rivoltamento
18.30
Secondo rivoltamento
19.00
Terzo rivoltamento
19.45
Quarto rivoltamento
20.45
Quinto rivoltamento e in frigo
Da li in poi, fino a quando non lo si mangia (io di solito al secondo giorno) un rivoltamento al giorno lasciando in fuscella

Io la stufatura la faccio a temperatura ambiente della cucina calda (di solito 22/23C)
Alla prossima produzione provo a farlo stufare nel forno, come dice Gil, a umidità satura e temperatura tra 25 e 30C

Nessuna pressatura e rivoltamenti fatti con una seconda fuscella senza nemmeno toccare la forma.

davide

tutto il tempo tra la messa in fuscella e la messa in frigo è stufatura
li lavorano i termofili (yoghurt) che hai messo nel latte

pisolo ha scritto:tutto il tempo tra la messa in fuscella e la messa in frigo è stufatura
li lavorano i termofili (yoghurt) che hai messo nel latte

grazie mille!
Provero' la tua preparazione quanto prima.

io all'inizio avevo il tuo stesso problema
ho dovuto cambiare almeno tre cose:
rimpicciolire il taglio
dare nervo alla cagliata rimescolando delicatamente
rivoltare più spesso e senza maltrattare la forma

pisolo ha scritto:.... e senza maltrattare la forma

ecco...io su questo punto sono da denuzia...

Ciao,
ieri sera ho fatto il primosale seguendo la ricetta tsuna/pisolo.
Credo di avere dei grossi (molto grossi) problemi durante il rivoltamento, mi sembra di aver molestato sessualmente la cagliata in quel momento...

Vi allego tre immagini della lavorazione.

Accetto consigli / critiche / steccate sulle nocche...

Allegati

Rottura a nocciola

Secondo rivoltamento

Forma finale (sembra presa a pugni)

Comprati due fuscelle per formaggio, e aiutati nei rivoltamenti con entrambi. Se usi quelle forme della foto .........ti riesce male alle prime armi.

ho alcuni dubbi ma dovresti descriverci la tua lavorazione per filo e per segno

la rottura della cagliata mi sembra troppo piccola
la cagliata dovrebbe stare in fondo e non a galla

per la fuscella, all'inizio facevo anche io con queste ma badando di usare quelle da ricotta di mezzo kg per essere più facilitato
certo con le fiscelle vere e senza nemmeno farlo saltare sei facilitato ancora di più

al primo e secondo rivoltamento farai ancora disastri ma se ne fai altri due o tre dovrebbe sistemarsi
se il primo o il secondo non vengono subito bene non insistere a fare casino
lascia che la cagliata si sistemi da sola per gravità

pisolo

giliberti ha scritto:Comprati due fuscelle per formaggio, e aiutati nei rivoltamenti con entrambi. Se usi quelle forme della foto .........ti riesce male alle prime armi.

Forse e' una domanda stupida... non sono fuscelle per formaggio? Me le hanno vendute per tali...
che differenza c' é?

pisolo ha scritto:ho alcuni dubbi ma dovresti descriverci la tua lavorazione per filo e per segno

la rottura della cagliata mi sembra troppo piccola

Questo purtroppo lo avevo notato anch'io ... quando ho rotto a nocciola con la frusta mi si e' disintegrata la cagliata.

pisolo ha scritto:la cagliata dovrebbe stare in fondo e non a galla

riguardando la tua procedura mi sono accorto di aver saltato un passaggio,
dopo il secondo taglio ho girato per cinque minuti per dare nervo, ma poi non ho aspettato altri dieci minuti.
potrebbe essere quello?

pisolo ha scritto:per la fuscella, all'inizio facevo anche io con queste ma badando di usare quelle da ricotta di mezzo kg per essere più facilitato
certo con le fiscelle vere e senza nemmeno farlo saltare sei facilitato ancora di più

al primo e secondo rivoltamento farai ancora disastri ma se ne fai altri due o tre dovrebbe sistemarsi
se il primo o il secondo non vengono subito bene non insistere a fare casino
lascia che la cagliata si sistemi da sola per gravità

pisolo

ok! capito. vedro' di procurarmi le altre fuscelle

grazie mille!